В навечерието на отварянето на Pasjoli през септември собственикът на готвачи Дейв Беран излъчи съсредоточено спокойствие. Няма значение, че проблемът с водата в последния момент е довел до зейнала дупка в пода, забавяйки отварянето с няколко дни. Беран не беше разтърсван. Шоуто трябва да продължи. И го направи.
Разположено в Санта Моника, Калифорния, пазарно ориентираното бистро е нов вид шоу за Беран, който е прекарал последните 15 години в места за дегустация на висшето меню, включително Alinea в Чикаго и собствения си Dialogue в Санта Моника. Беран оприличава формата на prix fixe на тези дестинации и минималния декор с театрална продукция в черна кутия, в която резервната настройка поддържа фокуса на публиката върху сюжета - менюто - и каквото и да предизвика.
За разлика от това, едно а-ла-карт място, със своя внимателно калибриран декор и саундтрак, прилича на филмов декор, в който нито един атмосферен детайл не е останал неразгледан, но гостите избират точките на сюжета: ястията, които съставляват ястието. „Те контролират собствената си сюжетна линия в рамките на всички параметри, които сме създали“, казва Беран.
Параметрите на Pasjoli са като скица с писалка и мастило на френско бистро - високи тавани, изчистени линии и дебели лъчи светлина, изливащи се върху изящни кръгове и правоъгълници - което подхожда на омаловажения калифорнийско-френски стил на готвене на Беран. „Френската храна, в която се влюбих, беше храна, задвижвана от продуктите“, казва той. - Чиния с перфектно приготвени лисички само с малко масло и пресни билки. Или страхотен домат с босилек, сол и черен пипер и малко зехтин.
Показаният тук агнешки стенд е адаптиран от менюто за отваряне. Корените му датират от времето на Беран в Алинея, където собственикът на готвачи Грант Ахац веднъж нарисува агнешко месо с вкусове на доминиращия в Бордо район Каберне Пайяк на дъската си за идеи. По-късно, в ресторанта на Achatz Next, Беран разчита на тази идея за тероар -тематично меню, създаващо агнешко, вдъхновено от Северна Рона: пушено филе със сини сливи и маслинови сосове, за да съответства на тъмния и пикантен стил на Сира в региона.
Тук той създаде агнешко от Южна Рона, съчетано с избора на режисьора на напитки Даниел Ловиг от Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, от реколтата от 99 точки 2016 г. „Това, което наистина ми харесва във виното, е как то може да осветява нещо друго, като две фенерчета, които сияят един върху друг“, казва Ловиг. За да подчертае зрелия, плодов характер на сместа Grenache, ястието има по-месест профил: печено, а не пушено, с грозде, а не със сини сливи и зехтин вместо маслинови сокове. Печеният копър и лукът проблясват върху акцента от анасон на виното.
В новото си бистро Pasjoli Дейв Беран сервира версия на това пикантно агнешко ястие. (Снимка: Марая Таугер)Бележки на готвача
Агнешките пържоли са божи дар за заетите, мързеливите и плоските изтощени. Не е нужно много да приготвите вкусни, сочни агнешки котлети във фурната, но прочетете за мислите на Беран за това как да направите своя страхотен.
-
Страхотното агне започва с, ами страхотно агне. Беран е скептичен към месоядното животно, което изповядва отвращение към агнешкото. Шансовете са, казва той, 'Това просто не е страхотно агнешко.' Отделянето на време да отидете при качествен месар за вашето месо и да ги помолите да френски котлети вместо вас, премахване на излишната мазнина, има голяма разлика. „Ако имате подходящия доставчик, който да ви даде правилно почистено парче агне, това ще стане много по-добро“, казва той. Това не само ще ви отклони от необходимостта да подрязвате месото сами, няма да се справяте с по-острите, по-игриви аромати на излишната мазнина, която се отрязва чрез процеса на френч.
-
Подправката е ключова. С нещо като печено агнешко, не ви е нужно много, за да има добър вкус, но солта и пиперът са от решаващо значение за поддържащите актьори. Солта усилва съществуващия вкус, а пиперът осигурява бърз контрапункт на богатото месо. Дебелата страна по-специално се нуждае и от двете. 'Не се страхувайте да подправяте тази мазнина доста агресивно', казва Беран.
-
Месото задържа топлината. За много от нас най-сложната част от готвенето на месо е да знаят кога е направено достатъчно. Беран ви призовава да използвате термометър и да отчетете повишаването на температурата, което се случва извън топлината. „Не се страхувайте да поставите термометър в центъра“, казва той. - И трябва да си починете агнешко известно време. Той ще се пренесе, защото костите задържат топлина, така че ако го извадите от фурната на средно-рядко, до момента, в който имате нужда, ще бъде средно добре до добре направено. '
какви размери идват бутилките с алкохол
-
Възползвайте се пълноценно от вашата (не толкова) упорита работа. Тази рецепта включва декадентско маслиново масло, което се събира бързо в кухненския робот. Тук е нанесен върху горещото агне за допълнителна дълбочина и богатство. Но ще имате остатъци и измислянето какво да правите с тях ще бъде един от онези добри проблеми. Разстелете го върху препечен хляб за пикантна пикантна, задоволителна закуска или лека закуска.
Съвет за сдвояване: Защо Grenache работи с това ястие
Зряла смес, базирана на гренаш, в стил Рона с билкови акценти, извежда гроздето, копъра и лука върху чинията. Потърсете подбор от топли наименования в Южна Рона като Gigondas и Châteauneuf-du-Pape или се отправете на югозапад към френския регион Лангедок-Русийон.
Избор на готвач Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Винен зрител Избира Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Жерар Бертран Лангедок Art of Living 2015 (90, $ 20)
Агнешка стойка с печено грозде, копър и маслиново масло
Рецепта с любезното съдействие на готвача Дейв Беран и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс.
Съставки
За зехтина:
- 1/3 чаша маслини без костилка без костилка
- 3 супени лъжици дижонска горчица
- 1 супена лъжица лимонов сок (от около 1/4 лимон)
- 1/8 чаена лъжичка прясно напукан черен пипер
- 1/2 чаша (1 пръчка) студено несолено масло, на кубчета
- Сол на вкус
За печеното грозде и копър:
- 1 крушка от копър, подрязана и нарязана на 8 клина
- 3 лука циполини, обелени и разполовени
- 16 червени грозде без семки, цели
- 1/2 лимон, тънко нарязан
- 2 скилидки чесън, смлени
- 1/4 чаена лъжичка билки от Прованс
- 3/4 чаена лъжичка сол
- Няколко мелят черен пипер
- 1/2 чаша зехтин
За агнешкото:
- Една 2-килограмова багажник агнешко месо, френски, с 1/8-инчова мазна капачка
- Сол
- Прясно напукан черен пипер
- Билки от Прованс
- 1 супена лъжица оцет от саба (варен оцет от гроздова мъст), отлежал оцет от шери или отлежал балсамов оцет
Подготовка
1. В купата на кухненски робот комбинирайте маслините, горчицата, лимоновия сок и черен пипер. Пулсирайте, докато сместа образува паста. Добавете маслото и обработвайте, докато сместа стане мусова като текстура. Посолете на вкус и оставете настрана.
2. Загрейте фурната до 350 ° F. Поставете дължина алуминиево фолио върху тава, оставяйки достатъчно надвес от двата края, за да се уплътни. В купа за смесване хвърлете копъра, лука, гроздето и лимона с чесъна, билките от Прованс, сол, черен пипер и зехтин, след което изсипете сместа върху покрития с фолио тиган. Сгънете плътно фолиото, за да запечатате в пакет. Прехвърлете във фурната и печете за около 30 минути, докато гроздето се образува на мехури и копърът е напълно сготвен, но не мек, ножът за почистване трябва да срещне малко съпротивление. Извадете тигана от фурната, увеличете котлона до 400 ° F и отворете пакетчето фолио напълно, оставяйки парата да излезе. Дръжте пакета отворен и върнете тавата във фурната. Гответе, докато копърът и гроздето се зачервят добре, около 25 до 30 минути повече. Извадете от фурната и увеличете котлона до 450 ° F. Преместете копъра, гроздето, лимона и други твърди вещества в съд, безопасен за фурна, и го покрийте, за да се затопли. Резервирайте натрупаните сокове поотделно.
3. Подправете агнето агресивно със сол, черен пипер и билки от Прованс и поставете с мазнина нагоре върху покрита с фолио тава за печене. Прехвърлете във фурната. Обръщайте агнешкото на всеки 7 минути, докато се запече добре, общо около 18 минути. Термометърът с незабавно отчитане, поставен между костите, трябва да регистрира 120 ° F. Прехвърлете агнешкото в дъска за месо и незабавно намажете всичко със зехтин. Палатка с фолио и оставете да си почине 10 минути, вътрешната температура на месото трябва да се повиши до 130 ° F или средно рядко.
4. Разкрийте сместа от копър и грозде. Измерете 1/4 чаша от запазената течност за готвене на копър и грозде в малка купа. Ако има по-малко от 1/4 чаша, компенсирайте разликата със зехтин. Добавете оцета и разбъркайте, за да се смеси.
наливна бутилка за вино, без да се отстранява корк
5. Нарежете агнешкото месо между костите на единични котлети. Разделете печената смес от копър между четири чинии за вечеря и отгоре всяка с две агнешки котлети. Полейте с оцетната смес. Сервира 4.