Докато заобикаляме завоя през декември, обичайните идеи за това какво да готвим се превръщат във фантазии на празнични шоустри. В лъскавия северноиталиански ресторант Casa Lever на нюйоркския Park Avenue, директор на кулинарните операции Iacopo Falai предлага сърдечен вариант: osso buco, миланската класика, в която хрущялните телешки джолани - напречни сечения на костите на крака - се задушават до призрачно ароматни и започват да се отпусна.
Тук ястието е представено в традиционния режим: облито със сос от костен мозък, с лъжица селска каша от лимон и магданоз, известно като гремолата, и поднесено върху легло с ароматно шафраново ризото. В своето упадък ястието е като посещение на самия Свети Ник, казва Фалай - и „кой не обича Дядо Коледа с много подаръци?“
Фалай започва кариерата си като сладкар в родния си град Флоренция, Италия, включително в кухнята на Винен зрител Спечелената от голямата награда Enoteca Pinchiorri. Там той започна да преминава от сладкиши към тестени изделия и хляб. „Пътят между това да бъдеш сладкар и пикантен готвач е, според мен, любопитство“, казва той. „Виждате от вашата станция този красив свят и след това малко по малко се разхождате.“
Пикантното пътешествие на Фалай го довежда до Лагиоле, Франция, за престой в Мишел Брас. След това се премества в Ню Йорк, където работи в Circo, преди да отвори свой собствен Falai, който е бил прославен със своите ловки комбинации от сладки и солени вкусове. Той се приземи в SA Hospitality през 2012 г. Днес той ръководи 12-те ресторанта на групата, включително Casa Lever, чиято кухня се управлява от главните готвачи Доменико Натале и Дейвид де Лусия.
С приключването на поредното годишно пътуване издигането на скромната кост на крака изглежда правилно. Но какво да пия? От избата, спечелила Best of Award of Excellence на ресторанта, виненият директор Carrie Lyn Strong изтегля Barolo Ravera Bricco Pernice на Elvio Cogno от класическия реколта 2013. Въпреки че Cogno се основава на традицията, Strong отбелязва, че производителят има поглед към бъдещето, илюстриран от придобиването на лозето Raverna - източника на това вино. Сайтът е особено подходящ за по-топли реколти. Strong нарича този ход „много мислещ напред“.
Тя намира нотки на билки, черен чай и свежи червени плодове в чашата, с отлична киселинност и гръбнак. „Имате танинова структура, която ще извлече част от това богатство“, отбелязва тя, „за да можете да продължите да се наслаждавате на това голямо, огромно, невероятно ястие.“
Якопо Фалай сервира това ястие в менюто в нюйоркския Casa Lever, където е директор на кулинарните операции. (Снимка от @fohnyc)Бележки на готвача
Osso buco с ризото от шафран и гремолата е класически хит на миланската кухня и макар да е със сигурност проект за уикенда, това подходящо за почивка ястие изисква повече време, отколкото техническа мощ. Ако сте готови да отделите часовете, вие и гостите на вечерята ви ще бъдете богато възнаградени. Можете да готвите уютно, докато се наслаждавате на перспективата за това, което предстои - сядайки на красива трапеза с любими хора - подобно на очакването на насладата от събуждането в коледната сутрин на подаръци под дървото. И Фалай потвърждава, че всъщност все още вярва в Дядо Коледа. „Вярвам в много неща“, размишлява той. „Все още вярвам в хората, вярвате или не.“
Прочетете за указания как да се възползвате максимално от вашите джолани.
- Телешките джолани, иначе известни като костите на крака, са с ниска драматичност. Може би защото са толкова фундаментално здрави. Ниско, бавно къкри, с джолани, покрити с червено вино и говеждо месо, топи твърдия хрущял и насища месото с богат вкус и текстура.
-
Но пазете се от преваряване. Фалай предупреждава, че е грешка да мислите, че можете просто да оставите телешкото във фурната цял ден. Ако го направите, дълбоко ароматизираното месо ще се разпадне в течността и ще останете с жилави, сухи влакна. (Фалай признава, че в този случай бульонът ще бъде амброзиален, но това може да е студен комфорт, ако сте поставили масата за четирима и нямате какво да сервирате, освен изпомпано говеждо месо.) Два часа и половина - три , блатове - трябва да са достатъчни за крехко, но все още месо месо.
-
Risotto alla milanese е всичко за шафрана. Затова се уверете, че шафранът, който използвате, е с добро качество. Трябва да е жив портокал, със сложен, флорален аромат. По-евтините и по-малко пресни сортове могат да придадат метален характер. Шафранът е скъп, но това е една от онези подправки, за които наистина си струва да се купуват от по-високия клас. Тук можете да си купите само малко количество щипка.
-
Ризотото също е свързано с много специфичен напред-назад между течност и твърдо вещество. Повече от телешки джолани, ризотото изисква малко умения и може да отнеме няколко опита - добавяне на бульон, оставяне да се абсорбира, добавяне на бульон отново, оставяне да се абсорбира - за да се получи желаната кремообразна, но твърда текстура .
-
Опитайте се да се издигнете над стреса от готварските празници. Най-прекрасното време на годината може да бъде и сред най-стресиращите - и то никога повече, отколкото в часовете преди специално хранене. Falai ви призовава да бъдете сърцати и да се оттеглите срещу паниката, като използвате преки пътища, ако е необходимо. „Стресът е объркване“, казва той. 'Не се стресирай. Винаги казвам на хората, особено когато опитваме нови ястия, гответе със спокойствие. Отрежете малкия си ъгъл. В края на деня готвим с любов. Готвим със сърцето си. Ако всички като общност започнем да работим в тази посока, вярвам, че ще се случи нещо добро. '
Съвет за сдвояване: Защо Barolo работи с това ястие
Това щедро ястие призовава за омфно вино. Висококачественото вино на базата на Barolo, Barbaresco или друго неббиоло ще има правилната комбинация от мощни танини и добре балансирани плодови, флорални, билкови и минерални нотки, които да съвпадат.
Chef’s Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 точки, $ 135)
Винен зрител Избира Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
колко захар има в червеното вино
Osso Buco с шафран Ризото и Гремолата
Рецепта с любезното съдействие на готвача Якопо Фалай и тествана от Винен зрител ’S Rori Kotch.
Съставки
За osso buco:
- 1 бутилка червено вино
- 4 стръка мащерка
- 4 клончета розмарин
- 4 стръка градински чай
- 4 големи кръстосани филийки от телешки джолан, 1/2 паунда до 1 паунд всеки
- Сол и прясно смлян черен пипер
- Екстра върджин зехтин
- 3 ребра целина, измити и нарязани на 1-инчови парчета
- 2 малки органични моркова, измити и нарязани на 1-инчови парчета
- 1 бял лук, нарязан на 1-инчови зарове
- 3 чаши телешки бульон или бульон
За гремолата:
- 1 лимон
- 1 чаша нарязан магданоз, опакован
- 2 супени лъжици екстра върджин зехтин с най-високо качество
За ризотото:
- 1 супена лъжица зехтин
- 1 чаша ориз Acquerello
- 3 супени лъжици бяло вино
- 2 чаши зеленчуков бульон
- 1 или 2 щипки шафранови нишки
- 1/2 чаша настъргано сирене Parmigiano-Reggiano
- 3 супени лъжици несолено масло
- Сол и прясно смлян пипер
Оборудване:
- Сирене
- Кухненски канап
Подготовка
1. Добавете виното и 1 чаша вода в голяма тенджера и загрейте на висока температура. Варете, докато намалите и консистенцията на меласа, около 35 до 40 минути. Заделени. Докато виното намалява, загрейте фурната до 375 ° F и поставете мащерката, розмарина и градинския чай върху 9-инчов на 9-инчов квадрат тензух. Завържете тензуха на пакет с канап за готвене, за да създадете букет гарни.
2. Овкусете телешките джолани със сол и черен пипер от двете страни. В 10-инчов чугунен тиган или холандска фурна, достатъчно голяма, за да побере цялото месо в един слой, добавете зехтин за покритие и загрейте при средно висока температура. Когато е горещо, добавете телешко месо и обирайте двете страни, докато се запекат добре, около 4 минути на страна. Извадете месото от тигана и го прехвърлете върху дъска за рязане, като запазите фонда (запечените парченца и капчици) в тигана.
3. Намалете котлона под тигана или тенджерата до средно ниво. Добавете целина, моркови и лук и гответе, докато омекнат, като разбърквате от време на време от 12 до 15 минути. Прехвърлете телешкото месо обратно в тигана. Добавете говеждото месо, букет гарни и запазено намалено вино, за да потопите напълно месото, като добавите още запас или вода, ако е необходимо. Покрийте плътно с алуминиево фолио или плътно прилепващ, безопасен за фурна капак, преместете във фурната и печете за 2 1/2 до 3 часа, докато месото омекне и отпадне от костта.
4. Междувременно направете гремолата. Обелете лимона с помощта на цестер Microplane или използвайте белачка за зеленчуци, за да обелите кората на ивици, след което нарязайте на тънко. Накълцайте магданоза и комбинирайте с лимоновата кора и 2-те супени лъжици зехтин екстра върджин. Оставете гремолата настрана.
5. Когато телешкото месо се разклати и падне от костта, извадете от фурната и намалете температурата до 250 ° F. Извадете и изхвърлете букета гарни, пренесете телешкото в чиния и покрийте с фолио, оставяйки единия край леко отворете, за да може парата да изтече. Прехвърлете течността за готвене в купа, след това я прецедете през цедка с фини мрежи обратно в тигана или холандската фурна, като натискате зеленчуците, за да извлечете възможно най-много течност. Изхвърлете твърдите вещества. Поставете съда за готвене на силен огън и оставете съдържанието да заври, за да започне да намалява течността. (Трябва да отнеме около 15 минути, за да стане достатъчно дебел, за да покрие задната част на лъжицата.)
6. Докато наблюдавате намаляването на соса от тигана, започнете ризотото. Загрейте 1 супена лъжица зехтин върху средно в средно гърне. Когато олиото блести, добавете ориза и гответе при непрекъснато бъркане, докато леко препечете, около 2 минути. Добавете бялото вино и гответе, разбърквайки, докато се изпари, 2 до 4 минути. Добавете достатъчно зеленчуков бульон само за да покрие ориза и продължете да бъркате. Когато течността се намали наполовина, около 5 минути, добавете още бульон, само за да покриете ориза.
В този момент прехвърлете покритата чиния с телешко месо във фурната, за да се затопли. Продължете да проверявате соса на тигана, като разбърквате с лъжица от време на време изключете котлона, когато покрие лъжицата.
Продължете процеса на приготвяне на ризото - оставете бульона да се абсорбира, преди да добавите още бульон, като бъркате често - докато целият бульон се абсорбира и оризът стане кремообразен, но все още ал денте, общо около 20 минути. Разбъркайте шафрана, Parmigiano-Reggiano и маслото и подправете на вкус със сол и черен пипер.
7. Извадете телешкото от фурната, то трябва да бъде топло затоплено. Лъжица малко ризото върху всяка от четирите чинии и отгоре всяка с телешки джолан. Лъжица малко сос върху телешкото, и отгоре с гремолата и дъжд от зехтин. Сервира 4.