За актуализирано разбиране на ефектите от замърсяването на дима и как да се справите с него, прочетете нашата статия за 2020 г., Как ще се отрази димът на реколта 2020?
Оттогава са минали само няколко седмици горски пожари опустошиха части от Северна Калифорния и Испания и Португалия . Тази есен Вашингтон и Орегон също претърпяха широко разпространени пожари. Предстои да бъде оценен пълният размер на имуществените щети и усилията за възстановяване са в разгара си. Но в съзнанието на лозарите има още едно безпокойство: Как реколтата от 2017 г. ще бъде повлияна от облаците дим, които дни наред покриваха лозята?
Замърсяването на дим може да съсипе вино. Няма доказателства, че може да ви разболее, но вкусовете, свързани с тежък дим, са достатъчни, за да възпре потребителите да поемат риска от вино, което може да бъде засегнато.
Разбира се, проблемът с неприятните вина бледнее в сравнение с разруха, с която се сблъскват някои винарни , да не говорим за семействата и бизнеса, които имат изгуби всичко .
За щастие за реколтата от Северна Калифорния през 2017 г., по-голямата част от гроздето е била събрана по времето, когато там са избухнали пожарите. Лозарите в испанския регион Галисия съобщават, че също са приключили с прибирането на реколтата преди местните пожари да се разпалят
Въпреки това, за калифорнийските винарни, които наистина са имали грозде, изложено на дим - много от тях са ценни, късно узряващи червени като Каберне Совиньон - заплахата от дим се оцветява. И тъй като изменението на климата продължава да увеличава шансовете за сухи условия, склонни към бързо разпространяващи се пожари, изследователите, лозарите и потребителите в различни части на света все повече се фокусират върху замърсяването на дима, как да го открият и как да го предотвратят. Ето какво знаем досега.
различни видове вино от москато
Какво представлява димът?
Общият консенсус на тези, които са се сблъсквали с дим, е, че ще го знаете, когато го опитате. Това не са типичните опушени характеристики, свързани с вината, отлежали в препечени дъбови бъчви. Общите дескриптори на омърсените вина включват изгорени, лечебни и лагерни огньове. „Замърсяването на дим е доста очевидно - каза Рик Дейвис, собственик на Calstar Cellars в Санта Роса, Калифорния. - Най-добрият дескриптор, който съм чувал за вкусовия профил на омърсеното вино, е, че ако особено обичате да ближете мокри тави за пепел, това вино ще ви хареса.
Както може да ви подсказва името му, опушването на дим се случва, когато гроздето е изложено на дим, но това е нещо повече от остатъци, заседнали върху гроздето, които причиняват тези неприятни вкусове - и не можете просто да го изплакнете. Когато дървото изгаря, то отделя ароматни съединения, наречени летливи феноли. Във лозето тези съединения могат да проникнат в корите на гроздето и бързо да се свържат със захарите вътре, за да образуват молекули, наречени гликозиди.
Този процес, наречен гликозилиране, прави фенолите вече не летливи, което означава, че тяхната задименост не може да бъде открита по мирис или вкус. След като гроздето ферментира, киселинността в полученото вино ще започне да разрушава тези връзки, правейки фенолите летливи отново.
Това обикновено се случва по време на ферментацията, но може да продължи да се случва и след бутилирането на виното. Дори може да се случи точно докато отпиете: Ензимите в устата ви са способни да разграждат всички останали гликозиди и нежеланите аромати могат да се изпарят, докато вкусите - виното може да мирише добре, но да усети вкус.
Оценка на риска, справяне с щетите
След октомврийските пожари качеството на въздуха в Калифорния беше толкова лошо, хората се тревожеха, че димът може да повлияе на вече набраното грозде във ферментаторите. Но според Анита Оберхолстер, специалист по енология в Калифорнийския университет в Дейвис, това е малко вероятно. „По време на ферментацията тези вина трябваше да бъдат защитени поради защитно„ одеяло “от въглероден диоксид, отделен по време на ферментацията“, каза тя Винен зрител чрез имейл. „Въпреки това, дори някои летливи феноли от дима да се абсорбират във виното, не очакваме да се осъществи гликозилиране. Така че проблемът с нелетливите прекурсори няма да съществува. '
Що се отнася до гроздето, което все още висеше в лозята, има безброй фактори, които могат да помогнат на винопроизводителите да предскажат дали ще свършат с дефектно вино. Според Австралийския институт за изследване на виното (AWRI) рискът от замърсяване на дима е пряко свързан със стадия на растеж и развитие на лозарската лоза. Изследванията показват, че периодът между veraison и реколтата е, когато гроздето е най-податливо.
Това не отнема много време: Изследване от 2008 г., проведено отчасти от Министерството на земеделието и храните в Западна Австралия (DAFWA), установи, че дори 30 минути силно излагане на дим на грозде може да причини замърсяване на дима при следващите вина.
Няма да видите дим в белите вина почти толкова, колкото в червените, тъй като съединенията са концентрирани в ципите, а белите обикновено не седят върху кожите си по време на ферментацията, както правят червените. Дали различните сортове червено грозде са по-податливи на замърсяване? Винената индустрия е разделена. Някои твърдят, че сортовете с по-дебели кожи са по-устойчиви (което би било по-добра новина за Кабернетите с дебела кожа), докато други са объркали тази идея.
Според Кери Уилкинсън, водещ изследовател в областта на опушването на дим в Австралийския университет в Аделаида, има някои доказателства, че сортовете имат значение, но тя има резерви. 'Нашите резултати наистина предполагат сортово влияние', каза тя Винен зрител по имейл, отбелязвайки, че Каберне Совиньон всъщност е най-засегната от замърсяването. 'Въпреки това бих подчертал, че нашето проучване включва прилагането на дим към различни сортове само за един или два сезона и не сравнява региони, така че може да има други объркващи фактори.'
най-доброто дегустационно вино в света
Продължават проучванията на методите за откриване на замърсявания от дим. Изследователи от UC Davis и Вашингтонския държавен университет, две от водещите енологични програми в Съединените щати, в момента проучват начини за оценка на риска от замърсяване на дима. Въпреки това австралийски организации като AWRI и Университета в Аделаида се считат за световни лидери по проблемите на дим и други винарски проблеми, свързани с огъня (огънят с огън е начин на живот за австралийската винарска индустрия).
Понастоящем винопроизводителите могат да изпращат проби от грозде и сок до изследователски институции или частни компании, където те ще бъдат тествани за летливи феноли като гуаякол и 4-метилгуаякол, два от най-често срещаните маркери за дим. Ниските нива на тези съединения (обикновено по-ниски от 5 микрограма на литър) естествено съществуват във вината, дъбови, неопетнени вина могат да имат дори повече.
Въпреки че знаем, че високите нива на тези съединения ще показват замърсяване на дима, няма прагово ниво, което определено ще сигнализира за това. 'Наистина е трудно да се предскаже замърсяването на дима от летливите нива на фенол в гроздето ... зависи колко от това се отделя по време на винопроизводството', каза Оберхолстер. „Освен това ... понякога във виното се идентифицират замърсявания от дим или опушен характер, въпреки че всички отделни съединения са под праговете на миризма. Това предполага синергичен ефект и че има потенциално допълнителни съединения, допринасящи за характера, който все още трябва да идентифицираме.
Накратко, тестовете могат да бъдат добри показатели, че може да има омърсяване от дим, но те не са гаранция, че не е така. Дейвис, който се занимаваше с димните следи след 2008 пожари в Северна Калифорния, кажете го по следния начин: „Вие не знаете, докато не разберете.“
Какво могат да направят винопроизводителите?
Сред цялата тази несигурност, какво могат да направят винопроизводителите, за да смекчат тези нежелани вкусове? Първата стъпка, която изглежда универсално препоръчителна, е да се сведе до минимум контактът с гроздови кожи, тъй като отново там са концентрирани съединенията. Освен това изследователите предлагат различни практики, като добавяне на фини агенти като активен въглен и използване на техники за обратна осмоза или екстракция в твърда фаза за намаляване на димните летливи феноли. Нито един от тези методи обаче не е перфектен и на пръв поглед изкорененото опетнение понякога може да се появи отново.
Винопроизводителите могат да изберат просто да максимизират други вкусове с надеждата да прикрият дима: Някои щамове дрожди ще подчертаят плодовите характеристики на виното, докато използването на дъбови чипове и добавянето на танини може допълнително да преодолее пушенето. Други могат да изберат да смесят омърсеното си вино с незасегнатите им доставки, но това рискува да го унищожи и според Дейвис е било успешно само с много малки количества опетнено вино.
Някои производители, които не са склонни да рискуват репутацията си (и клиентската база), в крайна сметка или ще бутилират засегнатото вино като отделен етикет, или ще продадат сока на насипно състояние. Други може да изхвърлят напълно разрушения запас.
Винопроизводителите в Калифорния, които търсят отговори, могат да гледат на юг. В началото на тази година, Чили претърпя едни от най-тежките горски пожари в историята му, в средата на верандата. В Мигел Торес изгаряха 12 акра лозя, а много други лозя бяха достатъчно близо до дима, за да може гроздето да бъде повлияно от него.
Техническият мениджър Фернандо Алмеда припомни несигурността, когато пожарите горяха. Доколко ще бъдат засегнати лозята, зависи от ветровете, които духат съединения към лозята, каза той Винен зрител . Екипът разбра достатъчно скоро, че лозе от Пино Ноар, наречено Escaleras de Empedrado, източник на една от най-добрите им кювета, може да е било засегнато.
различни видове вино от москато
Екипът на винарната събира гроздето от Escaleras de Empedrado и след това извършва микровинификация като тест, казва Алмеда. В крайна сметка те решиха да не произвеждат реколта 2017 от това вино. В зависимост от степента на проблема, те могат да продадат виното на едро или просто да изхвърлят партидата.
Друга грижа беше тяхното пенливо вино, което се произвежда от грозде País, което беше близо до огньовете. Тъй като омекотяващите дим съединения се носят основно в корите, изглежда, че нежното натискане на сока с минимален контакт с кожата е предотвратило проблеми, но около 30% от гроздето все още се счита за неизползваемо за мехурчетата.
Гледам напред
Все още е твърде рано да се знае как пожарите в Калифорния ще повлияят на реколтата, но повечето в индустрията остават оптимисти. И за щастие няма доказателства, че димът остава в лозята, за да носи летливи феноли през следващата година. „Това беше параноята на всички през реколтата на„ 08 в долината на Андерсън “и не видях нищо от нея през реколтата на„ 09 “, каза Дейвис, чиито винарски и консултантски кредити включват Halleck Vineyard и Londer Vineyards. „Мисля, че е изключително малко вероятно да видите истински пренос. Изглежда, че не е постоянно част от почвената структура или структурата на растенията. Така че аз не се притеснявам от това.
Що се отнася до реколта 2017, журито все още няма.
Допълнително докладване от Ема Балтер