Рецепта от Основен пепин: Повече от 700 любими за всички времена от моя живот в храната от Жак Пепен (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
кое вино има най-много захар
• 1 килограм гъби (домашни, диви или смесени), почистени и нарязани на тънки филийки (около 7 чаши)
• 1 чаша сух бял вермут
• 1 чаша пилешки бульон
• 1 капун (около 8 паунда)
• 1 1/4 чаени лъжички сол
• 1 1/4 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
• 1 чаена лъжичка билки от Прованс
• 1 чаша тежък крем
• 2 супени лъжици арманяк
• 1 чаена лъжичка картофено нишесте (предлага се в кошерната част на супермаркетите или специализираните азиатски магазини), разтворена в 1 супена лъжица вода
• 1 супена лъжица нарязан пресен естрагон
1. Загрейте фурната до 400 ° F.
2. Поставете гъбите в тенджера с вермут и бульон и оставете да заври, след това покрийте, намалете котлона до минимум и кипете внимателно 5 минути. Заделени.
3. Подправете капуна отвътре и отвън с по 1 чаена лъжичка всяка сол и черен пипер и билките от Прованс. Поставете птицата с гърдите нагоре в тава за печене и я печете в продължение на 30 минути. Обърнете го и печете 1 час. Накрая отново обърнете капуна на гърба му и го изпечете още 20 минути. (Термометър с незабавно отчитане, поставен в ставата, свързващ бедрото и барабана, трябва да регистрира около 160 ° F.) Прехвърлете капана в непромокаема плоча и го затоплете във фурна от 160 ° F. (Ако имате само една фурна, изключете фурната и оставете вратата отворена за около 5 минути, за да се охлади, след което върнете капана във фурната, за да се затопли.)
4. Отстранете възможно най-много мазнина от капките в тавата за печене. Изсипете соковете от гъбите в тигана и загрейте на силен огън за няколко секунди, като разбърквате, за да се разтопят втвърдените сокове, след което изсипете получената глазура през цедка, поставена върху гъбите. Добавете сметаната и арманяка към гъбната смес, оставете да заври и разбъркайте разтвореното картофено нишесте. Смесете останалата 1/4 чаена лъжичка всяка сол и черен пипер и естрагона.
5. Издълбайте капуна и го сервирайте със соса. Сервира 8.