Adeena Sussman е носила много шапки през цялата си кулинарна кариера, от Гурме копирайтър на списание за доставчик на храна за стилист. „Но всъщност мисля, че това, за което съм родена, е да пиша готварски книги“, казва тя. Дори след като Сусман усъвършенства призванието си, нейните проекти бяха разнообразни, добавяйки колаж от кухни към нейния репертоар. Сред 11-те съавторски кредита на Sussman тя се е фокусирала върху десерти в сладкарката Candace Nelson’s Книгата за печене на пръски и помогна да представи личните рецепти на модела Криси Тейгън Жажда , и двете са Ню Йорк Таймс най-продавани.
Но тя винаги се чувстваше върната към личната си страст: израелската кухня. „Наистина съм привлечен от ярките, свежи вкусове на израелската храна, от естеството на готвенето напред“, казва Сусман, който е роден и израснал в района на залива на Калифорния. „Обичам просто да се фокусирам върху пресни сезонни съставки и много подправки, много цитрусови плодове и киселина. И очевидно комбинацията от различни етноси и религиозни традиции, които играят роля в лексикона за готвене. '
Със своята кухня, силно зависима от местните пазари, Сусман спира да произвежда израелска готварска книга, докато не се премести от дома си в Ню Йорк в Тел Авив преди около четири години. Тогава „всички звезди се изравниха“ и Причина —Еврейски жаргон, който грубо се превежда като „всичко е добре“ - беше публикуван през септември 2019 г.
Рецептите отразяват ритуала на Сусман да се скита из близкия пазар Кармел, след това да пресъздава любими израелски храни в дома си, често с намеци за международно влияние. Задушените от нея хавайски къси ребра с каша от печена кольраби - роднина на зеле и броколи, които имат вкус на по-мека, по-сладка версия, но приличат на ряпа - са емблематични за нейния стил. „Има костите на американска рецепта, като задушено късо ребро или месо, но има вкусов профил, който много подсказва за местната кухня тук“, казва Сусман. Това е благодарение на звездата на ястието, хавай, смес от подправки, подобна на къри, черен пипер, кимион, кардамон, кориандър и куркума, тясно свързана с израелската йеменска еврейска общност. Можете да го намерите онлайн от доставчици като Kalustyan’s и Pereg, но любимият на Sussman е New York Shuk, компания, основана от двойка Бруклин, която продава висококачествени израелски скоби в избрани магазини по целия свят. Можете също да го направите сами за броени минути с рецептата на Sussman по-долу.
Ястието е подходящо за празника на пасхалния седер, където вечерята следва (понякога продължително) преразказ на еврейския изход, така че дълго приготвените ястия са идеални. Сусман предлага да се направи цялото нещо предварително един ден не само за удобство, но и за овкусяване и омекотяване: „Повечето задушени меса са по-добри на следващия ден.“ За да спестите време, изпечете колраби и задушете месото едновременно.
Тъй като месото ще намалее по време на задушаване, ще започнете с къси ребра в английски стил, които се нарязват успоредно на костта на дълги ребра, преди да се нарязват на по-малки парчета, което им позволява да 'все още се чувстват меси и съществени' след часове в саксията. Те се пекат и се поръсват с хавай, преди да бъдат добавени към течността за задушаване, която включва червено вино. Сусман казва, че всяко сухо червено ще свърши работа - това означава, че няма Манишевиц. Бъдете внимателни тук: Уверете се, че не добавяте твърде много течност и че течността не мехурче твърде много. „Може да се окажете в ситуация, в която месото варите, вместо да го задушавате, и това наистина влияе върху структурата“, предупреждава тя. „Просто искате да сте сигурни, че имате равномерно ниско мехурче и че течността излиза само на половината път до месото.“
Въпреки че тази версия на рецептата използва малко количество брашно, което по традиция е забранено по време на празника, Сусман казва, че можете лесно да го замените с подходяща за Пасха заместител като картофено нишесте или мацо. И ако използвате кашер месо, което е предварително осолено, задръжте малко върху солта.
Докато късите ребра са във фурната, ще приготвите кольраби, печени до омекване и след това пасирани, създавайки по-малко скорбялна алтернатива на картофеното пюре. „Това прави хубав по-лек контрапункт на богатите къси ребра“, отбелязва Сусман. „[Колраби] все още е малко специален артикул в Съединените щати, но ако се вгледате достатъчно в фермерските пазари, често можете да ги намерите.“ Ряпата е подходящ заместител.
Сусман предлага да придружите ястието с шуг, йеменска подправка, съчетаваща билки, сушени подправки и пресни люти чушки. Можете да го направите у дома с нейната рецепта по-долу (ще издържи до месец в буркан в хладилника), но се предлага и в някои магазини на Trader Joe в хладилната секция. Ако не можете да стигнете до магазина или да го направите у дома, всеки ярко зелен сос ще работи. „Намалява богатството на месото, а подправката е наистина важен елемент в израелската кухня .... Добавям малко лимон и кардамон към моите, което отново го прави в Израел.“
Не е изненадващо, че брането на вино на Сусман идва и от новата й родина: Завет Израел Blue C Adom, смес от предимно Syrah с малко каберне совиньон. „Произведено от грозде, отглеждано в Галилея, има структурата и вкуса, за да се противопостави на тази богато екзотична рецепта“, казва тя, добавяйки, че „всяко пълноценно червено вино, което поднася пикантна нотка, би се съчетало прекрасно с това ястие. ” По-долу, Винен зрител избира 10 наскоро оценени кошерни червени вина, които отговарят на сметката.
храна, която се съчетава добре с вино
Завет произвежда вина и в Калифорния, а Сусман посочва един от тези етикети като друг потенциален мач: Covenant Red C Rosé. „Това розе е свежо, леко и оживено вино, което предлага прекрасен контраст с късите ребра“, казва тя. „И името - Червено С“ е игра на думите „Червено море“, толкова известна като кръстосана от израилтяните, докато бягаха от Египет отдавна. Смея ли да кажа, че това е перфектното пасхално вино? '
Къси ребра, задушени в Хавай, с печена каша от кальраби
Рецепти от Причина от Adeena Sussman, публикувано от Avery, отпечатък на Penguin Publishing Group, подразделение на Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 от Adeena Sussman.
Съставки
За късите ребра
- 4 килограма къси ребра в английски стил, нарязани през костта на 3-инчови парчета (помолете месаря си да направи това)
- 2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още за подправка
- 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер, плюс още за подправка
- 2 супени лъжици растително масло, плюс повече, ако е необходимо
- 6 супени лъжици хавай (закупено в магазина или рецепта следва)
- 2 джъмбо лука, нарязани на дебели филийки
- 5 скилидки чесън, обелени
- 6 средни моркова, разполовени по дължина
- 2 супени лъжици доматено пюре
- 2 супени лъжици универсално или безглутеново брашно по ваш избор или да запазите кошер за Пасха, заменете с картофено нишесте или мацо брашно
- 2 чаши червено сухо вино
- 10 клонки мащерка
- 1/4 малка връзка магданоз
- 1/4 малък кинза
- 1 дафинов лист
- 4 чаши телешки или пилешки бульон с ниско съдържание на натрий, плюс малко повече, ако е необходимо
За кашата от кораба (прави 3 чаши)
- 8 големи (4 1/2 до 5 паунда) цели колераби или ряпа
- 6 супени лъжици зехтин екстра върджин
- 2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още на вкус
- 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер на вкус
- 1/2 чаша пилешки или зеленчуков бульон с ниско съдържание на натрий
- Schug, за сервиране (по избор от магазина или по рецепта следва)
Подготовка
1. Загрейте фурната до 325 ° F. Поставете едната решетка във фурната, за да побере тенджерата, в която готвите ребрата, а другата, за да побере съда за печене на кальраби. (Те ще готвят едновременно.) Подредете късите ребра върху рамка за печене, подсушете с хартиени кърпи и подправете обилно със сол и черен пипер. (Ще ви трябва по-малко сол, ако използвате предварително осолено кошерно месо.) Загрейте растителното масло в голяма холандска фурна с тежко дъно на средно силен огън. Работейки на две партиди, оформете ребрата до много дълбоко карамелизиране, 3 до 4 минути на равна повърхност или около 12 минути общо на партида. Преместете ребрата в чиния и, докато са още топли, поръсете двете страни с общо 1/4 чаша хавай.
какъв е вкусът на различните вина
2. Отцедете и изхвърлете всички мазнини с изключение на 2 супени лъжици от холандската фурна. (Ако маслото изглежда изгорено, изцедете всичко и използвайте 2 супени лъжици прясно масло). Намалете котлона до умерено, добавете лука и чесъна и гответе, разбърквайки, докато лукът стане прозрачен, 7 до 8 минути. Добавете морковите и варете, разбърквайки, още 3 до 4 минути. Добавете доматеното пюре и брашното (или, за да запазите кошер за Пасха, картофено нишесте или мацо) и гответе, разбърквайки, докато се абсорбира в зеленчуците, 2 до 3 минути. Добавете виното, вдигнете котлона до средно-висок, оставете да заври и гответе, докато остане само около 1/2 чаша вино, 12 до 13 минути.
3. Завържете мащерката, магданоза, кориандъра и дафиновия лист заедно с кухненския канап и добавете в тенджерата заедно с бульона, останалите 2 супени лъжици хавай, 2 чаени лъжички сол и 1 чаена лъжичка пипер. Сложете късите ребра в тенджерата сред зеленчуците, които течността трябва да идва около две трети от страните на месото. Оставете да заври, покрийте с плътно прилепващ се капак и веднага прехвърлете във фурната. Гответе, докато месото омекне и сосът се намали и сгъсти, 2 1/2 до 3 часа.
4. Докато месото се готви, започнете да правите колбасата. Използвайте остър нож, за да изрежете кората и влакнестата бяла външна мембрана далеч от кальраби, за да изложите снежно-белезникавата, нефритно-зелена плът. Набодете няколко дупки във всяка колбаса с вилица и ги поставете в голяма стъклена или метална форма за печене. Залейте кольраби с 4 супени лъжици зехтин, поръсете с 1/2 чаена лъжичка сол и 1/4 чаена лъжичка черен пипер и разклатете съда за печене, за да се покрие. Добавете бульона, покрийте плътно съда с алуминиево фолио и печете заедно с късите ребра, докато кальрабито стане нежно и златисто на петна, 2 1/2 часа. За да тествате готовност, пробийте една колбаса с вилица или клечка за зъби. Ако отстъпва лесно, готов е, ако не, покрийте го обратно и го върнете във фурната за още 20 минути. Прехвърлете кольраби и всички сокове, събрани в тигана, в голяма купа. Добавете останалите 2 супени лъжици зехтин и 1 1/2 чаени лъжички сол, след това намачкайте колбасата с картофена машина (или обработете до желаната текстура в кухненски робот, 20 до 30 секунди).
5. Разстелете кашата от кальраби върху поднос за сервиране. Извадете ребрата от фурната, изхвърлете снопа от билки и подредете месото (върху костите или извън него, зависи от вас), лука и половинките моркови върху върха на кальраби. Използвайте лъжица, за да отстраните всякаква мазнина, която можете да отделите от соса, и да залеете соса върху чинията. Сервирайте с шуг, ако желаете. Сервира от 4 до 6 .
Хавай
Съставки
- 1/4 чаша цели зърна черен пипер или прясно смлян черен пипер
- 1/4 чаша кимион или смлян кимион
- 2 супени лъжици семена от кардамон или смлян кардамон
- 2 супени лъжици семена от кориандър или смлян кориандър
- 3 супени лъжици смляна куркума
Подготовка
Ако използвате цели подправки: В голям, сух тиган комбинирайте пиперките с кимион, кардамон и кориандър. Препечете на средно-слаб огън, като разбърквате, докато семената започнат да изскачат и подправките ухаят, 3 до 4 минути. Прехвърлете в чиния, за да се охлади. Поставете препечените подправки в мелница за подправки или хаванче. Добавете куркумата и мелете до фина смес. Ако използвате сушени подправки: Препечете смления пипер, кимион, кардамон, кориандър и куркума в сух тиган на слаб огън, като разбърквате непрекъснато, докато ухае, 2 до 3 минути и прехвърлете в чиния, за да се охлади. Hawaiij може да се съхранява в херметически затворен контейнер до шест месеца. Прави 3/4 чаша .
Целуван от кардамон Шуг
Съставки
- 2 чаши плътно опаковани пресни кориандър, листа и нежни стъбла
- 2 чаши плътно опакован пресен магданоз, листа и нежни стъбла
- 20 скилидки чесън (около 2/3 чаша)
- 10 до 12 средни халапеньо (около 6 унции) или 6 до 8 средни серано чушки, стръкови и едро нарязани, но не засяти
- 2 чаени лъжички кошерна сол
- 2 чаени лъжички смлян кимион
- 2 чаени лъжички смлян кардамон
- 2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
- 2 чаени лъжички прясно изцеден лимонов сок
- 1 супена лъжица зехтин екстра върджин, плюс още за покриване
Подготовка
В купата на кухненски робот комбинирайте кориандър, магданоз, чесън, нарязан халапеньо, сол, кимион, кардамон, черен пипер, лимонов сок и олио и пулсирайте 15 до 20 пъти, след това обработете до гладка смес, около 1 минута, спирайте и изстъргване на купата веднъж, ако е необходимо. Отначало сместа може да изглежда малко кашиста, но ще се събере. Ако трябва, добавете вода на супена лъжица, за да стартирате съдържанието на процесора. Полейте зехтина и пулсирайте за кратко. Прехвърлете шуга в един буркан с 2 чаши с плътно прилепващ се капак (или два буркана с 1 чаша с плътно прилепнали капаци) и покрийте с много тънка петна от зехтин. Съхраняван в хладилник, шугът трае до 1 месец. Прави 2 чаши .
10 кошерни израелски и международни червени
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри кошерни вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино , чрез търсене в текста на бележката за дегустация за „кошер“.
ЛАГЕР
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Резултат: 91 | 32 долара
WS преглед: Концентрирано червено, подплатено с прясна киселинност, което свързва нотките на къпина и касис, съчетани с графит, пикантни подправки и черен чай. Предлага умерени, интегрирани танини. Пийте сега до 2024 г. 750 направени случая. От Израел. Джилиан Скиарета
ЗАВЕТ
Zinfandel Lodi Human 2017
Резултат: 89 | 20 долара
WS преглед: Отваря се с еластични и изразителни аромати на френско грозде, сух естрагон и бял пипер, изграждащи бриани танини към леко рустикално покритие. Най-доброто от 2020 до 2024 г. 450 направени дела. От Калифорния. Тим Фиш
O'DWYERS CREEK
Пино Ноар Марлборо 2015
Резултат: 89 | $ 29
калории в 8 унции вино
WS преглед: Полираните пресни аромати на ягода, ревен и череша са свежи и ярки на копринено гладка рамка, с нотки на ванилия, розови листенца и карамфил, които се задържат без усилие. Пийте сега. Направени 6500 дела. От Нова Зеландия. - MaryAnn Worobiec
ДЪЩЕРЪТ НА МЕСНИКА
Côtes du Rhône 2016
Резултат: 88 | 18 долара
WS преглед: Тъмните корени на череша, слива, мескит и женско биле работят добре заедно. Сочен финал. Пийте сега. 1200 направени дела. От Франция.- Джеймс Молсуърт
DALTÔN
Резерват Шираз Галилея 2016 г.
Резултат: 88 | 35 долара
WS преглед: Изсушени билки и пипер нотки подреждат ароматите на касис и тъмна череша на това пълноценно, фокусирано червено, с приветливи акценти от черен чай и минерали, проникващи в таниновото покритие. Пийте сега до 2023 г. 1 500 направени дела. От Израел. G.S.
DALTÔN
Каберне Совиньон Галилейски резерват 2016 г.
Резултат: 87 | 35 долара
WS преглед: Допълнителни, концентрирани вкусове на касис и къпина са маркирани с мока, подправки и билки в това наситено червено. Предлага интегрирани, умерени танини. Пийте сега до 2020 г. 8 000 направени дела. От Израел. G.S.
какво е сертифициран сомелиер
БАРКАН
Каберне Совиньон Галил Резерват 2016
25 май национален ден на виното
Резултат: 86 | 20 долара
WS преглед: Вкусът от компот от череша и малина с гел е еластичен и компактен в това червено, оцветено в женско биле. Подправки за печене, свежа земя и маслинови нотки бележат финала. Пийте сега до 2021 г. 8 000 направени дела. От Израел. G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Резултат: 86 | 25 долара
WS преглед: Широкочервен, със зрели, еластични вкусове на редукция на череша и малинов тарт, ограден от женско биле, портокалова кора и билкови детайли. Кедрови нотки отекват върху таниновото покритие. Пийте сега. 5 000 направени дела. От Израел. G.S.
РЕКАНАТИ
Каберне Совиньон Галилея 2018
Резултат: 86 | 17 долара
WS преглед: Вкусът на тръпчиво касис и череша се влива с пикантни подправки, свежа земя и кедър в този фокусиран, плътен червен цвят, с акценти от графит и чай, маркиращи грипния завършек. Пийте сега до 2021 г. 12 500 направени дела. От Израел. G.S.
РЕКАНАТИ
Каберне Совиньон-Мерло Галилея Ясмин 2018
Резултат: 85 | 12 долара
WS преглед: Ярко и свежо, това средно тяло червено показва червено касис, портокалова кора и билкови нотки, подкрепени от умерени танини. Минерално завършете. Каберне Совиньон и Мерло. Пийте сега до 2020 г. 12 750 направени дела. От Израел. G.S.