„Когато си мисля за Пасха, ми изплуват две неща: много купички супа от мацо топки и онези страхотни картонени макарони от кутия“, казва шеф Майкъл Соломонов, припомняйки си детските празници. 'Тези макарони бяха ходът.'
Няма да намерите споменатите макарони с канистри в ресторантите във Филаделфия на Соломонов, тъй като той е един от най-разпознаваемите и успешни доставчици на прясна, модерна израелска кухня. Но той разбира, че когато празнуват трапеза, наситена с традиции като пасхален седер, семействата идват да очакват определени ястия и вкусове. Мисълта да се отклоните от типичното си меню с бискет или печено пиле е обезсърчаваща и след като направите задължителната чиния Seder, известните пилешки дробчета на баба ви и натрупания картофен кугел, вдъхновението за преработено основно ястие може да е оскъдно.
За да актуализирате класическото меню за Пасха, без да разстройвате вашите обичащи традициите тъщи, Соломонов препоръчва да погледнете към родината си. „Експанзивното разнообразие в израелската кухня е нещо, което трябва да се отпразнува. Богатата история и култура означава толкова много за толкова много. Това е толкова специално нещо. Той празнува пан-близкоизточните вкусове на Израел в ресторантите си Захав и Дизенгов и чрез рецептите на своята готварска книга, озаглавена също Захав .
С падането на Пасхата през топлите дни в края на април си струва да експериментирате с по-леко и свежо ястие за тазгодишното тържество. Филе от бранзино на скара с яхния от нахут, рецепта от готварската книга, призовава квинтесенцията на крайбрежната страна. „Тази рецепта е просто за приготвяне ястие, което съчетава опушения и ярък бранзино с бавно приготвените вкусове на персийска яхния“, обяснява Соломонов. „Бранзино е средиземноморска риба, която, когато се пече на скара, почти става месна, което я прави страхотна.“ Освен това ястието е кошерно за Пасха.
С печеща гореща скара и малко търпение, бранзино се готви за по-малко от пет минути. „Оставяме рибите да готвят по-голямата част от кожата надолу, за да постигнат тази изключително хрупкава и солена кожа, подобна на картофени чипове“, казва Соломонов.
И двата акомпанемента към ястието могат да бъдат направени предварително. Пюрето от фава-лабне е богато. Соломонов го описва като наполовина сос, наполовина потапяне. Ако нямате достъп до labneh, Соломонов препоръчва добавяне на чаена лъжичка сол към чаша гръцко кисело мляко. След като седне в цедка, за да се отцеди за една нощ, киселото мляко става по-кремообразно и по-богато на вкус.
Яхнията от нахут призовава за зелен, пресен нахут, но сушеният или консервиран нахут или дори замразеният английски грах ще са достатъчни. Яхнията е обилна, но ободряваща, казва той, с „пресен фава елемент, лимон, копър и суха вар, всички ярки вкусове, които трябва да се получат в по-топлото време, когато се споделят в празнична трапеза“.
Влиянието на Светата земя също си проправя път във винените програми на Соломонов. В Zahav цял раздел от списъка е посветен на израелските вина и много от тях също отговарят на кошерните стандарти. Брайън Кейн, сомелиер и генерален мениджър в еврейско-американския ресторант Abe Fischer на Соломонов, харесва вино в стил Прованс с това ястие от бранзино. ' Netofa Estate от Галилея в Израел прави сухо розе, приготвено от Мурведре и Сира [с] нотки на диня и фина череша, с високо съдържание на киселина, но все пак подходящо сухо, идеално допълнение към рибата. ' По-долу, Винен зрител препоръчва 16 кошерни вина.
Филе на Бранзино на скара с яхния от нахут
Рецепта, извадена от ЗАХАВ © 2015 от Майкъл Соломонов и Стивън Кук. Възпроизведено с разрешение на Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.За яхния от нахут:
- 4 супени лъжици зехтин
- 1 чаша нарязан лук
- 1/2 чаша обелен обелен морков
- 2 скилидки чесън, нарязани на филийки
- 1 1/2 чаени лъжички смляна куркума
- 1 цяла изсушена вар
- 1 чаша пресен нахут или сушен или консервиран нахут
- 2 чаши рибен фумет (концентриран рибен запас) или вода
- 1 чаена лъжичка кошерна сол
- 1 чаена лъжичка лимонов сок
- 1 супена лъжица нарязан пресен копър
За пюрето fava-labneh:
- 1/2 чаша черупки от пресен фава, сварени за 1 минута и обелени
- 1/2 чаша labneh
- 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
- Щипайте смлян боздуган
За бранзино:
- 2 големи филета от бранзино с кожа (около 1/2 паунда всяко), разполовени
- Около 1 чаена лъжичка кошерна сол
За да направите яхния от нахут:
1. Загрейте 2 супени лъжици масло в тиган на умерен огън и добавете лука, моркова, чесъна и куркумата. Гответе, като разбърквате от време на време, докато зеленчуците омекнат, но не започнат да кафяви, 5 до 8 минути. Добавете сухата вар, нахут, фумет или вода и сол. Намалете котлона, за да поддържате леко къкри, покрийте и гответе, докато нахутът омекне, 30 до 40 минути.
2. Прехвърлете около една четвърт от сместа в блендер, добавете останалите 2 супени лъжици олио и пюрирайте до гладка смес. Разбъркайте обратно в яхнията. Добавете лимоновия сок и копъра и се затопляйте, докато правите пюрето и печете бранзино.
За да направите пюрето fava-labneh:
какво вино е ламбруско
1. Пасирайте фава на зърна в кухненски робот. Поставете labneh в малка купа и сгънете фава. Разбъркайте солта и боздугана. Заделени.
За да направите бранзино:
1. Уверете се, че решетките ви за скара са чисти, горещи и добре смазани. Подправете бранзиното от двете страни със солта. Печете парчетата бранзино с кожата надолу директно върху горещи въглища, докато кожата стане хрупкава и се освобождава лесно, когато се опитате да я обърнете, около 3 минути. Бъди търпелив! Обърнете и гответе с плът надолу, докато готвите, само още 1 или 2 минути.
2. За да сервирате, разпределете пюрето в чиния за сервиране и отгоре с бранзино. Лъжица яхния от нахут отстрани. Сервира 4.
Препоръчителни кошерни вина
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри кошерни червени, бели, розе и пенливи вина от наскоро оценени издания от Израел, Калифорния, Орегон и Испания. Съвсем наскоро оценени кошерни вина можете да намерите тук в нашия Търсене на рейтинги на вино .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Резултат: 90 | $ 32 / 375мл
Свежо, чисто сладко, това показва нотки на захаросано личи, кафяв мед, мармалад и сладка подправка, а бяла флорална нотка и жизнена киселинност добавят приятен баланс и свежест през финала. Кошер. Пийте сега. 500 направени дела. —K.M.
TABOR Каберне Совиньон Галилея Ограничено издание I / II.000 2011 Резултат: 90 | 50 долара
Елегантно, пълноценно червено, това предлага нотки на къпина, касис и боровинки, подчертани от овъглени билки и аромати на желязо. Допълнителните танини добавят добра структура чрез сладко пикантното, опушено покритие. Кошер. Пийте сега. Изработени 917 дела. —K.M.
CARMEL Средиземноморска Галилея 2010 Резултат: 89 | 50 долара
Гладките танини обгръщат този апетитен червен, спортен вкус на компот от черна череша, консерви от сливи, билки и сладка подправка. Прахът от какао на прах добавя нотка на богатство чрез сочния завършек. Кошер. Пийте сега. Изработени 800 случая. —G.S.
ГРАД ВИНАРИЯ НЮ ЙОРК Пино Ноар Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Резултат: 89 | 49 долара
Гъвкав, с разпръскване на крипливи танини около лека, но пулсираща сърцевина от аромати на череша и цветя, завършващ с мокра, глинеста нотка. Кошер. Пийте сега до 2019 г. 150 направени дела. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Резултат: 89 | 25 долара
Това червено предлага хармонични вкусове на череша, женско биле, чай и подправки, подхранвани от прясна цитрусова киселина и подкрепени от леки, добре интегрирани танини. Традиционен стил. Кошер. Пийте сега до 2022 г. Направени са 1250 случая. —T.M.
BARKAN Каберне Совиньон Галил Надморска височина +624 2009 Резултат: 88 | 50 долара
Твърдата киселинност повдига сухите червени горски плодове, череши, билки и минерални аромати в това хрупкаво червено. Сладник и подлежащи аромати на мока придават привлекателност чрез флоралния и сладко пикантен завършек. Кошер. Пийте сега през 2017 г. Направени са 921 случая. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Резултат: 88 | 50 долара
Това пълноценно бяло показва финес, с ябълков обущар, сметана с вкус на круша и сладкиши. Допълнително текстуриран, това завършва с ванилия, сметана и сладка подправка, напоена с финал. Кошер. Пийте сега. 2 500 направени дела. —G.S.
ЗАКРЕТЕТЕ MESORAH Montsant 2013 Резултат: 88 | 70 долара
Листните и катранени нотки придават приятно пикантно допълнение към ароматите на череша и червена слива в това твърдо червено. Структурата е еластична, но има известна плътност. Киселинността на портокаловата кора поддържа това фокусирано. Каринена, Гарнаха и Сира. Кошер. Пийте сега до 2020 г. 300 направени дела. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Резултат: 88 | $ 38
Предлага грациозен микс от печена ябълка, медена роса, пикантен дъб, мандарина и смокиня. Нищо изискано, но привлекателно за директната плодова чистота. Кошер. Пийте сега. Изработени 450 случая. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Резултат: 88 | 22 долара
Пресните плодове от слива и къпина са добре съчетани с черния пипер, дим и минерални акценти в това средно тяло червено. Хрупкавата киселинност и лесните танини осигуряват солидна структура чрез завършване с билки, мока и червени горски плодове. Кошер. Пийте сега през 2018 г. 1500 направени дела. —G.S.
ГАЛИЛСКА ПЛАНИНА Вионие Горна Галилея Йирон Лозе 2014 Резултат: 88 | 20 долара
Кремообразна текстура, това средно тяло бяло показва нотки на орлови нокти, праскови и лимон консерви. Нотките на сладка подправка придават привлекателност чрез минералното и сладкото покритие на тревата. Кошер. Пийте сега. 1000 направени дела. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Резултат: 88 | 18 долара
Сочните нотки на грейпфрут, лимон и бяла праскова са обвити в еластична текстура в това свежо, средно тяло бяло. Основните минерални и тревисти акценти водят до кремообразно, изчистено покритие. Кошер. Пийте сега. 4 000 направени дела. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Резултат: 87 | 35 долара
Това еластично червено показва ярки сливи, сушени плодове и пикантни билкови вкусове. Подправките и хрупкавите минерални нотки са подчертани от твърда киселинност, с танини, които успокояват тъмната череша и финиша с акцент върху мока. Кошер. Пийте сега. 1200 направени дела. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Резултат: 87 | $ 32
Нотките на червено френско грозде и бриар се съчетават с прахообразно какао, кедър и опушени акценти в това пълноценно червено. Пикантна, твърда киселинност прорязва средата на небцето, разкривайки детайли от сушени плодове, подправки и билки на финала. Кошер. Пийте сега. Направени 15 000 дела. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Резултат: 86 | 35 долара
Кремообразна текстура, това има твърда киселинност, която подчертава малиновите, бланширани бадемови и опушени нотки. Цитрусови и билкови акценти подчертават финала. Кошер. Пийте сега. Изработени 800 случая. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Резултат: 85 | 20 долара
Деликатни ягодови и малинови нотки се смесват заедно в тази прясна роза. Хрупкава минералност и фините билкови нотки водят до леко подправено покритие. Кошер. Пийте сега. Изработени 360 калъфа. —G.S.