Дори в карантината има забавни съвпадения, които ни пренасят във времето и пространството. Нашата служба за доставка на хранителни стоки наскоро ни изпрати двукратно прошуто, така че съпругата ми предложи да направя салатата меню от 2004 г., по което съм работил с Патрик О’Конъл , готвач и собственик на Хан в Малкия Вашингтон , дълго време Винен зрител Победител в Голямата награда. Тогава моята колежка Джилиан Скиарета го интервюира за скорошния му план да използва манекени - всеки с име и предистория и чаша вино, разбира се - за да наложи социално дистанциране в елегантните трапезарии на ресторанта.
О’Конъл е необичаен човек. Той е очарователен и непочтително забавен, но също така и мъртъв сериозен по отношение на храната и гостоприемството. Посещението ми можеше да е първото ми подобно пътуване за списанието и усетих тежестта да се наложи да го направя. Той го направи лесен, говорейки надълбоко по редица теми, щедър със своето време и дух. Той даде добър цитат, както обичат да казват журналистите, макар че за съжаление някои от най-добрите бяха твърде скандални за печат.
калории в чаша вино
Ханът беше селска бензиностанция в заспало село във Вирджиния, когато О’Конъл и бившият партньор Райнхард Линч го купиха преди десетилетия. С течение на времето те го вградиха в дестинация за вино и храни с характер като никое друго място в САЩ. Подобно на създателя си, той празнува своите странности и предоставя пълна изтънченост и комфорт. Това е отчетливо американски и също така някак си собствена общност. Всички изглеждат страхотно в трапезарията. Обслужването е перфектно приветливо и ненатрапчиво. Храната е елегантна и изискана, но щастлива. Винената листа е бонбони. Когато гостите поискат да видят невероятната кухня, където през целия ден се играят григориански песнопения, те се водят от сървър, облечен в хорови одежди, размахващ запалена кадилница, след което е получен от О’Конъл в подписа си на престилката с далматински печат.
Салатата, която споменах, беше опора в къщата ми за известно време, както и пюрето от карфиол в рецептата за миди. Не напразно персоналът на ресторанта го нарече „Пухкавият“ - съставките се усукват деликатно и се натрупват ефирно върху чинията. Това е чудесно първо ястие, но с хляб също прави добра вечеря през седмицата през лятото. (Забавно е, че е пряко отразено в рецепта за салата от Нанси Силвъртън в нашият 31 юли и 31 август 2020 г., двойно издание .)
как получават тапи във бутилки за вино
С О’Конъл го съпоставихме с Viognier от Франция, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 в историята, казвам, че те някак си запълваха пропуски един в друг. Този път имахме Assyrtiko от Гърция, Mitravelas Estate 2019, който ефективно играеше пинг-понг с ястието, работеше като контраст.
И да, ще забележите, че използвах прошуто вместо селска шунка. Признавам вирулентността на това престъпление. O’Connell с гордост използва американски съставки, понякога възприемани като скромни, и е ранен шампион на селска шунка. Аз съм невъзмутим любител на нещата и представям страхотни примери в списанието, вероятно по-често от европейските бутове. Но имах прошуто, което трябваше да използвам. Извинявам се. Моля ви: Моля, не казвайте на О’Конъл - той ще ме удари с папската си ферула.
Стружки от шунка с пармиджано, ябълки и борови ядки
С любезното съдействие на готвача Патрик О’Конъл
колко време отнема да станеш майстор сомелиер
- 1/2 килограма блок от най-качественото сирене Пармиджано
- 12 много тънки филийки шунка (за предпочитане селска шунка от Вирджиния, но може да замести прошуто), нарязани на широки панделки
- 1 узряла ябълка, разполовена и на сърцевина (небелена)
- 1 куп бебешка рукола, измита и обезмаслена
- 1/4 чаша препечени кедрови ядки
- 4 супени лъжици зехтин екстра върджин
- Напукан черен пипер на вкус
С помощта на белачка за зеленчуци или резачка за сирене избръснете Parmigiano на панделки. Преплетете няколко панделки сирене и шунка на всяка от шест чинии, за да образувате малка, пухкава могила. С помощта на мандолина или остър нож нарежете ябълката възможно най-тънко. Добавете няколко резенчета ябълка към всяка могила сирене и шунка. Върху всяка чиния хвърлете няколко листа бебешка рукола, поръсете кедрови ядки и полейте екстра върджин зехтин. Гарнирайте с напукан черен пипер. Сервира 6.
Вижте пълното меню от 2004 г., включващо рецепти за прах от сусам от водолаз Мейн на пюре от карфиол и парфе от панакота