Когато Ина Гартен беше на 21, тя се записа за уроци по летене. Беше 1969 г. и тя и новият й съпруг Джефри живееха в базата на американската армия във Форт Браг, Северна Каролина, където той се обучаваше като парашутист със Зелените барети, докато тя завършва колеж. Тя попита за уроци по летене на близкото летище. „Казаха ми, че няма инструктор, който да научи жената как да лети със самолет“, спомня си тя. - Не е ли изумително? Но нейната решимост остана неподправена. „Не исках да приема не като отговор“, смее се тя. „Накрая намериха някой в съседния град, който да дойде и да ме научи как да летя.“
Някъде по това време Гартен също се учи да готви. „Беше наистина вълнуващо, създавайки живот за нас, но не знаех какво ще се случи“, спомня си тя. „Винаги съм искал да готвя, никога не ми е било позволено и затова започнах да готвя.“ Въоръжен с Pierre Franey и Craig Claiborne's Готварска книга на Ню Йорк Таймс , скоро тя беше домакин на вечеря. „Когато готвите, създавате общност около себе си“, казва тя. „Не трябва да е огромно. Никога не съм харесвал коктейлни партита и гала и подобни неща. Наистина харесвам шестима души в кухнята да вечерят.
Пандемията на коронавируса задържа неопределено време за вечерята, както някога ги познавахме, но както при уроците по летене преди всички онези години, Гартен измисли начин. Въпреки че може да изглежда по различен начин - малки групички, често навън - тя все пак успява да нахрани хората си. 'Готвенето и правенето на неща, които карат хората да се чувстват добре, наистина е най-важното', казва тя.
Дванадесетата книга на Гартен, Модерна комфортна храна (Clarkson Potter), излязъл този месец, е пълен с достъпни ястия като сирене на скара с лютеница, рулада от пуйка, вдъхновена от Тоскана, и тортата с ябълково пюре, показана тук. Подобно на голяма част от нейната ръчна работа, десертът е богат и лесен за приготвяне, но с малко усет: Стафидите в тестото, както и глазурата от крема сирене, са добавени с бърбън.
'Бурбонът има този дълбок карамелен вкус', казва тя. „Винаги търся нещо, което ще направи вкуса на това, което правя, да стане по-добър и по-интересен, без да го преодолявам. Това е ключът. Когато вкусите глазурата, първо опитвате крема сирене, след това масло и след това си казвате: „О! Това е интересно. Там има Бурбон. Мисля, че свързва точките между тортата с ябълково пюре и кремообразното сирене и малко намалява сладостта.
колко дълго трае бялото вино след отваряне на винт отгоре
Garten съчетава тортата с Château Suduiraut Sauternes 2014, чиито нотки от круши, смокини и бадеми се сгъват красиво в десерта.
Комбинацията от домашна торта и вино за специални поводи е подходяща крайна точка за едно модерно събиране - може би по-малки по размер в наши дни, но и по-сплотени. „Времето е ужасно - казва Гартен, - но ние сме измислили как да го направим добре“.
Бележки на готвача
Ина Гартен е изминала дълъг път, откакто е тръгнала на първото си пътешествие с писането на рецепти Готварската книга на босата контеса (Кларксън Потър, 1998). През 1997 г., една година след като продаде своя магазин за специализирани храни в Източен Хамптън, Ню Йорк, Barefoot Contessa, тя представи първото си предложение за готварска книга. За нейна изненада, няколко дни по-късно, тя беше приета от Кларксън Потър. „Те просто рискуваха с напълно непознат автор. Искам да кажа, че никога не бих написала нищо “, отразява тя на отдавнашния си издател. „Както някой каза, единственото нещо, което бях писал дотогава, е писмо до Джефри.“ Гартен се смее. 'Това беше. А останалото е история. Получи се добре. '
Днес авторката е известна със своите приятни за тълпата рецепти, които са изключително надеждни. „Обикновено пиша рецепта, която всеки може да направи“, казва тя. Това е прекият резултат от нейния граничен фанатичен процес, тествайки всеки от тях отново и отново и отново, докато тя бъде доволна. „Искам да усетите, когато четете рецептата, че стоя точно там и ако имате въпрос, [отговорът е] в рецептата“, обяснява тя. Следващите съвети добавят малко допълнителен контекст, но Garten се надява приготвянето на тази торта да бъде най-малко стресиращото нещо за вашата седмица. „Докато приключа с тестването на нещо 10 или 15 пъти, почти няма изненади. Да се надяваме - изсмива се тя.
-
Помислете за направата на тортата по-рано. „Добре е и в двата случая“, казва Гартен за тортата си със стафиди, бърбън и подправки с ябълково пюре с глазура от кремообразно сирене с бърбън. „Но ако искате да го направите с ден напред, със сигурност ще бъде също толкова добър, ако не и по-добър.“ Ароматите и подправките не само ще се стопят по-дълбоко, „Дори се овлажнява, докато седи.“ Можете да охладите тортата до 3 дни или да я замразите до 6 месеца. Ако го направите напред, не забравяйте да го увиете плътно в найлоново фолио, за да не изсъхне повърхността, преди да го замразите.
-
„Стайна температура“ наистина означава „стайна температура“. „Мисля, че често срещана грешка за рецептите, и това е вярно както в тортата, така и в глазурата, е, когато се казва„ при стайна температура “, хората мислят, че могат да я оставят за един час“, отбелязва Гартен. „Единственият начин да получите нещо със стайна температура е да го оставите да не излиза през нощта. Хората са изнервени да оставят маслото за една нощ или крема сиренето за една нощ, но това прави огромна разлика в печенето. В крайна сметка получавате малки парченца масло и крема сирене, ако не ги оставите за една нощ. ' Ако една нощ не е опция, Garten съветва 4 до 6 часа контра време. И ако се тревожите за бактериите, оставете маслото и крема сиренето, увити в оригиналната им опаковка, или ги поставете в херметически затворен съд, когато ги изложите.
-
Добре, ами яйцата? „Яйцата всъщност са тези невероятни неща“, казва Гартен. „Те са херметически затворена опаковка. Можеш да ги оставиш с дни. ”
-
Проверете отново времето за печене. Температурите на фурната варират, което може да накара дори практикуващите пекари да попитат: Какъв е най-добрият начин да се тества готовност? „Има само един начин да разберем, а именно аз използвам малки бамбукови шишчета“, съветва Гартен. „Отивате точно в средата на тортата. Ако излезе чисто, готово. ' Но ако шишът извади трохи, оставете тортата във фурната за още няколко минути, преди да опитате отново.
Съвет за сдвояване: Защо състареното бяло десертно вино работи с това ястие
По-дълбоките карамелени тонове в леко отлежало, качествено десертно вино ще се съчетаят добре с бърбън и подправки в тортата. Друг добър вариант би бил бял passito като Donnafugata отдолу, който дори когато е млад, ще има достатъчно дълбочина, за да допълни тортата, и достатъчно свежест, за да не стъпва върху вкусовете на десерта.
Chef’s Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 точки, $ 59)
Винен зрител Избира Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
списък на вината с високо съдържание на арсен
Рецепти с любезното съдействие на MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 от Ина Гартен. Публикувано от Кларксън Потър, отпечатък от Penguin Random House.
Торта ябълка със стафиди от бърбън
ПРАВИ ЕДНА 9-ИНЧОВА КРЪГЛА КОРТА / УСЛУГИ 8
Съставки
- ¾ чаша златни стафиди
- 2 супени лъжици добър бърбън, като Maker’s Mark
- 10 супени лъжици (1¼ пръчки) несолено масло, при стайна температура, плюс допълнително за мазнина на тигана
- ¾ чаша гранулирана захар
- ¾ чаша светлокафява захар, леко опакована
- 2 чаени лъжички чист екстракт от ванилия
- 2 изключително големи яйца, при стайна температура
- 1¾ чаши брашно за всички цели, плюс допълнително за тигана
- 1½ чаени лъжички сода за хляб
- 1 чаена лъжичка смляна канела
- ¼ чаена лъжичка смляно индийско орехче
- ¼ чаена лъжичка смлян карамфил
- 1 чаена лъжичка кошерна сол
- 1½ чаши неподсладено ябълково пюре, като Mott’s
- ½ чаша грубо нарязани пекани
- Глазура от крема сирене с бърбън (рецептата следва)
- Цели половинки пекан за декорация
Подготовка
Загрейте фурната до 350 градуса. Намаслете 9 × 2-инчов кръгъл блат за кекс, застелете с пергаментова хартия, след това масло и набрашнете тигана. Изтеглете излишното брашно.
Комбинирайте стафидите и бърбъна в малка купа, покрийте и микровълнова печка за 30 секунди. Оставете настрана за 15 минути.
Поставете маслото, гранулираната захар и кафявата захар в купата на електрически миксер, снабден с приставката за гребла и разбийте на средна скорост в продължение на 3 минути, докато стане лека и пухкава. Остържете купата с гумена шпатула. С миксера на средно ниво добавете ванилията и яйцата, едно по едно и разбъркайте до гладка смес.
колко дълго могат да бъдат лозите
Междувременно в средна купа разбийте брашното, содата, канелата, индийското орехче, карамфила и солта. С миксера на ниско ниво, бавно добавете брашнената смес към тестото, като разбърквате, докато се смеси. Разбъркайте ябълковия сос. Сгънете стафидите (включително течността) и нарязаните пекани с гумена шпатула и разбъркайте добре. Изсипете в подготвената тава и загладете отгоре.
Печете в продължение на 40 до 45 минути, докато горната част извира обратно при леко докосване и тестерът за торта, поставен в средата, излезе чист. Охладете за 30 минути, обърнете върху охлаждаща решетка, заоблена страна нагоре и охладете напълно. Разстелете глазурата от кремообразно сирене с бърбън само върху горната част на тортата (а не отстрани!) И изкусно поставете половинките от орехи на върха. Сервирайте при стайна температура.
Напред: Изпечете тортата, охладете я, увийте я добре и охладете до 3 дни или замразете до 6 месеца. Сладкишът се замразява непосредствено преди сервиране.
Глазура от крема сирене с бърбън
Замразява една 9-инчова кръгла торта
Съставки
- 6 унции крема сирене, при стайна температура
- 6 супени лъжици (¾ пръчка) несолено масло, при стайна температура
- 1 супена лъжица добър бърбън, като Maker’s Mark
- ½ чаена лъжичка чист екстракт от ванилия
- ½ пресята захар на сладкарски изделия (вж. Бележка)
Подготовка
Поставете крема сиренето, маслото, бърбъна и ванилията в купата на електрически миксер, снабден с приставката за гребла и разбийте на средна скорост до гладка смес. С миксера на бавно добавете захарта и разбъркайте добре. Изстържете отстрани и разбъркайте добре с гумена шпатула.
Забележка: Половин килограм пресята сладкарска захар е около 2 чаши плюс 2 супени лъжици.