Семейни уроци на готвача Жак Пепен

Напитки

„Винаги съм готвил за семейството си“, пише готвачът Жак Пепен в последната си готварска книга. „Миризмата на готвене на храна, гласът на майка ви или баща ви, звънът на приборите и вкусът на храната: Тези спомени ще останат с вас до края на живота ви.“

Типичният френски готвач е създал наръчник за създаване и запомняне на тези спомени в последната си книга, Уроци на дядо: В кухнята с Шори , която наскоро той написа и тества с рецепти заедно с 13-годишната си внучка Шори Весен.



стар свят и нов свят

Книгата е пълна със здравословни рецепти, достъпни за начинаещи готвачи, както и бележки за простия етикет на хранене, до които все по-трудно може да се стигне, включително техники за сгъване на салфетки и маниери на масата. Илюстрации на животни и продукти, запазена марка на Пепин, са разпръснати из страниците.

Написването на книгата беше опит за учене и за двамата. „Честно казано, обичам да казвам, че бях вдъхновение за тази книга, но почти всички тези рецепти бяха нови за мен“, казва Весен. „Дядо ми ги избра като нещо, което можем да направим заедно, като нещо, което той може да ме научи и на което ще се радвам да уча.“

Пепин използва по-артистичен подход. „За нас готвенето заедно беше като платно, върху което можем да говорим. Аз съм над 80 години, а на Шори 13, така че, знаете ли, това е работа за общуване за нас “, каза той.

Том Хопкинс „Готвя в кухнята с моята внучка Шори, откакто беше на около шест години ... отговаряйки на въпроси, които тя задаваше за готвенето, живота и училището.“ - Жак Пепен

В един момент Весен отбеляза, че краката на пиле или пуйка често имат повече вкус и влага от гърдите. За да й покаже, че и бялото месо може да бъде вкусно, Пепин се подготви Пилешки Suprêmes в Persillade , който се сотира на силен огън за не повече от шест минути, след което се облича магданоз , провинциален микс от чесън, магданоз и лук, който Pépin '> persil 'Означава магданоз и' повторно ”Означава чесън.)

Рецептата на книгата изисква фъстъчено масло, макар че и други видове ще го направят. „Не обичам да използвам това, което хората наричат ​​растително масло, всъщност не знам какво е“, казва Пепин. „Затова използвам фъстъчено масло или масло от рапица или масло, което знам откъде идва.“

Сместа от масло, олио и натуралните сокове на пилето, съчетани с краткото време за готвене, представят лесно ястие, което е влажно и вкусно. За да продължите ястието с двойка вино, Пепин препоръчва лесно пиеща смес от Божоле или Кот дю Рон .

Внучката му пък има силни мнения за десерта.

„Ако бяхме тръгнали по пътя на Шори, сигурно щяхме да си направим десерт веднага“, смее се Пепин. Тя има меко място за шоколад, но около Рождество, Пепин> Меренги , които също идват от майка му, са празничен продукт, обичан от всички поколения от семейство Пепин.

„Обичам безетата. Мисля, че са наистина добри и обичам текстурата и всичко останало “, казва Весен. Лекият десерт е добър начин да се изразходват остатъците от белтъци и може да се намаже с разтопен шоколад или сладко от кайсии. Пепин препоръчва използването на студени яйчни белтъци и предпочита по-малкото-повече при разбиване на сместа, тъй като прекаляването може да доведе до дъвчеща, еластична текстура в крайния продукт. След приключване на работата, безетата могат да бъдат запечатани в Tupperware и да продължат месеци.

За тазгодишното коледно тържество Жак и съпругата му Глория се отправят към семейния дом на дъщеря си Клодин в Роуд Айлънд - „за да мога да замърся кухнята на някой друг“, заявява Пепин - и те планират семеен празник, включващ гъши дроб , стриди, Коледен дневник и още. Шори със сигурност ще помогне с меренгите.


Следните рецепти са извлечени от Уроци на дядо: В кухнята с Шори , от Жак Пепен (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Пилешки Suprêmes в Persillade

Том Хопкинс

  • 2 супени лъжици фъстъчено масло
  • 4 пилешки гърди без кожа и кости (5 до 6 унции всяка), за предпочитане органични
  • 1 чаена лъжичка сол
  • 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
  • 6 люспи, смлени (1/3 чаша)
  • 3 супени лъжици едро нарязан чесън
  • 4 супени лъжици несолено масло
  • 4 супени лъжици нарязан пресен магданоз
  • 2 супени лъжици вода

1. Загрейте фъстъченото масло в тенджера. Поръсете пилешките гърди със солта и черния пипер, добавете към горещия тиган и задушете за около 3 минути на силен огън. Обърнете гърдите, намалете котлона до умерено, покрийте и гответе за около 3 минути пилешкото трябва да се запече добре от двете страни и да се приготви, но все още влажно. Поставете пилешките гърди в топли чинии.

2. Добавете лука, чесъна и маслото в тенджерата и варете около 1 минута. Добавете магданоза и водата и разбъркайте добре, след което изсипете соса върху пилето. Сервирайте веднага. Сервира 4 .


Коледни меренги

Том Хопкинс

  • 5 големи белтъка, охладени
  • 1 1/4 чаши захар
  • Разбита сметана, конфитюр, разтопен шоколад или сладолед, за сервиране (по избор)

1. Загрейте фурната до 225 ° F. Покрийте лист бисквитки с алуминиево фолио. Поставете белтъците в купата на електрически миксер и разбийте със средна до висока скорост до образуване на пяна. Когато машината все още е на средно висока, добавете бързо, но стабилно захарта (трябва да отнеме не повече от 10 секунди) и продължете да биете около 15 секунди по-дълго, за да се комбинира добре.

2. С помощта на голяма лъжица извадете част от безе, за да създадете 4 големи овални форми върху облицования лист бисквитки. След това, за по-различен външен вид, монтирайте сладкарска торба със звезден връх или обикновен връх, напълнете торбата с останалата смес от меренг и изсипете още 8 големи меренга.

3. Печете меренгите за около 3 часа, докато стегнат и светло бежов цвят. Охладете напълно, след това поставете в контейнер с плътно прилепващ се капак и съхранявайте на стайна температура, докато сте готови за употреба. Сервирайте обикновен или с разбита сметана, сладко, шоколад или сладолед. Прави 12 меренг .


15 Препоръчани червени вина Божоле и Кот дю Рон

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Резултат: 91 | 32 долара
Примамливи, с плъзгащи се топли нотки на конфитюр от малина и боровинка, носени от добре вграден графитен ръб и подплатени от топли плодови торти и акценти от тъмен чай на финала. Пийте сега до 2025 г. Внос 8 000 кутии. - Джеймс Молсуърт

колко време трябва да диша бутилка вино

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Резултат: 91 | $ 24
Това е примамливо, с аромати на греяна подправка и черен чай, водещи към копринената сърцевина на ароматите на сос от малина и слива. Дългото покритие с анасонов ръб остава добре. Пийте сега до 2020 г. 2200 случая са внесени. —J.M.

GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Резултат: 91 | 25 долара
Малина, череша и ягода плодове са узрели и елегантно изложени в това концентрирано, еластично червено. Детайлите на женско биле и виолетово са подкрепени от остра киселинност, която остава в сочния завършек. Пийте сега до 2021 г. 2000 направени дела. -Джилиан Скиарета

HENRY FESSY Windmill Domaine de la Pierre 2015 Резултат: 91 | 22 долара
Това червено е добре изработено, с достатъчно черешови, виолетови и касисови нотки, сплетени заедно с щракане на сладък корен и гранитни акценти. Чистата, фокусирана киселинност се влива в чистия, оцветен в дим завършек. Пийте сега до 2022 г. 1500 направени дела. —G.S.

DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Резултат: 91 | 20 долара
Това зряло, леко до средно тяло червено спортно пласто от чиста къпина, касис и дамсън слива, оградено с женско биле, флорални и кайсиеви детайли. Пикантната, вкусна киселина подчертава детайлите на минералите и подправките на дългия, леко захващащ завършек. Пийте сега до 2020 г. Внос 1000 случая. —G.S.

ЖАН-ЛУИ ЧАВЕ Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 ИЗБОР Резултат: 90 | 20 долара
Това разгръща чиста греда от натрошена слива и плодове от черна череша, инкрустирани нежно с опечени дафинови листа, пипер и анасон. Лек опушен ръб минава през финала. Пийте сега. 4500 случая внос. —J.M.

LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Уникален Cuvée Vieilles Vignes 2015 Резултат: 90 | 27 долара
Месист и привлекателен, с черешова паста и разтопени червени сладки билки, облицовани с оживени нотки на тютюн и желязо. Лек мескитов елемент прониква в финала, добавяйки дължина и обхват. Пийте сега. 1200 случая внос. —J.M.

CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Резултат: 90 | 21 долара
Това предлага солидна сърцевина от затоплени плодове от слива и къпина, които се преливат в огнена елша, тлеещ тютюн и сушени лавандулови нотки през финала. Има сцепление и дължина. Пийте сега до 2020 г. 2500 направени дела. —J.M.

PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Резултат: 90 | 17 долара
Сочни, с микс от нотки на тъмна череша, малина и къпина, подчертани от анасон и лека бляскава структура. Поддържа добра енергия през финала. Пийте сега през 2018 г. 2000 внесени кутии. —J.M.

DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Резултат: 90 | 20 долара
Отдолу се забива добър болт графит, докато сърцевината образува леко размита слива и къпина. Изпетият мескит и тютюн се запълват на финала. Гренаш, Сира и Каринян. Пийте сега до 2020 г. 2000 внесени случая. —J.M.

BIELER BATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Резултат: 89 | 15 долара
Копринено и чисто, с натрошени плодове от слива, позлатени с виолетови и лавандулови нотки. Плодовете плават през финала. Гренаш и Сира. Пийте сега. 7300 случая са внесени. —J.M.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Резултат: 89 | 15 долара
Показва намек за зрялост, като ръбът от елша води напред, докато сърцевината от копринено черна череша и тъмна слива следва отблизо. На финала се появяват красиви акценти от чай и тамян. Пийте сега през 2018 г. 3 125 случая са внесени. —J.M.

BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Резултат: 89 | 15 долара
Зрял и фокусиран, предлагащ пищно усещане за комбинацията от вкус на малина и череша. Показва лек намек за пастис на финала, със солиден графитен ръб. Пийте сега до 2020 г. Внесени 5960 кутии. —J.M.

DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Резултат: 89 | 19 долара
Свеж и чист, с добър стремеж към комбинацията от вкус на малина и къпина. Леки флорални и изсушени анасонови нотки се запълват през миризмата. Сира и Гренаш. Пийте сега през 2018 г. Направени са 1700 случая. —J.M.

CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Резултат: 89 | 15 долара
Зрял и плътен, с вкусен лъч от червено френско грозде и малинов паштет от плодове, завързани с лек анасон и изпечени нотки на ябълково дърво. Лек минерален ръб добавя дължина и изрязване. Пийте сега до 2019 г. Внос 5000 калъфа. —J.M.