Уважаеми д-р Вини,
Как винопроизводителят спира ферментацията, когато иска да направи не сухо вино вместо сухо вино?
—Лаура, Канкун, Мексико
Скъпа Лора,
По време на ферментацията дрождите поглъщат захарта в гроздето и я превръщат в алкохол. Това е най-малкото просто обяснение: Има много подходи за ферментация, включително дали да добавяте търговска мая или не, или да разчитате на местни дрожди , колко горещо или студено да ферментира, независимо дали го правите или не цял клъстер , и какво да правя, когато ферментацията стане “ заседнал ”Или спира сам.
Както посочвате, понякога е желателно да спрете ферментацията, преди да е завършила, да направите вино в „несъхнещ“ или леко сладък стил.
къде е страната на виното в Орегон
Един от начините е да намалите температурата, което може да забави или спре процеса на ферментация . По-сложен метод е премахването на дрождите от виното, което обикновено включва и някои стелажи и глобяване . Например, бентонитова глина може да се добави, докато виното все още ферментира. Глината действа като избистрящ агент, свързва се с дрождните клетки и други суспендирани твърди вещества във виното и се утаява на дъното на резервоара или цевта. След това можете леко да съберете или да преместите виното от един съд в друг, оставяйки утайката (и маята) зад себе си.
Има няколко други добавки, които могат да помогнат. Доза от сулфити може да забави ферментацията и калиевият сорбат може да спре колонията на дрождите да се регенерира.
-Д-р. Вини