Защо вкусът на виното е такъв? Ако обичате виното, несъмнено сте прочели безброй описания за дегустация на вино като това:
„Аромати на боровинки и акценти на камфор, анасон и най-малкия цветен намек ...“
Wine Advocate 2010 Shiraz „Grange“ на Penfold
Може би също се чудите: винарите смесват ли боровинки във виното си? Отговорът е отрицателен. Тайната се крие в ароматните съединения.
Произходът на вкуса на виното
От ванилия и ябълка до почва и тебешир, винените вкусове могат да бъдат организирани в 3 основни групи: Плодове / цветя / билки, подправки и земя.
как трябва да се сервира червено вино
Специални благодарности на Geoff Kruth от Master Somms и Мат Стамп , който организира ароматните съединения в това ръководство. Можете да слушате техните безплатен подкаст и научете как да приложите това към сляпа дегустация.
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
Пазарувай сегаПлодови / флорални / билкови вкусове
Естери: Плодове и цветя
Винените естери идват от киселини. Естерите се използват широко в ароматната индустрия за всичко - от етерични масла до бонбони. Във виното естерите осигуряват градивните елементи на плодовите аромати.
до какви държави можете да изпращате вино
- Apple:
- Шардоне и др.
- Малина:
- Гренаш и др
Пиразини: Тревисти
Пиразинът е ароматно органично съединение
- Чушка:
- Каберне Фран и Карменър
- Трева:
- Совиньон Блан
Терпени: Роза и лавандула
Миризмата на коледни елхи и пустинен градински чай са два класически примера на терпени. Във виното те могат да миришат навсякъде - от сладки и цветни до смолисти и тревисти. Между другото, терпените са силно желана черта на хмела и производството на бира.
- Личи:
- Gewürztraminer
- Роза:
- Бял мускат
- Лавандула:
- Гренаш и Кот дю Рон
- Евкалипт:
- Австралийски Шираз
Тиоли: Горчив сладък плод
Тиолът е сярноорганично съединение който мирише на плодове в малки количества, но в по-големи количества мирише на чесън и се счита за вина за вино . Тиолите също са градивен елемент на земността.
- Грейпфрут:
- Верментино, Совиньон Блан, Коломбард
- Касис:
- Червен Бордо и други Каберне Совиньон и Мерло
Земни вкусове
Сярни съединения: Скали
Сярните съединения може да са тайната на минералност във виното. Някои сярни съединения миришат фантастично, като кредообразния аромат на фино Шаблис . Някои сярни съединения са лоши, като миризмата на мокра вълна, която е причинена от вина чрез UV увреждане.
- Тебешир:
- Шабли и шампанско
- Метални:
- Младо, прясно отворено червено вино
вино с близкоизточна храна
Летливи киселинности: балсамова и кисела
Бактериите, присъстващи във винопроизводството, могат да причинят летлива киселинност (известна още като оцетна киселина.) Във високи дози летливата киселинност мирише на ацетон, но в ниски дози може да добави голяма сложност и е характеристика на много много фини вина .
- Балсамов:
- Chianti & Amarone della Valpolicella
- Туршии:
- Червен Бургундия
Brettanomyces: Карамфил и бекон
Фенолите са група химични съединения, които са подобни на алкохолите. Фенолите се срещат естествено в много неща, включително сусам, чушки и дори канабис. Във виното един вид фенол е когато a дива мая, наречена Brettanomyces може да добави или прекрасен аромат (карамфил и бекон) или много отвратителен (конски) аромат към виното.
- Карамфил:
- Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône
- Бекон:
- Пасо Роблес / Сира от Централното крайбрежие, Шираз от долината Бароса
Geosmin: Земя и гъби
Геосминът е органично съединение от вид бактерии. Може да е просто най-миришещото съединение там. Ако обичате цвекло, гъби и миризмата на почва, тогава Geosmin е вашият приятел.
разлика между кава и шампанско
- Почва и гъби:
- Често срещано при вината от Стария свят и някои нови световни вина
Пикантни вкусове
Rotundone: люта чушка
Rotundone е вид терпен, който се съдържа в етеричните масла от черен пипер, майорана, риган, розмарин, мащерка и босилек. Той придава онзи класически пиперлив аромат, който вероятно сте опитвали от страхотни червени вина.
- Пипер:
- Syrah, Grüner Veltliner и Cabernet Sauvignon
- Босилек:
- Сух ризлинг
- Розов пипер:
- Вионие, Гевюрцтраминер
Лактони: ванилия и кокос
Лактони и особено гама-лактони са естери, съдържащи се в сладко и кремообразно миришещи храни като меден пшеничен хляб, праскови, кокос, печен лешник, масло и дори варено свинско месо!
- Ванилия и кокос:
- Червено и бяло вино на възраст от дъб
- Лешник:
- Отлежало пенливо вино
какво е бяло вино
Тиоли: дим и шоколад
Тиолите могат да имат вкус на корен от грейпфрут и маракуя, но в по-високи дози ще миришат и имат вкус на опушен, скункс, катран и шоколад.
- Кафе:
- Сонома Пино Ноар
- Шоколад:
- Аржентински Малбек
Botrytis: Мед и джинджифил
Botrytis Cinerea или „Благородно гниене“ е вид гъбички, които ядат узрели плодове и зеленчуци. Сигурно сте го виждали и преди на кутия с изгнили ягоди! Въпреки негативната си конотация със свежи плодове, той добавя богатство и среда от невероятни аромати към десертните вина. Има няколко съединения, свързани с Botrytis, които може да сте опитали:
- Сотолон: Мед, сминдух, къри
- Фуранеол: Карамел, ананас, ягода
- Фенилацеталдехид: Роза, канела, джинджифил
- Мармалад:
- Сотернес, Токаджи
- Джинджифил:
- Spätlese Riesling
Дегустация на вино Умни
Следващия път, когато опитате вино, помислете как вкусът може да е един или комбинация от основните аромати на виното по-горе. Ако искате да знаете как да изберете вкусове по-добре, вижте това полезно ръководство за дегустация на вино .