Новото поведение на Брад Килгор за лазанята за новогодишната нощ

Напитки

Новогодишната нощ е време да отвърнете и да празнувате със семейството и приятелите си. Но за готвача Брад Килгор? „Определено съм закъсал в ресторанта“, казва той. 'Вероятно от 12-годишна възраст.'

Тогава Килгор миеше чинии в кафене за закуска в родния си град Канзас Сити, Мисисипи. Скоро завърши малки кухненски работи като рязане на бисквити и изцеждане на портокали и след като взе кулинарен курс в гимназията, преподаван от професионален готвач, беше закачен. Или както той казва: „Сърбежът ме получи за изискана храна“.



Повлиян от многото визуални художници в семейството му, той е особено привлечен от творческия характер на кулинарията. „Не мога да рисувам, за да спася живота си и мисля, че намерих храната като свой медиум, за да изразя себе си“, казва Килгор.

Главен готвач Брад КилгорРубен Кабрера Брад Килгор е главният готвач зад бързо развиващата се империя на ресторанти със седалище в Маями.

Ранната му кариера включва няколко престоя в първокласни дестинации, но това е дебютът на първото му самостоятелно начинание в квартала Wynwood в Маями, Възраст , което го изведе на националната сцена през 2015 г. Непосредственият успех на интимното му място за дегустация доведе до създаването на Kilgore Culinary Group, която сега включва азиатски ресторант и фоайе Kaido, еклектичната европейска Brava и Ember, бистро, фокусирано върху кухня на дърва.

Ember, най-новото попълнение в групата, подправя носталгичните американски скоби с приключенския оригинален стил на Килгор. Получените ястия са вълнуващи, но разпознаваеми, върховният баланс за почивка, който може да угоди на всички и все още да впечатли. Изборът на Килгор за новогодишната нощ е печената на огън лазаня с гъби Болонезе и фондю Грюер, която може да бъде частично направена напред, да пътува добре и да задоволи масите - включително вегетарианци, шок за някои, когато се сервира в ресторанта.

„Не го представяме като вегетарианско и тогава, когато хората го осъзнаят, те са доста впечатлени или издухани“, казва Килгор. „С този вид овъглени ръбове и дълбочината на гъбите той замества тази нужда от месото.“

По типичен за Килгор начин, рецептата преосмисля самата структура на лазанята. Вместо да наслоявате един сос вътре, ще сложите два соса в края, след като завършите отделни филийки във фурната, за да подчертаете най-добрата част: краищата.

„Това е мястото, където са хрупкавите, хрупкави части и исках да направя индивидуална лазаня, където цялото нещо е основно ъгъл ... да го направя по-скоро терина от сирене и тестени изделия с вашите сосове отвън, за да запазя тя се държеше заедно “, казва той.

Ember прави свои собствени тестени изделия и макар че това не е необходимо тук, Килгор препоръчва използването на пресни тестени изделия, които също можете да си купите замразени. Ще нанесете варените листове със смес от бикота с рикота и ще изпечете това гювече във фурната, преди да го охладите в хладилника. „По този начин той се оформя“, казва той. След това ще нарежете охладеното гювече на единични порции и ще ги изпечете във фурната на по-висока температура, за да постигнете желания ъглов ефект и овъгления, опушен вкус. Готвенето се извършва при открит пламък в Ember, но Килгор настоява, че за домашните готвачи използването на фурната е „все още същият процес и всъщност не е толкова трудно“.

Готвене с открит пламък в EmberРесторантът на Ember на Ruben Cabrera Kilgore приготвя това ястие на открит пламък, но главният готвач казва, че ще имате същия успех и с традиционна фурна.

Гъбата Болонезе придава жизненост и сложност от червената мисо паста, която подчертава естествените умами на домати, както и маслините и каперсите. „Това му придава малко яркост и киселинност, помага за пресичането на макароните и цялото сирене“, казва Килгор.

охлаждате ли каберне совиньон след отваряне

За да направи фондюто на Gruyère изключително кремообразно, той избягва да разтопи сиренето във врящ сос на плота. „Тогава получавате онези зърнести, натрошени сосове от сирене.“ Вместо това той използва изящна вътрешна техника: използва блендер. „Просто изсипвате уплътнената си сметана от сметана с руфа в блендер и смесвате сиренето си, което го прави супер кадифена консистенция“, казва той. 'Това е наистина страхотен ресторантски трик.'

Гювечът може да се направи един или два дни напред, така че остава само да довършите порциите във фурната, да направите сосовете, да гарнирате и да налеете виното.

Предлагат виненият директор на Килгор и Ембер Густаво Рех Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 от италианския регион Пиемонт, опирайки се на традиционното италианско сдвояване на вина Nebbiolo с гъби. „Искахме нещо средно тяло [и] нежно плодово да се сдвои с домата и нещо, което също да отскача от хрупкавия, овъглен вкус“, казва Килгор. „Не искате прекалено дълбоко или прекалено тежко вино.“

По-долу, Винен зрител препоръчва допълнителни опции за червено вино от Италия, които предлагат същите компоненти със значителна киселинност, твърди танини и земни добавки в допълнение към гъбите и сиренето.


Печена лазаня на Ember’s с гъби Болонезе и Фондю Грюер

Съставки

За пастата:

  • 15 листа лазаня, за предпочитане прясна или замразена и бланширана в кипяща вода за 3 минути
  • Сол

За пълнеж от рикота:

  • 4 чаши италианска рикота, пресована
  • 1/2 чаша Parmigiano-Reggiano, микропланиран
  • 1/2 чаша магданоз, смлян
  • 1/8 чаена лъжичка чесън, смлян
  • 1/8 чаена лъжичка шалот, смлян
  • 4 супени лъжици див лук, смлян
  • 4 супени лъжици кервил, смлян
  • 1 яйчен белтък
  • 2 супени лъжици сол
  • Екстра върджин зехтин за омазняване

За гъбата Болонезе:

какво прави отлежаващото вино
  • 1/2 чаша зехтин екстра върджин
  • 8 скилидки чесън, нарязани на филийки
  • 4 шалота, нарязани
  • Домати от Сан Марцано от 24 унции, смачкани на ръка
  • 2 стръка мащерка със стъбло, ситно смлени
  • 1 средно голям стрък розмарин, без стъбло, смлян
  • 1 супена лъжица смлян черен пипер
  • 4 супени лъжици червена мисо паста
  • 1/2 чаша зелени маслини, нарязани
  • 1/4 чаша грижа за маслини
  • 1/4 чаша каперси, нарязани
  • 1 чаена лъжичка чили люспи
  • 3/4 чаша вода
  • 2 чаши смесени гъби (кремини, стриди и др.), Нарязани на тънко

За фондюто на Грюер:

  • 3 унции несолено масло
  • 3 унции универсално брашно
  • 1 чаша тежък крем
  • 1/2 чаша пълномаслено мляко
  • 6 унции печерен грюер, настърган
  • 3 унции Пармиджано-Реджано, настърган
  • 3 унции остър бял чедър, настърган
  • 1/2 лимон, сок
  • 1 чаена лъжичка сол
  • 1 супена лъжица масло от бял трюфел

За гарнитура:

  • Листа от пресен босилек
  • Екстра върджин зехтин

Подготовка

1. В голяма тенджера кипнете 1 1/2 галона вода и подправете внимателно със сол. Добавете листове за лазаня и варете до омекване, 5 до 7 минути, след това прецедете.

2. В голяма купа комбинирайте всички съставки за пълнене на рикота с изключение на зехтина. Загрейте фурната до 300 ° F. Намажете обилно голяма правоъгълна чиния със зехтин. Покрийте дъното с тестени листове и отгоре разпределете сместа от рикота. Продължете да наслоявате, докато гювечът се напълни, започвайки и завършвайки с пастата. Прехвърлете във фурната и варете 20 минути. Извадете от фурната, покрийте с друга тенджера, за да претеглите и прехвърлете в хладилник, за да се охлади, докато приготвяте сосовете.

3. За гъбата Болонезе: В голяма тенджера загрейте зехтина и чесъна заедно на средно силен огън, докато краищата леко покафенеят. Добавете шалот и се потете за 1 минута. Добавете доматите, мащерката и розмарина и варете на тих огън, докато намалите с 15%, 30 до 45 минути. Добавете останалите съставки с изключение на гъбите и оставете да къкри в продължение на 30 минути, като редовно се разбърква. Добавете гъбите и оставете да къкри още 15 минути. Заделени.

какво добро червено вино

Четири. За фондюто на Грюер: В голяма тенджера разтопете маслото на слаб огън. Разбийте брашното и внимателно гответе 1 до 2 минути. Добавете сметаната и млякото към руфа и оставете да къкри 10 минути, като редовно разбърквате. Прехвърлете кремовата основа в блендер и пасирайте на средно висока скорост. Продължете да смесвате, докато поръсвате сиренето през слота за съставките, докато се включи напълно. Добавете лимонов сок, сол и масло от бял трюфел и смесете, за да се комбинират. Заделени.

5. Загрейте фурната до 375 ° F. Извадете лазанята от хладилника и нарежете на отделни порции. Покрийте голям лист за печене с хартия за печене или незалепваща подложка и намажете обилно със зехтин. Разделете порциите лазаня върху лист за печене и ги прехвърлете във фурната за 15 минути, докато станат хрупкави и леко овъглени около краищата и върховете.

6. За всяка чиния използвайте шпатула, за да поставите парче лазаня в центъра. Лъжица малко болонезе отгоре и лъжица фондю върху чинията. Гарнирайте с пресни листа босилек и дъжд зехтин. Сервира 8 до 10 .


8 италиански червени

Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино

ШОФИРАНЕ

Nebbiolo Langhe Perbacco 2016

Резултат: 91 | 26 долара

WS преглед: Богата текстура е изпълнена с череша, малина, бял пипер и креда, минерални нотки в това твърдо структурирано червено. Стяга се, докато се придвижва от атаката към продължителното покритие. Показва фина интензивност и баланс. Пийте сега до 2025 г. 3500 направени дела. От Италия. —Брю Сандерсън


КАСИНА ЧИКО

Nebbiolo Langhe 2017

Резултат: 90 | 23 долара

ресвератрол във виното, които имат най-много

WS преглед: Ароматите и ароматите на черна череша, касис и виолетово подчертават това отличително червено, което е балансирано и солидно изградено, стягащо върху продължителното покритие. Пийте сега до 2023 г. 3500 направени дела. От Италия. —B.S.


ICARDI

Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016

Резултат: 90 | 23 долара

WS преглед: Ароматите на кутия за пури и мацерирана череша водят до зрели нотки на череша, ягода и шубрак. Балансиран и готов, но трябва да се развива в краткосрочен план. Пийте сега до 2024 г. 2800 направени дела. От Италия. —B.S.


СПИНЕТАТА

Nebbiolo Langhe 2015

Резултат: 90 | 30 долара

WS преглед: Ароматни и екзотични, излъчващи цветни, малинови, женско биле и аромати и аромати на лечебни билки. Твърд, но балансиран и задържащ се на финала. Това се нуждае от въздух, така че декантирайте два до три часа преди пиене. Пийте сега до 2023 г. 3 000 направени случая. От Италия. —B.S.


МИШЕЛ ЧИАРЛО

Неббиоло Ланге Принцът 2016

Резултат: 89 | 20 долара

WS преглед: Богато, зряло и свежо, това червено може да се похвали с мацерирани аромати на череша, ягода и евкалипт. Само едно докосване на финала, но това може да се подреди след няколко месеца. Пийте сега до 2023 г. 10 000 направени случая. От Италия. —B.S.


ОТ МИЛАН

Nebbiolo Langhe Marghe 2016

защо виното ми дава диария

Резултат: 89 | 30 долара

WS преглед: Черешата и женското биле са основните теми на вкуса на това сочно червено. Твърдо структурирана, с дъбилни вещества за дни. Минерални, тютюневи и евкалиптови нотки надграждат финала. Суха и интензивна. Пийте сега до 2025 г. 5 800 направени дела. От Италия. —B.S.


НИНО НЕГРИ

Valtellina Superiore Quadrio 2015

Резултат: 89 | 20 долара

WS преглед: Кръгла, хармонична, средно тяло червена, предлагаща слива, дива череша, мащерка и цитрусови нотки. Твърдо и дъвчещо на подправеното покритие. Неббиоло и Мерло. Пийте сега до 2023 г. 14 000 направени дела. От Италия. —B.S.


FONTANAFREDDA

Nebbiolo Langhe Ebbio 2017

Резултат: 88 | 21 долара

WS преглед: Живата киселинност запазва свежестта, докато ароматите на череша, ягода и земя се срещат с плътни, сухи танини на финала. Пийте сега до 2023 г. 25 000 направени дела. От Италия. —B.S.