Задълбочаващият се есенен сезон носи призраци и таласъми в техните изтънчени Хелоуин, хрупкави листа и хладен въздух, както и шанса да правите и да се наслаждавате на възрастни десерти, които дължат повече на Джулия Чайлд, отколкото на Вили Уонка, заедно с някои декадентни десертни вина.
За да ви помогнем с последното удоволствие, ние предоставихме списък с наскоро оценени сладки вина, които отразяват редица стилове и ценови точки.
Що се отнася до десертите, щастливи сме да отбележим, че есента донесе на пазара и красива, навременна и поучителна нова готварска книга, Малките макарони , от Катрин Гордън и Ан Е. Макбрайд. Гордън е главен готвач-инструктор в Нюйоркския институт за кулинарно образование. Макбрайд е писател и редактор на храни и кандидат за докторска степен по изследвания на храните в Нюйоркския университет, чиито предишни книги включват Шоколадово Богоявление , написано от сладкар Франсоа Пайард.
макарони са бадемово брашно и бисквити на базата на безе с изчистени екстериори и меки, леко дъвчащи интериори, най-често сандвичи със сладък пълнеж. В кратката, но всеобхватна история на книгата научаваме, че Ladurée, почти 150-годишната парижка сладкарница, за първи път предлага деликатните сандвич бисквитки в началото на 20-ти век. макарони се радват на нарастваща популярност в Съединените щати, като пастисери във френски стил като пекарната Bouchon на Thomas Keller в Yountville, Калифорния и Ню Йорк, предлагат сладкиши с тонове на бижута на парче, често на премия цена. Maison Ladurée наскоро отвори първия си магазин в САЩ, в Ню Йорк, където клиентите щастливо чакат на опашки, които се извиват около блока.
макарон треската е може би сложен израстък на тенденцията за кекс, каза Макбрайд. 'Вместо да купуват торти, хората купуват сладки на парчета', каза тя. „Много е контролируемо. Ако не можете да се ангажирате с един вкус и искате да опитате много неща, с макарони , имате възможност. Не бихте изяли пет различни филийки торта, но можете да ядете пет различни макарони . '
И сега, благодарение на книгата, с обширните и ясно написани инструкции за всяка стъпка от процеса, както и задълбочено ръководство за отстраняване на неизправности, можете да направите макарони вкъщи. Книгата предоставя пълния метод за три различни стила меренги (френски, швейцарски и италиански), заедно с „Най-лесният френски език на Катрин макарон Метод, 'който изобщо не изисква от начинаещия пекар да прави безе. В допълнение към широката гама от рецепти за сладки черупки и пълнежи, Малките макарони включва и интригуващ солен раздел, с рецепти като черен пипер макарони пълна с гъши дроб и гастрика от касис и пълнеж от патица с порт и смокиня, предназначена да бъде притисната от лешник или оранжев вкус макарони .
Рецептата по-долу, с аромати на кафе, шоколад и карамел, ще се съчетае добре с произволен брой десертни вина и ще направи чудесно лечение на Хелоуин и през есента и зимата. Преди да започнете, уверете се, че имате под ръка листове за печене, силиконова подложка за печене или хартия за печене, сладкарски пликове и електрически миксер с приставка за бъркане.
Макарони с еспресо с кремообразен карамел от тъмен шоколад
Рецепта, препечатана с разрешение от Малките макарони © 2011 от Катрин Гордън и Ан Е. Макбрайд, Running Press, член на Perseus Book Group
• 1 1/4 опаковани чаши (165 грама) бадемово брашно
• 3/4 опакована чаша (165 грама) сладкарска захар
• Стиснете фина морска сол
• 1 супена лъжица (5 грама) мигновено еспресо на прах
• 1 супена лъжица (5 грама) яйчен белтък на прах
• 3/4 чаша (150 грама) гранулирана захар
• 1/2 чаша (115 грама) отлежали яйчни белтъци, от 4 яйца ( Забележка: Възрастните яйчни белтъци са тези, които са отделени, леко разбъркани, покрити с найлоново фолио, в което сте прободели няколко дупки, и охладени в продължение на два до пет дни, за да се концентрира тяхната протеинова структура, за по-твърда меренга. )
• 1/2 чаена лъжичка (3 грама) крем от зъбен камък
• 2 капки течен жълт хранителен оцветител
• Кремообразен пълнеж с тъмен карамел (рецепта по-долу)
1. Загрейте фурната до 200 ° F. Подредете два 18x13-инчови листа за печене един върху друг. Покрийте горния лист за печене със силиконова постелка или хартия за печене. Нарежете допълнителни листове пергаментова хартия, ако използвате, по размерите на листа за печене, за да поставите допълнителни партиди.
2. Поставете бадемовото брашно, сладкарската захар и солта в купата на кухненски робот и пулсирайте 4 пъти по 3 секунди, за да ги комбинирате. Изстържете страните на купата между импулсите с шпатула. Пресейте с цедка с фини мрежи върху лист восъчна хартия. (Ако просто пресеете брашното и захарта заедно, без да ги обработвате първо, макарон няма да е с толкова гладка кожа.) Разбъркайте еспресото на прах в тази смес и оставете настрана.
3. С ръчна бъркалка разбъркайте на прах белтъците и гранулираната захар в купата на електрически миксер. Разбийте белтъците и крема от зъбен камък, докато сместа стане хомогенна. Поставете приспособлението за купа и размахване на миксера и разбъркайте на средна скорост, докато нагревателят стане лъскав и образува твърди пикове, около 11 минути. След като меренгата достигне твърди върхове (бъркалката ще остави следи в меренгата, докато обикаля в купата) и наподобява блатен пух, спрете миксера. Обърнете купата с главата надолу, за да проверите дали сте достигнали правилния етап: меренгът не трябва да се плъзга в купата.
4. С шпатула бързо сгънете пресятите сухи съставки в меренгата. Спрете да се сгъвате, когато тестото изглежда е включено на 90 процента, изстържете страните на купата и сгънете жълтия хранителен оцветител с още 1 до 2 щриха.
5. Поставете тестото с лъжица в сладкарска торба, снабдена с 1/2-инчов кръгъл връх (алтернативно, изрежете 1/2-инчов отвор в торбата). Напълнете торбата наполовина, оставяйки останалата част от безе в купата, докато тръбопровода я покрийте с найлоново фолио, докато партидата е във фурната. Ако препълните чантата, няма да можете да я изстискате достатъчно силно, за да тръбите равномерни, без опашки черупки. Завийте горната част на чантата, за да се затвори. Нанесете безе на силиконовата подложка в могили с размери четвърт, на разстояние 1 1/2 инча една от друга.
най-добрите винарни в Орегон за посещение
6. Печете черупките при 200 ° F за 15 минути, за да изсъхнат черупките. Увеличете температурата на фурната до 350 ° F и печете още 9 минути, докато стъпалото и ръбът на черупките се почувстват твърди и те просто се отделят от силикона, ако ги вдигнете. Извадете черупките от фурната. Плъзнете силиконовата подложка или пергаментната хартия върху охлаждаща решетка и оставете черупките да се охладят напълно, около 1 час.
7. За да напълните черупките, лъжица карамеления пълнеж в сладкарски плик и изрежете 1/4-инчов отвор на върха. Нанесете малко количество карамел, с дебелина около 1/4 инча, върху плоските страни на черупките. Не позволявайте на карамела да стигне до краищата на макарон . Отгоре сложете друга обвивка, завъртете я леко, за да закрепите пълнежа, и оставете да се стегне в хладилника, около 10 минути.
Кремообразен пълнеж от карамелен тъмен шоколад
• 3/4 чаша (180 грама) тежка сметана
• 2 чаши (400 грама) гранулирана захар
• 1 чаена лъжичка (4 грама) прясно изцеден и прецеден лимонов сок (от 1/2 лимон)
• 4 унции (120 грама) горчив шоколад, нарязан
• 1 чаена лъжичка (3 грама) ванилов екстракт
1. Загрейте сметаната в тенджера на умерен огън до попаряване, около 3 минути.
2. Загрейте захарта и лимоновия сок в средна тенджера на умерен огън. Разбъркайте с дървена лъжица или топлоустойчива шпатула, за да „втриете“ сока в захарта, докато захарта наподобява мокър пясък. Гответе, докато захарният сироп придобие ясен кехлибарен цвят, краищата започват да се пенят и можете да помиришете карамела, около 10 минути. Разбъркайте само ако захарта не се разтопи равномерно.
3. Свалете от котлона и веднага изсипете сметаната, за да спрете процеса на готвене. Дръжте тигана далеч от себе си, за да избегнете пръски. Разбийте шоколада и ванилията, изсипете карамела в контейнер и го оставете да се охлади при стайна температура за 2 часа. Покрийте, след което охладете за 12 до 24 часа. Прави 1 1/2 чаши, достатъчно за 40 малки сандвича макарони .
ПРЕПОРЪЧАНИ ДЕСЕРТНИ ВИНА
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Още десертни вина можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Резултат: 93 | $ 36 / 500мл Това екзотично вино започва да показва лъскави, зрели вкусове на цитронела и ланолин, заедно с марципан, фурма, кремава папая, джинджифил и сушени кайсии. Привкус на зелен чай поддържа това да премине през финала. Пийте сега през 2015 г. 2 083 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Резултат: 92 | 50 долара Зрял, крещящ стил, със слоеве кремообразна праскова, ябълка Jonagold, захаросана цитрусова кора и сушена кайсия, всички зашити с прекрасен акациев мед и флорални нотки. Това има сила и чистота. Пийте сега до 2022 г. 3500 направени случая. —J.M.
KONZELMANN Видал Ниагарски полуостров Icewine 2008 Резултат: 92 | $ 65 / 375мл Остър, показващ аромати и вкусове на трюфел, разлагаща се ябълка, мед и ревен. Това е убедително заради пищната му текстура и плътната киселинност, оставяйки свежо и хармонично впечатление. Пийте сега до 2020 г. 4 900 направени дела. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Резултат: 92 | 52 долара Богат, но добре фокусиран, с ярки мандарина, бяла праскова и кремообразни нотки на пъпеш и дълъг, златист стафидиран оттенък. Кръгла и много ласкателна. Пийте сега до 2022 г.. 2333 направени дела. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Резултат: 91 | $ 27 / 375мл Богат и буен, с концентрирани остъклени кайсии, лимон, маслен крем и печени ябълкови вкусове. Дългото покритие включва подправка и бял шоколад. Пийте сега до 2030 г. 20 000 направени дела. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Резултат: 90 | $ 68 Ярък, високо тонизиран стил, с оцветени плодови аромати и аромати на круши и праскови, подкрепени от проблясъци от захаросана зелена слива и мед от хедър. Доста сладко на финала, но дълго и чисто. Пийте сега до 2021 година. Направени са 2915 дела. —J.M.
PILLITTERI УСТАНОВЯВА полуостров Видал Ниагара Icewine 2008 Резултат: 90 | $ 45 / 375мл Вкусове на Poire William, захаросани грейпфрути и леки подправки подправят това сладко-тръпчиво десертно вино, което е балансирано и оставя вкусно впечатление на финала. Пийте сега през 2018 г. 3500 направени дела. —B.S.
CHURCHILL Късно бутилирано пристанище 2003 Резултат: 89 | 33 долара Това показва пикантен нос, предлагащ пресни аромати на череша, поддържани от средни танини. Завършва с шоколад и сметана. Пийте сега до 2020 г. 5000 направени дела. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Югоизточна Австралия Willowglen Old NV Резултат: 89 | 11 долара Леко сладък и ловко балансиран, за да покаже ароматите на орех, кафе, жасмин и подправки с отворена текстура, които се задържат върху относително тихия завършек. Пийте сега. 10 000 направени дела. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Резултат: 89 | $ 16 / 375мл Там '> —K.M.
HARDYS Tawny Югоизточна Австралия Whiskers Blake Classic NV Резултат: 88 | $ 14 Сладко и копринено, балансирайки вкусовете си на печен лешник, кафе и горчив шоколад с нишка череша. Финалът се задържа нежно. Пийте сега. 7 300 направени дела. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Резултат: 88 | 30 долара Зрял, ласкателен стил, доставящ много предни кайсии, лешници и захаросани портокалови нотки, подплатени с широко, медено покритие. Пийте сега през 2016 г. 5350 направени случая. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Педро Ксименес Херес Оксфорд 1.970 NV Резултат: 87 | $ 16 / 500мл Това плътно, богато вино има цвят на кал, но все пак показва живот на небцето, с аромати на орех, клен и сини сливи, съчетани с укрепваща нишка киселинност. Пийте сега. 25 000 направени дела. —T.M.