Ако някой може да обърне скептик към вегетарианската кухня, това е Йотам Отоленги, базираният в Лондон израелски готвач, чиято кулинарна империя включва няколко готварски книги, ресторанти и линия продукти за килер. Въпреки че начинанията му не са изключително вегетариански (както и личният му режим на хранене), Отоленги е съвременен пионер в растителното хранене.
„Пея похвалите на карфиол, домати, лимони и моя стар приятел, могъщия патладжан от повече от десетилетие“, пише Отоленги в последната си готварска книга, Отоленги Аромат , издаден този септември със съавтор Ixta Belfrage. „Мисията ми стана да представям зеленчуци по нови и вълнуващи начини.“
Той е помогнал да се промени възприемането на тази исторически неизбежна категория, като се насочи към елементите, които превръщат зеленчуците от поддържаща роля до звезда на масата.
Аромат се фокусира върху три аспекта на готвенето, всеки със свой собствен раздел: Процес, сдвояване и производство. „Процес“ се отнася до това, което се случва със зеленчуците, когато са приготвени по определен начин (като карамелизирането на кореноплодни зеленчуци от печено във фурната). „Сдвояване“ обяснява как да включите други съставки, за да подобрите специалните качества на зеленчука. И „продукция“ обхваща естествения, мощен потенциал на определени съставки.
„Става въпрос за разбиране на това, което прави зеленчуците различни и съответно за измисляне на начини, по които техните вкусове могат да бъдат разширени и овкусени наново“, пише Отоленги. „Става въпрос за създаване на ароматни бомби, специално проектирани за зеленчуци.“
За новогодишно ястие, подходящо за каквато и форма да бъде празникът ви през тази година, Ottolenghi и Belfrage предлагат своите галета от тиква, портокал и градински чай. Отоленги разказва Винен зрител това е „празник на слоевете, вкусовете и текстурите“, който съчетава сладки и солени компоненти за прекрасен резултат. „Люспестите сладкиши, включващи полента и градински чай, добавят удовлетворяваща пикантна криза, която допълва сладостта на зеленчуците, тръпчивостта на кленовия портокал и карамел и богатството на бавно приготвения шалот маскарпоне“, казва Отоленги.
Като допълнителен бонус за ваканционните домакини, някои части могат да бъдат подготвени предварително. 'Печивото ще се съхранява в хладилника до три дни или във фризера за един месец, така че напредвайте, за да избегнете стреса през деня', казва той. „Можете също да изпечете зеленчуците предния ден, като ги върнете до стайна температура, преди да сложите галета.“
Рецептата предлага четири за по-малки събирания, но лесно може да бъде удвоена, авторите предлагат удвояване на тестената порция независимо, за да се съхранява във фризера за бъдеща употреба. Отоленги подчертава, че не трябва да се пропуска стъпката на охлаждане на тестото след разточването му, което той нарича „ключът към люспестата баница“.
Той казва, че всичко, което е необходимо, за да превърнете ястието в добре закръглено ястие, е „свежа, зелена салата заедно“, подобно на друга Аромат рецепта, предоставена по-долу - салата от краставица, за’атар и нарязан лимон, която се събира за броени минути.
Ottolenghi и Belfrage също препоръчват да придружите тартата с вино от Pinot Blanc. „Тази галета е сладка от маслото от бутернат, морков и оранжев клен-карамел, което означава, че се нуждае от сухо, кремаво бяло като Пино Блан, за да балансира тази сладост“, казва Белфраж Винен зрител . „В тази галета се случва много ... Пино Блан с радост действа като многостранен партньор, без да краде шоуто с прекалено много от своя характерен аромат.“
Следвайки рецептата, Винен зрител подчертава осем допълващи се бели вина от Франция и Италия, от които можете да избирате или да вдъхновите вашето собствено изследване на сдвояване.
Butternut, Orange и Sage Galette
Препечатано с разрешение от Вкус на Отоленги от Yotam Ottolenghi и Ixta Belfrage, авторски права © 2020. Снимки авторски права © 2020 от Jonathan Lovekin, с изключение на страница 211 © Louise Hagger. Авторско право на илюстрации © 2020 от Нишант Чокси. Публикувано от Ten Speed Press, отпечатък на Penguin Random House.
Съставки
За сладкиши:
как да бъда винен експерт
- 3/4 чаша (100 грама) универсално брашно, плюс още прах
- 1/4 чаша (30 грама) пълнозърнесто брашно
- 2 супени лъжици полента за бързо готвене
- 1 супена лъжица ситно нарязани листа градински чай (около 6 листа)
- 1 1/2 чаени лъжички суперфина захар
- 3/4 чаена лъжичка люспеста морска сол
- 1/4 чаена лъжичка черен пипер
- 4 чаени лъжички зехтин
- 6 супени лъжици (80 грама) несолено масло, охладено в хладилник и нарязано на 1/2-инчови кубчета
- 1/4 чаша ледено студена вода
За пълнежа:
- 1 малка тиква от тиква, покрита с кожа, семена и нарязани на половин луни с дебелина 1/2 инча
- 2 моркова, обелени и нарязани на кръгчета с дебелина 1/2 инча
- 2 супени лъжици зехтин, плюс още, за да залее
- 2 супени лъжици ситно нарязани листа градински чай, разделени, плюс цели листа за сервиране
- 2 чаени лъжички семена от ким, препечени и грубо смачкани
- Трапезна сол и черен пипер
- 1 глава чесън, горната пета се отрязва, за да се разкрият скилидките
- 1 голям шалот, кожа върху него, отгоре подрязана, за да изложи шалота
- 2 до 3 портокала: фино обработени, за да се получат 1 1/2 чаени лъжички, след това сок, за да се получат 2/3 чаша
- 3 супени лъжици кленов сироп
- 1/2 чаша плюс 1 супена лъжица маскарпоне
- 1 яйце, разбито
Подготовка
1. За сладкиша : Смесете заедно двете брашна, полентата, градинския чай, захарта, солта, черния пипер и зехтина в голяма купа. Добавете маслото и включете, като леко смачквате всяко кубче между пръстите си. Не прекалявайте, ако искате парчета в тестото. Добавете водата и използвайте ръцете си, за да съберете тестото заедно - ще бъде доста лепкаво. Прехвърлете върху добре набрашнена работна повърхност и разточете в правоъгълник с размери 11 на 7 инча, като избърсвате точилката, повърхността и тестото. Сгънете по-дългите краища един към друг, така че да се срещнат в центъра и да се разточат веднъж. Сгънете по-късите краища по същия начин, разточете веднъж, след това сгънете наполовина, за да направите квадрат. Оформете тестото в кръг с диаметър 5 1/2 инча, увийте плътно с найлоново фолио и оставете в хладилник за 30 минути.
2. Загрейте фурната до 450 ° F. Покрийте два големи листа за печене с хартия за печене. Хвърлете тиквата и морковите с 2 супени лъжици зехтин, 1 супена лъжица нарязан градински чай, кимион, 1 чаена лъжичка сол и много черен пипер. Разстелете върху подготвените листове за печене. Полейте главата чесън и шалота с малко масло, увийте индивидуално в алуминиево фолио и добавете към чаршафите. Печете тиквата и морковите за 25 минути, или до златисто кафяво, и извадете от фурната. Продължете да печете чесъна и шалота още 15 минути, след което оставете настрана. Когато изстинат достатъчно, за да се справят, изстискайте чесъна и шалота от хартиените им кори, нарязайте на ситно и оставете настрана.
3. Покрийте лист за печене с хартия за печене. Прехвърлете тестото върху добре набрашнена повърхност и разточете до 12-инчов кръг, като избърсвате пръчката си, докато вървите. Внимателно повдигнете тестото върху подготвения лист за печене и го охладете за 30 минути.
4. Поставете портокаловия сок и кленовия сироп в малка тенджера на средно силен огън и варете около 10 минути, или докато течността се намали до консистенцията на сгъстен, лепкав кленов сироп.
5. Поставете маскарпонето в купа с нарязания чесън и лук, портокалова кора и останалата 1 супена лъжица нарязан градински чай. Подправете с щипка сол и обилно количество черен пипер и разбъркайте добре всичко заедно.
6. Разстелете сместа от маскарпоне върху тестото, оставяйки 1/2-инчов ръб около ръба. Покрийте с тиквата и морковите, след това полейте с портокаловия сироп. Сгънете ръба на сладкиша нагоре и над зеленчуците, намажете сладкиша с яйцето и печете в продължение на 30 минути, до златисто кафяво. Оставете да се охлади за 20 минути, след това разпръснете с листа от градински чай преди сервиране. Служи четири като основен .
Салата от краставица, Za’atar и нарязан лимон
Съставки
- 3 лимона
- 1/4 чаша зехтин
- 1 1/4 чаени лъжички суха мента
- 1 1/2 чаени лъжички заатар
- 1 шалот, разполовен по дължина и фино нарязан (1/4 чаша)
- 1 1/2 зелени люти чушки, фино нарязани на ивици (засяти за по-малко топлина)
- 1 голяма краставица, разполовена по дължина, воден център изваден, нарязан под ъгъл на филийки с дебелина 1/4 инча (2 1/2 чаши)
- 1 чаена лъжичка готварска сол
- 1 1/2 чаши агнешка салата
- 1/2 чаша копър, грубо нарязан
- 1/2 чаша листа босилек
- 1/4 чаша листа от мента
Подготовка
Изстискайте 1 до 2 от лимоните в голяма купа за сервиране, за да получите 7 1/2 чаени лъжички сок. Нарежете седем тънки филийки от останалия лимон, като запазите останалите за друга рецепта. Изхвърлете всички семена, след това натрупайте резените един върху друг. Отстранете и изхвърлете половината кора от страните, след това нарязайте на ситно филийките, включително останалата кора, и добавете в купата заедно със зехтина, сушената мента, за’атара, шалота, зелените люти чушки, краставицата и солта. Разбъркайте добре, след това добавете агнешката маруля и всички билки, хвърлете внимателно и сервирайте наведнъж. Сервира четири като страничен .
8 кремообразни, сухи бели вина
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
CHÂTEAU GUIRAUD
Бордо Уайт Le G 2018
Резултат: 93 | 21 долара
WS преглед: Ефектни, с прасковени, нектаринови и кайсиеви нотки, които предизвикват Сотерн, въпреки че небцето е сухо, впрягано от горчив портокалов и бадемов акцент. Дълъг намек за зелен чай в самия край добавя асортимент. Совиньон Блан и Семильон. Пийте сега до 2023 г. 4166 направени дела. От Франция. - Джеймс Молсуърт
МАРКО ФЕЛУГА
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
можете ли да изпратите вино до Калифорния
Резултат: 91 | $ 29
WS преглед: Елегантно бяло, фино плетено и свежо, с гръбначен стълб с елегантна киселинност и пикантен минерален фон, това е леко до средно тяло, предлагащо вкусове на ябълка Фуджи, пролетен цвят и звездни плодове. Нотки на сладкарски крем и дим играят върху еластичното покритие. Пийте сега през 2025 г.. 2 000 направени случая. От Италия. —Алисън Наджус
ВИНАРНА ТЕРАНО
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Резултат: 91 | 31 долара
WS преглед: Богатите аромати на пъпеш, ябълка Gala, настърган джинджифил и каменист минерал са наслоени с елегантна киселинност, всички в рамка в елегантна, елегантна форма. Това е фино балансирано и със средно тяло, с дълготрайно, апетитно покритие, показващо нотки на подправки, дим и ябълков цвят. Пино Бианко, Шардоне и Совиньон Блан. Пийте сега до 2025 г. 18 333 направени дела. От Италия. —А.Н.
TRIMBACH
Ризлинг Елзас 2017
Резултат: 91 | 25 долара
WS преглед: Елегантен, минерално бял, с добре нарязана киселинност, определяща вкусовете на бяла праскова, бор и консервиран лимон, показващ богата нотка на кули от маракуя. Фин и кремообразен, предлагащ траен завършек. Пийте сега до 2027 г. 30 000 направени дела. От Франция. —А.Н.
ЛЕОН БЕЙЕР
Пино Блан Елзас 2017
Резултат: 90 | $ 24
е совиньон блан сладко вино
WS преглед: Елегантен, минерално бял, с акценти върху бензина и графита върху носа, които подчертават нотките на страстта на небцето, райската ябълка и препечен хляб. Леко до средно тяло и добре плетено, с плътен завършек. Пийте сега до 2023 г. 4 167 направени дела. От Франция. —А.Н.
ДЖИН-КЛОД И КРИСТОФ ПИШОТ
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Резултат: 89 | 21 долара
WS преглед: Показва приятно богатство, с вкус на кремообразна червена круша, жълта ябълка и смокиня, компенсирани от жива киселинност, завършваща със сочен и оживен завършек. Истински удоволствие от тълпата. Пийте сега до 2025 г. 7 000 направени дела. От Франция. „Александър Зечевич“.
СВ. МИХАЙЛ-ЕППАН
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Резултат: 89 | $ 24
WS преглед: Цветът на овощната градина и нотките на подправките се вятрят през вкусовете на зряла зелена круша и бланширан бадем, с докосване на лимонова извара, в това кремообразно, леко тяло бяло. Чисто нарязани и апетитни. Пийте сега през 2023 г. 16 250 направени дела. От Италия. —А.Н.
ALSACE WILLM
Резерват Ризлинг Елзас 2017
Резултат: 89 | 16 долара
WS преглед: Ярко, минерално, светло бяло, предлагащо кремообразна гама от жълта слива, консервиран лимон, нежни подправки, градински чай и бензинови нотки. Чисто изрязано покритие. Пийте сега до 2023 г. 12 500 направени дела. От Франция. —А.Н.