Дъстин Валет е в космическо търсене на вкусно. Собственикът на главния готвач на ресторант Valette в Healdsburg, Калифорния, разработва всяко ястие чрез мислено картографиране на слънчева система, в която всеки елемент на плочата е планета с гравитационно привличане. В случая на агнешкото му филе със сос от касис, карамелизиран лук и агнешка салата, показано тук, „Агнешкото е като слънцето - това е двигателят, основната сила“, обяснява той. „Имате Юпитер, който би бил касисът, и имате Марс, който е лукът циполини. Всички тези различни елементи са преплетени с този основен вкус и всички те са свързани с тези малки невидими струни. '
Целта на визуалното е да намери баланс. Добавете още масло във Венера и неговото богатство може да изведе цялата система от орбита, за да възстанови хармонията, Valette може да набере касис в Юпитер, оставяйки тръпчивите зрънца да се режат през мека мазнина, докато звездите се подредят.
Приветлив човек с буен смях, Валет добре осъзнава колко примамлив може да звучи процесът му и той е напълно ОК с това. „Толкова много от това идва от опитите да проектираме тази перфектна захапка“, разсъждава той.
Валет и брат му, съсобственик и главен мениджър Аарон Гарзини, и двамата местни жители на Хилдсбург, построиха ресторанта по мечтата си да покажат общността на виното и храната на Сонома. Получател на Винен зрител Наградата за върхови постижения, ресторантът откроява малките бутикови изби в Калифорния, а дългогодишната история на братята в района им е помогнала да развият силни взаимоотношения с близките фермери като Мирна Финчър от фермата Early Bird's Place, която гледа дете Валет, когато е бил на 2 години на възраст. Днес тя предлага разнообразие от зеленчуци на ресторанта.
Valette създаде агнешкото ястие като сдвояване за един от любимите си изрази на Сонома Коуст: сочното, задвижвано от плодове Tilton Hill Pinot Noir на Benovia, направено от грозде, отглеждано на пясъчни глинести почви в много хладен микроклимат на апелативния район. „Има страхотна киселина“, казва той. „Структурата е фантастична и исках да си поиграя с [ястие], което имаше киселина, но имаше и дълбочина на вкус.“ Сосът от касис е ключов: „Това е малкото свежо текстурно щракане, което постига върха на виното.“
Трудно е да се спори с въртенето на планетите на Valette, когато вземете резултатите. Перфектно настроената чиния е гледка, за която той казва, че никога не се уморява: „Толкова много храна идва точно преди да вземете тази първа хапка.“
Крис Харди Дъстин Валет казва да използваме рецептата като набор от насоки, но оставете пресните съставки на пазара да управляват вашите крайни решения.Бележки на готвача
Прясно червено френско грозде добавя тръпчив изблик на лятото към това иначе пикантно, печено агнешко ястие. С голямо изпръскване на червено вино и петна масло, плодовете се сваряват, за да се превърнат в конфитюр, подобен на конфитюр, буквално направен за сдвояване с червено вино. Тук Валет споделя своите съвети как да накарате ястието наистина да блести.
-
Да готвите с доброто вино или да не готвите с доброто вино? По все по-противоречивата тема дали да готвите с виното, което пиете, или вместо това да използвате „по-малка“ бутилка, Валет казва, че отговорът варира. Той никога не би готвил с рядка или изключително скъпа бутилка (кобур от 1982 г. Мутон-Ротшилд), но по-качественото вино понякога поражда по-качествена храна, особено ако рецептата изисква доста голямо количество от нея или ако виното не се готви (например в стриди с пръскане на шампанско), като в този случай вкусовете и структурата на виното ще бъдат по-очевидни в храната.
Тъй като тази рецепта изисква добра 3/4 чаша вино, танините и киселинността на добре структурираното Пино всъщност ще помогнат за балансирането на соса. Но ако не можете да понесете да отклоните толкова много хубаво вино от чашата си в тенджерата, това е добре, едва ли някой ще забележи или ще се интересува, ако вместо това изберете да използвате бутилка със средно качество. Само бъдете сигурни, че това е нещо, което няма да имате нищо против да пиете. (Ако все пак използвате по-скромно вино за готвене, винаги можете да замразите остатъците от виното в тави за лед за по-нататъшно използване - просто не очаквайте то да бъде годно за пиене след замразяване.)
-
Тази рецепта е по-скоро ръчно рисувана карта на съкровища, отколкото архитектурно изобразяване. С изключение на печенето, което изисква прецизност, истината е, че повечето рецепти са отворени за определена интерпретация чрез обектива на личните предпочитания и наличността на пазара. Valette казва, че това определено е една от тези рецепти. „Това е посока. Това е идея. Това е като карта на съкровищата от старата школа “, казва той. „Не се казва дължина и ширина. Не се казва: „Отидете точно на 147,3 фута от тази точна координата.“ Вместо това е точка-точка-точка около дървото, около скалата, до плажа, ето тук е съкровището. ' Това не означава вие не трябва следвайте рецептата, ако обичате да правите това, но също така е добре да го усетите.
-
Въпреки това, познайте своя Истински Север. Valette вярва в спазването на съставките. В рамките на разумното изберете артикули на пазара за тяхното качество над тяхната вярност към рецептата. Ако лукът циполини на вашия пазар изглежда неапетитен, но перленият лук е гладък и свеж, вземете перления лук, който е доста подобен и по-широко достъпен. Ако не можете да намерите прясно френско грозде или тези на пазара не са страхотни, добра алтернатива биха били индивидуално бързо замразените (IQF) такива във фризерната пътека. Ако не можете да намерите замразено френско грозде, пресните тръпчиви череши биха свършили работа - просто ги отстранете преди готвене. „Не можеш да се държиш свръх сериозно“, казва Валет. „Краят на деня, все едно е все едно ... Просто колко нюанса искате да подредите, за да го направите най-епичната хапка някога? '
каква е разликата между вкус и вкус
ВИНОВО Сдвояване
Яркият поп от сос от прясно френско грозде и богато на амами агнешко призовава за средно тяло червено с пресни горски плодове, силна киселинност и пикантни или опушени нюанси. Елегантният калифорнийски пино или по-богатата версия на Орегон биха допринесли добре.
Chef’s Pick БЕНОВИЯ Pinot Noir Sonoma Coast Тилтън Хил 2016 (89, $ 62)
Винен зрител Избира ПАТРИЦИЯ ЗЕЛЕНА Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
ЦВЕТЯ Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени Пино Ноар в нашата Търсене на рейтинги на вино .
Печено агнешко сламче с масло от лук Циполини и сос от червено френско грозде
Рецепта с любезното съдействие на готвача Дъстин Валет и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс.
Съставки
- 12–15 лук циполини, необелен, изплакнат и изсушен
- Екстра върджин зехтин
- Морска сол
- Прясно напукан черен пипер
- 1/2 връзка (около 15 стръка) прясна мащерка
- 2 килограма агнешко филе без кости, отстранено сухожилие, мазнина с дълбочина 1/4-инча, навито и завързано с кухненски конец, ако е необходимо за равномерно готвене
- Листа от 3 клончета пресен розмарин, нарязани
- 2 цели скилидки чесън, обелени
- 6 супени лъжици несолено масло
- 2/3 чаша прясно червено френско грозде, отстранени стъбла (може да замести замразени, размразени или размразени)
- 1 бутилка червено вино (3/4 чаша е за готвене, останалото е за вас!)
- 8 парчета агнешка салата (или тученица, маше или маруля)
Подготовка
1. Загрейте фурната до 350 ° F. В малка купа залейте лука със зехтин, поръсете със сол и черен пипер, залейте с 4 супени лъжици вода и добавете мащерката. Хвърляне за комбиниране. Поставете в средно голяма тенджера или холандска фурна, покрийте плътно с алуминиево фолио и печете до омекване, около 40 до 45 минути. Извадете от фурната и оставете леко да се охлади. Отстранете кожата. Разрежете наполовина хоризонтално и оставете настрана.
2. Полейте двете страни на агнешкото със зехтин и подправете със сол, черен пипер и розмарин.
3. Загрейте голям, тежък тиган от неръждаема стомана над високо. Когато тиганът е горещ, добавете агнешкото, с мазнина надолу. Това ще стане опушено, не забравяйте да имате включен вентилатор. Гответе до златисто-кафяво, около 3 минути. Обърнете и разтърсете другата страна до златисто-кафяво, около 3 минути повече. Добавете скилидките чесън и половината масло в тигана. Гответе около 10 минути, като местите месото наполовина и с помощта на голяма лъжица често намазвате агнешкото с маслото, докато маслото стане златисто-кафяво. Когато агнешкото се приготви (термометърът с незабавно отчитане трябва да регистрира 130 ° F), отстранете от котлона и го прехвърлете на плато. Резервирайте на топло място.
4. Отцедете излишната мазнина и чесъна от тигана и поставете на средно силен огън. Добавете сварения лук, задушете до златисто-кафяво, около 1 до 2 минути. Прехвърлете на топло блюдо с агнешкото.
колко време трябва да отлежава виното
5. Когато тиганът е все още на средно силен огън, добавете френско грозде и задушете, докато плодовете започнат да изскачат. Добавете 3/4 чаша вино и намалете с френско грозде, докато 80 процента от течността се изпари, около 5 до 7 минути. Бавно разбийте останалото масло на огъня, докато се включи напълно. Подправете със сол и черен пипер на вкус.
6. Нарежете агнешкото на медальони. Върху всяка чиния за вечеря поставете малко лук в центъра. Поставете няколко парчета маруля от едната страна. Поставете няколко агнешки филийки върху лука. Лъжица сос от касис върху агнешкото и около чинията. Сервира 4.