Където има огън, има и дим. Повече от 100 горски пожара изгарят в 12 западни щати тази седмица, създавайки нездравословно качество на въздуха в много региони и причиняващи нови усложнения през решаващия период на прибиране на реколтата в най-престижните винени наименования на страната. С небето и лозята, покрити с дим на много места, винопроизводителите се притесняват от възможността за омърсени вина.
В Орегон, пламъци все още бушуват , с евакуирани градове в Rogue Valley и дим надвиснал над долината Willamette. На юг мина почти месец, откакто гръмотевични удари запалиха масивни горски пожари в Калифорния, които застрашиха винарни и лозя в окръзите Напа, Сонома, Монтерей и Санта Круз. Пожарникарите продължават да се борят с джобовете на пожарите на LNU и CZU Lightning Complex, но най-вече са задържали пламъците. До уикенда за Деня на труда лозарите бяха заети с прибирането на гроздето си и дегустационните зали бяха отворени отново.
Какво ще направят седмиците дим за реколта 2020?
Както подсказва името, оцветяването на дим може да придаде опушени вкусове и аромати на виното, което го прави неприятно и непродаваемо. Вината, повлияни от дим, не са вредни за пиене, но не са и приятни. На високи нива вкусът е описан по различен начин като лагерен огън, пепелник и въглен.
Prudy Foxx от консултантската фирма Foxx Viticulture в планината Санта Круз се е справял и преди с димния омраз. Тя каза, че ако гроздето е силно засегнато, „мирише на дъното на печка на дърва“.
Винарните с лозя, които са били близо до пожарите, внимателно наблюдават реколтата си тази година. Повечето производители няма да пуснат вино, ако има признаци на излагане на дим. Но загубата на това грозде и вина може да окаже финансово и човешко въздействие върху винарските изби, които вече се развиват от пандемията на COVID-19. А пожарният сезон още не е приключил.
„Всички са загрижени за дима и потенциала на замърсяването на дима“, каза Джон Бючър от вината Bucher в руската речна долина. Но Bucher и други предупреждават, че е твърде рано да се каже какъв ефект може да окаже димът върху реколтата. Много винарни бяха започнали реколтата, когато пристигнаха пожарите, а лозарите все още събират информация, докато берат гроздето си. „Никой не отписва реколта 2020 г.“, каза той.
Как димът влияе на виното?
Замърсяване на дим се превърна в нарастваща загриженост за винопроизводителите по целия свят, тъй като изменението на климата увеличава заплахата от горски пожари. В края на 2019 г. и началото на 2020 г. храстови пожари изгаряха по югоизточното крайбрежие на Австралия за повече от пет месеца. Някои лозари в долината на Хънтър съобщиха, че по-голямата част от гроздето им не може да се извлече поради високите нива на замърсяване на дима. Чили пострада някои от най-лошите си горски пожари някога през 2017 г., с пламъци, увреждащи над 100 лозя.
Винените региони в Калифорния са изправени пред горски пожари от време на време, но от 2015 г. насам се увеличава до почти всяка година, тъй като климатът се затопля и държавата издържа на повтарящи се суши. Огънят е част от екосистемата на Калифорния, но сезонът започва по-рано и завършва по-късно всяка година.
как да извадиш тапа от паднала бутилка вино
Проучванията показват, че гроздето обикновено е по-податливо на замърсяване между пушенето (началото на узряването) и реколтата, започнало в началото на август тази година. Тазгодишните пожари избухнаха през този решаващ период за много лозя.
Замърсяването на дима се появява, когато гроздето е изложено на дим, но процесът е сложен. Горските пожари карат дървото да изпуска ароматни съединения, наречени летливи феноли, като гуакол и 4-метилгуаякол. Съединенията могат да проникнат в восъчната кутикула на гроздовите кожи и да се свържат със захарите вътре, образувайки молекули, наречени гликозиди.
Процесът може да направи фенолите нелетливи, което означава, че лозарите не могат да ги открият по вкус или мирис. Но когато гроздето ферментира, киселинността на виното започва да разгражда връзките. Фенолите отново стават летливи, освобождавайки опушените нотки. Това може да продължи да се случва в цевта или в бутилката. Има също така индикации, че димният загар може да остане скрит, докато ензимите в устата разграждат останалите гликозиди, освобождавайки съединенията при консумацията на виното.
Но все още е трудно да се предскаже замърсяване от дим и изследванията не са открили пряка връзка между визуалния дим - частиците, плаващи във въздуха - и потенциала за омърсено грозде. Летливите феноли са невидими с просто око. 'Тук няма черно или бяло', каза Гарет Бъкланд, съосновател на лозарската консултантска компания Premiere Viticulture в Напа. „Що се отнася до проблемите, свързани с тютюнопушенето, ние знаем за него толкова много, колкото и не знаем за това.“
разлика между бяло вино и червено вино
Изследователите вярват, че плътността на дима и продължителността са ключови при оценката на риска от замърсяване на дима. „Ако сте близо до огъня, но димът се отдухва бързо от вас, рискът от замърсяване на дима е по-малък“, казва професор Кери Уилкинсън, водещ изследовател по димните огневи смущения в университета в Аделаида, Австралия. „Докато бихте могли да сте по-далеч от огъня, но ако димът се носи и се задържа във вашето лозе, рискът ще се увеличи.“
Анита Оберхолстер, специалист по енология в Университета на Калифорния в Дейвис, смята, че пресният дим е по-вероятно да причини замърсяване на дима, отколкото по-старият дим, тъй като летливите феноли имат период на полуразпад. „Ако този дим директно ви удари за 24 часа, това е риск“, каза тя. Тя посочва пожар в австралийския McLaren Vale, където ветровете издухаха дима над океана, преди да го изтласкат обратно над лозе. Производителят смятал, че цялата реколта ще бъде съсипана, но димът не е оказал влияние върху вината.
Има ли възможни решения?
Лозарите могат да се опитат да смекчат нежеланите вкусове във вината си, като минимизират контакта с гроздови кожи, тъй като там са концентрирани съединенията. Това означава, че белите вина са по-малко склонни да проявяват дим, отколкото червените вина, тъй като повечето бели ферментират без гроздови кори.
Винопроизводителите могат също така да се опитат да извлекат димния примес с активен въглен или въртяща се конусна технология. „Активният въглен е най-добрият фини агент, който сме открили досега“, каза Оберхолстер. Но тя отбелязва, че процесът на финиране, който добавя въглищата към виното, за да се свърже с частици, за да се улесни отстраняването им, може да отнеме и някои от вкусовете на виното.
Димът не трябва да въздейства върху вината, които вече ферментират в резервоари и бъчви. Процесът на ферментация създава бариера от въглероден диоксид, която трябва да предпази вината, дори тези, които ферментират в контейнери с отворен плот.
Ново изследване може да помогне на лозарите в борбата срещу замърсяването на дима. Изследователи от канадския университет на Британска Колумбия в Келоуна тестват спрей, използван върху череши които биха могли да блокират обезпокоителните съединения от проникване на гроздови кожи. В Напа Бъкланд експериментира със земеделски спрей, който се оценява за публично пускане като продукт за растителна защита. Растителният продукт създава восъчен слой върху повърхността на плодовете, който ограничава газообмена по повърхността, свеждайки до минимум поглъщането на съединения, получени от дим. Той го напръска върху някои от лозята си по време на пожарите, но казва, че е рано да се каже дали е проработило.
Ами реколта 2020?
Следващите стъпки за винопроизводителите ще бъдат да оценят нивата на дим в лозарските райони, засегнати от пожарите. „Докато не разберем колко широко разпространено е или не, няма начин да знаем точно как да се справим с него“, каза Джейк Билбро, собственик на Limerick Lane, близо до Healdsburg в Sonoma. „След като получим основната информация къде се намираме, следващата стъпка е как да се справим с нея.“
карта на окръзите сонома и напа
Винарните в Северна и Централна Калифорния изпращат проби от своето грозде и сок до частни лаборатории, за да бъдат анализирани за съединения, омърсяващи дима. „Тестваме всяко лозе, като извършваме предимно микроферментации и досега не е трябвало да отхвърляме плодове“, каза Ким Старе Уолас, президент на Dry Creek Vineyard в Dry Creek Valley AVA.
Лаборатории като ETS Laboratories в Света Елена могат да тестват гроздето и сока за първичните летливи съединения, открити в дима, използвайки различни видове инструменти за газова хроматография-масова спектрометрия. Но лабораториите са затрупани с хиляди проби. ETS работи с инструментите си 24 часа в денонощието и заяви на уебсайта си, че може да отнеме до три седмици, докато лозарите получат резултатите от гроздови проби. Това означава, че лозарите не могат да чакат резултатите, преди да започнат винификацията.
Бъдете начело на важните истории за вино с безплатния Wine Spectator Сигнали за актуални новини .
Фокс остава предпазлив оптимист, че димът от горски пожар няма да има голямо влияние върху лозята в планината Санта Круз, но насърчава всички свои клиенти да тестват гроздето си. 'Досега всички тестове са се оказали отрицателни, но все още не сме имали много, които са се върнали', каза тя.
Билбро вярва, че е най-важно да не правите бързи изводи, докато винопроизводителите събират повече информация. „Това е сценарий„ игра по игра “, обясни той, отбелязвайки, че Сонома е голям и сложен регион. „Трябва да се предприемат много стъпки и да се вземат много решения.“
Бъкланд, който работи с 22 винарни, каза, че някои лозари са получили благоприятни лабораторни резултати, показващи цифри под прага за замърсяване на дим. Той получава данни от множество източници, включително от плодови проби, готови вина и от микроферменти. „Получаваме много страхотни и окуражаващи данни за нашите вина, които са готови“, каза той.
Но някои винарни отчитат щети от дим. 'Оптимистични сме, че по-голямата част от лозята ни в Калифорния ще осигурят висококачествена реколта 2020, съобразена с предходните години', каза говорител на E. & J. Gallo Винен зрител . Повечето лозя на Гало не са били пряко засегнати, но има някои, които са изпитали значително излагане на дим въз основа на близостта им до пожарите и преобладаващите ветрове. „В резултат на това ще имаме части от лозя, които няма да бъдат прибрани през 2020 г., а в някои случаи може да не бутилираме реколта 2020 за избрани вина с едно лозе.“
Един ветеран лозар разказа Винен зрител той не прави почти никакво вино от Санта Лусия Хайлендс за своя лейбъл тази година.
може ли да се направи бяло вино от червено грозде
Изпълнителният директор на Сейнт Супери Ема Суейн заяви, че няма да берат червеното си грозде, Semillon или Moscato от лозето Dollarhide в папата долина в Напа, близо до пожара в Хенеси. „Ние се ангажираме да произвеждаме само най-добрите вина и нашият анализ ни показа, че близостта до пресен дим е повредила реколтата в лозето Dollarhide за тези вина“, каза Суейн. Добрата новина е, че винарната не е забелязала признаци на щети в лозето си в Ръдърфорд.
Нарастващите разходи за горски пожари
Горските пожари и димът оказват влияние и върху дъното на винарните. Някои винопроизводители съобщават, че застрахователните цени растат и че някои застрахователи включват изключения за замърсяване на дим в своите полици.
„Трябва да имате застраховка за вашите имоти, вашите сгради, вашите насипни вина и вашите стоки“, каза Клей Шанън от Шанън Ридж в окръг Лейк. През последните години той е забелязал огромен ръст на застрахователните разходи за насипни вина и стоки. 'Трудно е да се планира за това', каза той.
Застраховката на реколтата може да помогне на производителите и винарните да намалят загубите си, но не всеки може да си го позволи. Шанън е увеличил застраховката си за посеви през последните години, но казва, че няма да плаща сметките, ако загуби гроздето си. „Ако нямате вино, излизате от лозарския бизнес.“
Foxx отбелязва, че някои застрахователни компании разрешават на лозарите да берат гроздето си, стига да ги изпратят за тестване. 'Като цяло, и това е голямо общо, застрахователните компании трябва да адаптират своите политики поради това необичайно събитие', каза тя.
Производителите също са загрижени, че винарните могат да се откажат от договорите си за грозде . Калифорнийската асоциация на лозарите за вино (CAWG) съобщава, че много производители са казали, че винарните няма да приемат грозде по договор, докато лабораторните резултати не покажат, че гроздето не е засегнато от дима. В изявление президентът Джон Агире каза, че закъсненията в тестовете, както и изискванията на винарните за резултатите от тестовете, могат да означават, че производителите ще се сблъскат както с реколта, така и с икономически загуби.
„Нашите екипи колективно остават фокусирани върху качеството и ние работим с нашите производители, за да изпълним нашите договори за грозде“, каза говорителят на Gallo, подчертавайки ангажимента на компанията към своите производители. „Неприятните обстоятелства може да изискват от нас да отхвърлим някои доставки на плодове с високи нива на откриваем дим.“
Въпреки че е твърде рано да се правят каквито и да било предположения относно реколтата през 2020 г., много лозари са оптимистични относно качеството на гроздето, което са събрали досега. Bucher е доволен от своя Pinot Noir, въпреки че отбелязва, че тази година добивите са намалели. „Мисля, че ще има някои страхотни вина, които ще излязат от реколтата през 2020 г.“, каза той.
И всички лозари настояват, че любителите на виното не трябва да се притесняват от закупуването на омърсени вина. Някои вина просто няма да бъдат произведени през 2020 г. „Нашата репутация е заложена“, каза Бюхер. 'Няма абсолютно никакъв начин да сложим вино в бутилка, която е дефектна.'
Обединеното кралство Оберхолстерът на Дейвис повтори това. „Искам хората да вярват и да вярват, че ако видят вино на рафта, това вино не е засегнато.“