Сладко-пикантни пълнени пъдпъдъци на Хюго Ортега за Деня на благодарността

Напитки

Историята на произхода на готвача Уго Ортега надхвърля и надхвърля класическата американска мечта. Роден в Мексико Сити, Ортега се премества в Хюстън през 1984 г. на 17-годишна възраст с малко пари, практически без ресурси и съществена езикова бариера. Той забърза пътя си към работа като мияч на чинии Кафе Backstreet , наскоро отворено място за ниска американска тарифа, собственост на Трейси Вот.

Работейки с това, което е имал - любов към готвенето, вкоренена в него от детството - Ортега си спечелва позиция като готвач в ресторанта. „Нашата култура е свързана с готвенето и обработката на земята и празнуването на живота по много личен начин“, казва той за източника на своята страст. Продължи да завършва кулинарно училище и продължи да се изкачва в йерархията на кухнята.



Бързо напред около три десетилетия и 55-годишният Ортега вече е главен готвач на Backstreet Cafe и съсобственик с Vaught, който сега е и негова съпруга. Дуетът е превърнал ресторанта в известно сезонно американско бистро с Винен зрител Най-доброто от награда за отлични постижения, спечелена винена листа, и това е само едно парче от тяхната група ресторанти H Town. В допълнение към Ориген в Оаксака, тяхната кулинарна империя в Хюстън включва Кръст , вдъхновена от местните вкусове на мексиканския град, фокусиран върху морските дарове охлюв и се обади луксозно място в квартал Монтроуз в Хюстън На Хюго . Ортега казва, че откриването на едноименния му ресторант бележи основен „повратен момент“ в живота му, като му дава възможност да представи дълбоко лична кухня, идея, която той приписва на Vaught.

„Тя ме изненада с въпроса:„ Ами ако готвите домашно приготвяне? “, Спомня си Ортега. „Това беше поразително по онова време, но в крайна сметка се оформи там, където сме днес ... и не мога да благодаря достатъчно на хустонците и на хората в чужбина, които ни подкрепяха толкова много години.“

Ресторантьори на съпруга и съпругата Юго Ортега и Трейси Вът Съпругът и съпругата Хюго Ортега и Трейси Вът за пръв път се пресекоха в Backstreet Cafe, ресторант, който сега притежават заедно. (Пола Мърфи)

23-годишната дъщеря на Ортега и Ваут, София, също вече е част от семейния бизнес, след като спечели бакалавърската си степен в Университета Тулейн в Ню Орлиънс и завършила степен по управление на хотелиерството от Университета в Хюстън. „Не бих могъл да бъда по-щастлив нашата София да повярва в това, което правим“, казва Ортега. 'И ние я виждаме всеки ден, така че това го прави перфектен.'

готвене вино срещу редовно вино

Ортега е голям фен на поводи, насочени към качествено прекарване на времето със семейството. „Денят на благодарността е един от любимите ми празници през годината“, казва той, въпреки че използва деня, за да си почине от типичните си кухненски задължения. 'Оставям Трейси да готви и просто мия чиниите и помагам, а това прави добър екип.'

Ястието, което Ortega споделя за тазгодишните тържества, се поддава на работа в екип, с множество компоненти, които се събират за празник, който си заслужава усилията: Пъдпъдъци, обвити с бекон, пълнени с пълнеж, обсипан с плодове като живовляк, ябълки, кайсии и стафиди, поднесени с пюре от тиква от тиква и мол от нар.

Докато бенката често се свързва с използването на какао като съставка в пикантно приложение, всъщност има многобройни варианти на този традиционен сос, въпреки че е надеждно богат, сложен и направен със смесени люти чушки. Тази мексиканска храна за готвене е близка до сърцето на Ортега, тъй като е едно от ястията, които е научил, докато е живял с баба си в продължение на три години в Оаксака като дете. „Това промени живота ми завинаги“, казва той.

Той поставя собственото си завъртане върху соса, като включва нар в рецептата тук, един от няколкото сезонни бенки с вливане на плодове, с които си играе през последните пет години. През изминалото лято например той експериментира с бенка с манго, а друго с ананас. Той казва, че нарът е подходящ за есента и точно за това ястие. „С пъдпъдъците става чудесно… и рецептата се чувства много сезонна“, казва той. „Нарът има много, бих казал, копринен и сладко-кисел вкус, а след това с подправките и чушките, наистина вървеше добре, но не преодоля малката птица.“

Тази рецепта дава шест порции предястие за сервиране преди пуйка. Но Ортега отбелязва, че две пъдпъдъци на човек са достатъчни за предястие, така че рецептата може лесно да бъде удвоена или да работи както е за група от трима - навременна алтернатива на цяла пуйка, тъй като много семейства вероятно ще получат намалена версия на Вечеря за Деня на благодарността тази година.

Първата стъпка е смилането на всички необходими подправки и оставянето им настрана за използване по-късно. Въпреки че може да се изкушите да спестите време, като ги закупите предварително, Ortega настоятелно не препоръчва това. „Когато мелите собствената си чушка или подправки, маслата и ароматите са налице, така че лично аз мисля, че това е задължително“, казва той. „Забравете за малко за подправките, които сте имали в кабинета си за известно време, и направете нещо прясно.“

Необходимо е определено количество подправки, за да може мелницата да работи гладко, така че ще приключите с повече, отколкото изискват рецептите. Но както отбелязва Ортега, има безкрайни възможности за използване на този излишък, от триене върху други домашни птици до поръсване върху зеленчуци. 'Можете да направите фазан, или можете да го направите с кокошка или пуйка с него ... и Трейси спомена сладки картофи.'

За да се придържа към смелите вкусове, подправени с подправки, директорът за напитки H Town Restaurant Group Шон Бек дърпа вино, което е също толкова смело: Три вкуса Защо не? Napa Valley 2018, пищно, доминиращо в Zinfandel червено, смесено с Petite Sirah и Cabernet Sauvignon. „Той доставя вкуса и текстурата, необходими за доброто съчетание с дълбочината на легендарната бенка на Мексико“, каза Бек Винен зрител . „Сочните червени плодове и нотките на шоколад и сладки подправки се справят добре с дима на опакованата с бекон пъдпъдък. Чистите, месести плодови вибрации със сладките, печени подправки, нотките на тиква и парфюма на нар.

Vaught отразява тази идея, добавяйки, че Zinfandel е подходящото грозде за демонстрация на това сдвояване, тъй като е „натъпкано с плодове и ви дава истински запек“.

Докато Калифорния е подчертана във винените списъци на техните ресторанти, Vaught и Ortega също отдавна са шампиони на мексиканските вина, които отбелязват, че са се увеличили както в наличността, така и в качеството. „Отворихме Hugo’s преди 19 години и бяхме един от малкото ресторанти тук в Хюстън, които започнаха винена програма с мексикански вина“, казва Ортега. „Години по-късно все още имаме нашата програма и тя е по-силна от всякога ... прекрасно е да обърнем на мексиканското вино вниманието, което заслужава.“

По-долу, Винен зрител споделя още осем ароматизирани вина от региони по света - включително Аржентина, Чили и Италия, за да се сдвои с пъдпъдъците на Ортега и да добави малко международен нюх към изцяло американския празник.


Опаковано с бекон пълнено пъдпъдък с пюре от тиквени скуош и мол от мол

За приготвяне на подправките:

  • 1 голямо парче канела
  • 4 звезди анасон
  • 6 карамфил
  • 6 или 8 плодове бахар

Отделно за всяка подправка се смила в подправка или кафемелачка. Отделете, за да използвате определени количества индивидуални смлени подправки в рецептите за плънка, пюре от бенка и тиква. Няма да използвате всичко, но имате нужда от минимално количество, за да ги смилате.

За плънката:

  • 1 супена лъжица царевично масло (или някакво неутрално масло)
  • 1/4 чаша нарязан лук
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 1 1/2 чаши консервирани печени домати на кубчета
  • 2 супени лъжици сладък вермут
  • 1 супена лъжица нарязани стафиди
  • 1 супена лъжица нарязана сушена кайсия
  • 1/4 чаша ситно нарязана червена ябълка, кожа върху (от около 1/2 ябълка)
  • 1/4 чаша ситно нарязана зелена ябълка, кожа върху (от около 1/2 ябълка)
  • 1/4 чаша ситно нарязана ябълка от раци, кожа върху нея (от около 1 ябълка) или която и да е тръпчива ябълка (имайте предвид, че ябълката от раци е около половината от размера на стандартната)
  • 1/4 чаша ситно нарязана круша Bosc, кожа върху (от около 1/2 круша)
  • 1/4 чаша ситно нарязан зрял живовляк (от около 1/2 живовляк)
  • 1 супена лъжица нарязани бадеми, препечени
  • 1/4 чаена лъжичка смляна канела
  • Щипете смлян анасон
  • Прищипете смлян карамфил
  • Прищипете смлян бахар
  • 1 супена лъжица гранулирана захар

1. Загрейте масло в сотен тиган на умерен огън. Добавете лука и чесъна и задушете за 5 минути. Добавете домат и деглазирайте тигана за 2 минути, след това добавете сладък вермут.

2. Добавете нарязани стафиди и кайсия и оставете да се готви, докато 3/4 от течността се намали, 5 до 7 минути, след това добавете нарязани ябълки и круша и варете 5 минути.

3. Добавете живовляк, бадеми и подправки и разбъркайте. Добавете захар и варете 8 минути, като непрекъснато бъркате, докато плодовете поемат течността. Плодовете трябва да са варени, но не кашисти.

как правят балсамов оцет

4. Свалете от огъня и охладете в тенджерата за поне 10 минути, докато стайна температура.

За пъдпъдъците:

  • 6 прикачени пъдпъдъци, обезкостени гърди, крила и кости на крака
  • Млян черен пипер
  • Морска сол
  • 6 филийки бекон

1. Загрейте конвенционалната фурна до 350 ° F. Подсушете пъдпъдъците и подправете с пресен смлян пипер и щипка морска сол, след което увийте всяка с парче бекон и закрепете с клечка за зъби.

2. Разделете плънката на 6 равни части и напълнете пъдпъдъците, като запазите 4 унции пълнеж за гарнитура.

3. Изтърсете пъдпъдъците в голям тиган - работете на партиди, ако е необходимо - на слаб огън в продължение на 3 минути, след това ги обърнете и търсете още 3 до 4 минути, докато достигнат златисто-кафяв цвят. Целта е беконът да стане, но да не изгори.

4. Прехвърлете пъдпъдъците в решетка и гответе във фурната за 37 до 40 минути.

За мол от нар:

  • 3 супени лъжици царевично масло, разделено
  • 11 цели скилидки чесън
  • 1 лилав лук, нарязан на кубчета
  • 3 чаши семена от нар
  • Щипете смлян анасон
  • Стиснете бахар
  • Щипка карамфил
  • 1/4 чаша стафиди
  • 1/4 чаша сусам
  • 1/4 чаша нарязани сурови бадеми
  • 2 сушени чушки guajillo или заместващи чушки pasilla или puya
  • 6 чаши сок от нар

1. Загрейте 1 супена лъжица масло в голяма тенджера на умерен огън, разбъркайте чесъна и лука и гответе около 5 минути, докато омекнат, след това добавете семена от нар и разбъркайте още 4 минути.

какво е сухо бяло вино

2. Добавете смлени подправки, стафиди, сусам и бадеми. Разбъркайте в продължение на 2 минути, след това добавете чушките гуаджило и сок от нар и варете 10 минути.

3. Изсипете внимателно в блендера и разбъркайте старателно до гладка текстура, след което преминете през цедка, за да отстраните семената.

4. Загрейте останалите 2 супени лъжици олио в плитък тиган на умерен огън, залейте със соса и „изпържете“ бенката за 5 до 7 минути и оставете настрана.

За пюрето от тиква с тиква:

  • 1/2 чаша масло
  • 1 чаена лъжичка бахар
  • Прищипете смлян карамфил
  • Щипете смлян анасон
  • 3 тиква тиквен, семена, разполовени и печени в 300 ° F фурна за 1 час
  • 1 супена лъжица мед

1. Поставете маслото и подправките в тенджера и стопете заедно на умерен огън за 3 минути.

2. Загребете печената тиква от кожата и я смесете в блендер. Добавете разтопено масло и пюре заедно, докато се получи гладка смес. Добавете меда и разбъркайте за кратко отново, за да се комбинират.

Да служа:

1. Поставете намазка от пюре от тиква на тиква върху чинията за сервиране.

2. Поставете пълнена пъдпъдък върху пюрето.

3. Изсипете няколко унции бенка върху пъдпъдъците. Украсете с няколко парченца от разпръснатата плънка и поръсете със семена от нар. Сервира 6 порции предястие или 3 като основно ястие.


8 смели червени вина

Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .

карта на винарни в напа

КОКОМО

Zinfandel Dry Creek Valley 2018

Резултат: 92 | $ 28

WS преглед: Пикантно и пухкаво червено, с горски плодове, препечен градински чай и напукан аромат на пипер, които изграждат слоеве към полирани танини. Пийте сега до 2027 г. 1200 направени дела. От Калифорния. -Тим Фиш


55 MALBEC

Каберне Совиньон Параже Алтамира Заха Токо Лозе 2017

Резултат: 91 | 30 долара

WS преглед: Големи и узрели, с неповторими вкусове на тъмни плодове, боровинки и азиатски подправки, които предлагат кремообразни акценти. Нотките на тъмен шоколад и мока изпълват финала до ръба. Пийте сега до 2025 г. 1000 направени случая. От Аржентина. - Ким Маркъс.


ТУРЛИЯ

Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017

Резултат: 91 | 32 долара

WS преглед: Плътно структурирана, с полиран екстериор, предлагаща дълбоки аромати на къпина, горчив шоколад и женско биле, които се разширяват към танини с широки рамене. Пийте сега до 2029 г. 1 204 направени дела. От Калифорния. —T.F.


БЕДРОК

Zinfandel California Old Vine 2018

Резултат: 90 | 25 долара

WS преглед: Пухкав и пикантен, с оживени аромати на малина и пушен пипер, които ускоряват оживените танини. Пийте сега до 2024 г. 4 000 направени случая. От Калифорния. —T.F.


МАСЕРИЯ АЛТЕМУРА

Primitivo di Manduria Altemura 2016

Шатонев Папа

Резултат: 90 | 30 долара

WS преглед: Хармонично червено, сладко сочно, но все още свежо и съсредоточено, с пикантни акценти на дим, препечен хляб и изсушен розмарин, възпроизвеждащи плодовите вкусове на малинови консерви, кули от черна череша и подправена портокалова кора. Средно до пълно тяло, показващо леко дъвчащи танини на финала. Пийте сега до 2026 г. 7500 направени дела. От Италия. —Алисън Наджус


ALTO DE CASABLANCA

Primus The Blend Apalta 2016

Резултат: 89 | 19 долара

WS преглед: Печените тъмни плодове и азиатските аромати на подправки носят нотки на сланина с бекон в това червено, което се превръща в закръглено средно небце, с покритие, наподобяващо тъмен шоколад и мока. Каберне Совиньон, Карменер, Пети Вердо, Мерло, Сира и Каберне Фран. Пийте сега до 2023 г. 30 000 направени дела. От Чили. —K.M.


ЧЕРЕП И БИК

Каберне Совиньон Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018

Резултат: 88 | 17 долара

WS преглед: Голям и месест, с мастилено-черни катранени акценти към вкусовете на тъмна череша и печена слива. Нотките на шоколад и суха мащерка се показват на зрялото покритие. Пийте сега до 2023 г. 66 600 направени дела. От Чили. —K.M.


КОРЕНИТЕ СЕ РАБОТЯТ ДЪЛБОКО

Каберне Совиньон Напа Каунти Образовани Познай 2017

Резултат: 88 | 25 долара

WS преглед: Това, което виждате, е това, което получавате в това топло, пищно усещащо се червено, дефинирано от галеща вълна от аромати на сос от касис и слива, подплатени с млечен шоколад и разтопени нотки на женско биле на финала. Пийте сега до 2020 г. 75 487 направени дела. От Калифорния. —J.M.