Забележка: Тази рецепта първоначално се появи в 30 септември 2012 г. на Винен зрител , „Всичко за говеждото“.
Говеждо месо в Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Рецепта с любезното съдействие на готвача Лидия Бастианич
• 1/2 унция сушени манатарки
• 1/3 чаша зехтин
• 2 големи лука, смлени
• 3 килограма задушено говеждо месо, нарязано на 1-инчови кубчета
• 2 кости от телешки мозък
• 1 стрък пресен розмарин
• 4 пресни дафинови листа
• 4 цели скилидки
• 1/2 чаена лъжичка сол
• 2 чаши Рефоско или друго сухо червено вино
• 4 чаени лъжички доматено пюре
• 4 чаши пилешки бульон
• 1 1/2 паунда макаронени изделия
• 1/2 чаша настърган Parmigiano-Reggiano или Grana Padano, плюс допълнително по желание
1. Поставете манатарите в чаша гореща вода, за да омекнат, около 10 минути. Прецедете течността през филтър или тензух и запазете. Нарежете на едро манатарките.
2. Загрейте маслото в голяма холандска фурна на средно силен огън. Добавете лука и задушете до прозрачност, 5 до 10 минути. Добавете говеждото и костите и задушете 10 минути по-дълго.
3. Сигурно увийте розмарина, дафиновите листа и карамфила в тензух. Добавете билките, солта и виното в тенджерата, повишете котлона до висока степен и варете, докато виното намалее наполовина, около 10 минути. Намалете котлона, добавете манатарките и запазената течност от гъби и оставете да къкри 5 минути.
4. В средна купа комбинирайте доматеното пюре и 2 чаши пилешки бульон. Добавете сместа в тенджерата и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри, покрито, докато сосът се сгъсти, около 2 часа. Докато сместа се готви, постепенно добавяйте останалия бульон, за да получите плътна, набита текстура. Премахнете билките и костите. Това трябва да даде около 6 чаши сос.
5. Оставете да заври голяма тенджера с подсолена вода и добавете пастата. Разбърквайте често и гответе до ал денте. Отцедете добре.
6. В голяма, топла купа комбинирайте пастата с 1 1/2 чаши сос. Добавете 1/2 чаша сирене и разбъркайте добре. Разделете пастата между 8 чинии и отгоре говеждото месо и още сос. Поръсете сирене върху пастата, ако желаете, и сервирайте веднага. Сервира 8.