Забележка: Тази рецепта първоначално се появи в 31 май 2019 г. на Винен зрител , „Богато минало, светло бъдеще“.
Алис Уотърс харесва простотата на това ястие, редовно предлагане в кафенето в Chez Panisse. Той отразява нейното предпочитание към рецепти, които не изискват измервания. Пилето се готви под именния матон на ястието, италиански за „тухла“. „Готвенето на пиле под тежко тегло води до изключително хрупкава кожа“, пише тя за тази рецепта в класическата си готварска книга Изкуството на простата храна . Рецептата е достатъчно проста, че не изисква измервания. За да пие заедно, Уотърс ще сервира светло червено, като Божоле.
вино от суха до сладка скала
Тухлено пиле
• 1 пилешки гърди, обезкостени, на кожата на порция
• Сол
• Пипер
• Няколко клонки мащерка
• Зехтин
1. Пилешките гърди подправете добре със сол, черен пипер и мащерка. Залейте ги със зехтин и ги оставете да се мариноват при стайна температура за 30 минути до 1 час.
2. Изберете чугунен тиган, достатъчно голям, за да побере цялото пиле. Поставете го на умерен огън. Когато тиганът е горещ, добавете супена лъжица зехтин, след това бързо и внимателно поставете пилешките гърди в тигана, с кожата надолу. Подредете пилето така, че цялата кожа да е в контакт с тигана. По желание: Добавете клончетата мащерка върху пилето.
3. Увийте друг тиган със същия размер с алуминиево фолио, който да използвате като тежест. Поставете увития с фолио тиган върху пилето. Това ще притисне цялата кожа в контакт с горещата повърхност на тигана отдолу и ще й придаде допълнителна хрупкавост. Регулирайте топлината, така че пилето да цвърчи средно. Целта е кожата да се зачерви и да се хрупка и да се намали част от мазнините, без да се изгаря кожата или да се препече месото.
4. Вдигнете тежестта и проверете кожата след няколко минути, за да видите как се справя. Ако потъмнее много бързо, намалете малко топлината. Ако кожата все още е бледа, вдигнете малко топлината. Докато кожата е добре зачервена и хрупкава, около 10 до 12 минути, месото трябва да е почти приготвено.
5. В този момент свалете тежестта и внимателно обърнете пилето с клещи. Изхвърлете клонките от мащерка и извадете с лъжица част от топената мазнина. Гответе още няколко минути, за да завършите. (Не поставяйте тежестта върху страната на кожата, защото тя ще загуби своята хрупкавост.) Оставете пилето да се отцеди за кратко върху хартиени кърпи, преди да сервирате.
Диаграма за преобразуване на въглехидрати в захар