Почитаната във времето традиция да купонясвате във вторник преди Великия пост често предизвиква Ню Орлиънс и неговите шумни, цветни таблици на излишъка. Но Марди Гра се празнува в целия юг с толкова много хедонизъм, местна гордост, любов към храната и чувство за история.
Mobile, Алабама, твърди, че е дом на първия Марди Гра в Съединените щати през 1703 г. Галвестън, Тексас, се гордее, че празникът му на повече от 100 години е най-големият в страната извън Ню Орлиънс и Mobile, като е домакин на повече от 30 концерти и 20 паради. Чарлстън, Южна Каролина, казва, че има единствения официален Mardi Gras 'krewe' (група, която дефилира заедно всяка година) и предлага пълен набор от храна, паради и културни дейности на близкия плаж Фоли.
Празникът се корени в хилядолетни езически римски фестивали, които по-късно европейският католицизъм оформя като последен ура преди самоотричането на Великия пост. Американските чествания на Марди Гра - и храните, свързани с тях - внасят още повече влияние в сместа от индианците, колониалните заселници и роби. Gumbo е отличен пример, съчетаващ кулинарни практики и съставки от Западна Африка с френската техника за приготвяне на roux и приноса на Choctaw на gumbo filé, сгъстител от сушени сасафри.
какво вино върви със свински ребра
Ястието е най-тясно свързано с Луизиана и нейните креолско-каджунски храни, но вариации изобилстват в целия юг. Скариди, раци, колбаси и пиле са традиционни протеини, а супата може да бъде сгъстена с руф, гумбо филе, бамя или комбинация. Някои версии имат домати, други не. Някои са дебели и богати, други деликатни и задвижвани от билки.
В американския коридор Lowcountry, участък от 200 мили от острови и брегова линия в Южна Каролина и Джорджия, gumbo е силно повлиян от региона на Gullah Geechee Nation, общност на диаспората от Западна и Централна Африка. Тук бамбо на базата на бамя, наричана още супа от бамя, обикновено включва домати, лук и подправки.
В Винен зрител Награда за отлични постижения Магнолии ресторант в Чарлстън, близо до Lowcountry, изпълнителният готвач Кели Франц е създала своя собствена версия на pidgin. Като кимване към галската страна на празника, конфитюрът на патица заема централно място във Франц Duck Confit и Andouille Sausage Gumbo , който включва вдъхновен от Ню Орлиънс руф, домати от Чарлстън, както и сгъстители на бамя и филе.
„Определено съм виждал много хора да го правят без бамята, но аз обичам бамята“, казва Франц, като отбелязва, че съставката е важна както във френската креолска, така и в чарлстонската кухня. „Определено не бих го оставил настрана от дъвка.“ Що се отнася до филето, тя казва, че има недвусмислени евкалиптови аромати, без които тя не може да си представи гумбо. „Можете да го помиришете на 10 фута разстояние:„ О, някой прави гумбо. “
Получената супа има кадифена текстура и натрапчиво дълбок, тъмен характер. За парти на Mardi Gras това е не само удоволствие за тълпата, но и благосклонност: Gumbo се подобрява с възрастта и това може да се направи до пет дни напред. Всички междинни стъпки също могат да бъдат направени предварително - руф, конфит и, ако искате допълнителен кредит, да правите патешки запас от костите, мазнините и кожата. (Но ако това не е за вас, никога не се страхувайте, че опакованите пилешки стоки са само магазин за хранителни стоки.)
И така, как да постигнем дълбочината и сложността на тази яхния? „Най-важният аспект е тъмната ружа и ореховият вкус“, казва Франц. Ако сте груб начинаещ, това е умение, което си струва да имате в инструментариума си за сгъстяване на супи и сосове. Първо, брашното се разбива в равно количество мазнина. „Трябва да остъкли пълния тиган и да се разположи равномерно“, съветва Франц. Оттам нататък научните и визуални сигнали ще бъдат познати на всеки, който е направил карамелен сос: относително слаб огън внимателно препича гранулите брашно, като потъмнява сместа бавно и равномерно. Но за разлика от карамела, руфът трябва да се бърка постоянно, за да се избегне изгарянето.
Готовият руф трябва да е тъмно кехлибарен, което ще отнеме известно време. Класически трик е да поставите стотинка на печката до тигана си като ориентир за целевия цвят. „Можете да отидете с кръстосани очи и да гледате и разбъркате нещото“, казва помощник-изпълнителният редактор на winefolly.com и роден в Луизианан Робърт Тейлър. „Когато roux е със същия цвят като стотинката, това е готово.“ Неточен? Може би. Но по някакъв начин все пак помага: „Това е едно от онези неща от южната майка.“
Тази година за Mardi Gras, директорът за напитки Magnolias Bill Netherland ще сдвои горещата яхния с тръбите с производителя от Орегон Eyrie's Пино Гри Дънди Хилс 2015 . Докато сърдечната комбинация от патица и колбас в доматена основа може да подтикне много от нас да посегнем към светло червено (и това може да работи и тук), Холандия твърди, че сочната бяла долина Willamette е по-освежаваща след хапка богата яхния . „Подправката на гумбото, според мен, се нуждае от зрялост и може би малко остатъчна захар от това сино пино“, добавя той.
Неочакваното сдвояване постига напълно очарователен баланс. Изглежда, че дори след хиляди години промяна, Mardi Gras все още приканва за преоткриване.
най-добрите винарни за посещение в долината на напа
Duck Confit и Andouille Sausage Gumbo
За Duck Confit и Andouille Sausage Gumbo:
- 6 патешки крака
- 3/4 чаша сланина с бекон, плюс 1/4 чаша растително масло (или 1 чаша растително масло общо, ако имате под ръка патешка мазнина, заменете тази с цялата или част от сланината с бекон)
- 1 чаша несолено масло, на кубчета
- 1/2 чаша растително масло
- 1 1/2 чаши брашно за всички цели
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 чаша нарязан андрю
- 1 чаша нарязана прясна бамя (около 11 цели шушулки)
- 1/2 чаша нарязан на кубчета жълт лук
- 1/2 чаша червен пипер на кубчета (около 1/2 пипер)
- 1/2 чаша нарязан на кубчета зелен пипер (около 1/2 пипер)
- 1 супена лъжица накълцан чесън
- 8 чаши пилешки или патешки бульон
- 1 чаша демиглас (или разтворете 1/2 кубче говеждо месо в 1 чаша вряща вода)
- 2 чаши грубо нарязани цели белени домати в сок
- 1 супена лъжица gumbo filé (проверете в специализирани магазини и онлайн)
- 1 супена лъжица кошерна сол
- 2 чаени лъжички сос Уорчестър
- 2 чаени лъжички сос за кухненски букет (проверете специализираните магазини и онлайн по избор)
- 2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
- 1 чаена лъжичка суха мащерка
- 1 дафинов лист, скъсан наполовина
- Лют сос на основата на Кайен, на вкус (като Тексас Пийт)
- 10 парчета царевичен хляб или 5 чаши горещо сварен ориз, за сервиране
За да направите Duck Confit и Andouille Sausage Gumbo:
1. Загрейте фурната до 300 ° F. Потопете патешките крака на сухо. Поставете кожата нагоре в тава за печене (използвайте две тави, ако е необходимо) и залейте чашата бекон с мазнина и растително масло. Покрийте тигана с алуминиево фолио и печете във фурна за 2 1/2 до 3 часа, докато патешките крака отпаднат от костите. Прехвърлете на дъска за рязане и оставете да си почине, докато се охлади достатъчно, за да се справи. С помощта на две вилици отстранете цялото патешко месо от костите и кожата. Оставете месото настрана. (Можете да направите патица с кости, кожа и запазена мазнина и да я използвате в тази рецепта, ако искате рецепта да следва). Направете напред: Патешкото месо ще се съхранява до 2 дни в хладилника.
2. Поставете голям сотен тиган или чугунен тиган на средно-слаб огън. Добавете маслото и 1/2 чаша растително масло и оставете маслото да се разтопи напълно. Когато мазнината е гореща, енергично разбърквайте брашното по малко, докато се смеси добре. Продължете да готвите, като размахвате бавно, но постоянно. След около 15 минути руфът ще стане рус и ще започне да мирише на печени бадеми. Продължете да готвите, като разбърквате с дървена лъжица, за да сте сигурни, че остъргвате самото дъно на тигана, за допълнителни 15 до 45 минути, докато руфът стане тъмно кехлибарен. Не забравяйте да стигнете до края на лъжицата в заоблените ръбове на тигана, за да предпазите парчетата от изгаряне. Ако изглежда, че в даден момент се готви твърде бързо, отстранете от огъня, разбъркайте бързо за няколко минути и намалете топлината, преди да върнете тигана да се нагрява. Когато руфът приключи, отстранете от огъня и разбъркайте още няколко минути, след това прехвърлете в купа. Направете напред: Roux ще държи до 2 месеца в хладилника.
колко порции са в бутилка вино
3. В тенджера от 4 литра загрейте зехтина на умерен огън. Добавете andouille и бамя и разбъркайте, докато бамята се карамелизира и наденицата стане, 5 до 8 минути. Добавете нарязан на кубчета пипер и лук и гответе, докато лукът стане прозрачен, около 5 минути. Добавете чесън и гответе само докато ухае, около 1 минута.
4. Носете ръкавици за фурна, за да предотвратите изгарянето си, бавно разбъркайте руфа в тенджерата с 4 литра. Разбъркайте добре, преди да разбиете пилешкото или патешкото бульонче. Оставете течността да заври, като бъркате често, преди да добавите останалите съставки, включително запазеното патешко месо. Включете котлона на ниско и оставете да къкри, докато се сгъсти по ваш вкус, 30 минути или повече, като разбърквате от време на време. Настройте лютия сос, сол и черен пипер на вкус. Отстранете половинките от дафинов лист. Сервирайте с ориз или царевичен хляб. Сервира 10. Направете напред: Gumbo ще държи до 5 дни в хладилник.
Патешки запас
За патицата:
- 1 галон студена вода
- Патешки кости, кожа и мазнини
- 2 стръка целина
- 2 моркова
- 1 глава лук
- 2 клонки прясна мащерка
За да направите патица:
виното има ли добавена захар
В голяма дълбока тенджера комбинирайте всички съставки. Покрийте гърнето. Оставете да заври, след това намалете на слаб огън. Гответе, непокрито, докато се намали наполовина, до общо 8 чаши в обем, 2 до 3 часа. Прецедете през сито с фини мрежи, изхвърляйки твърдите вещества. Прехвърлете в хладилника и оставете да изстине за една нощ. Когато сте готови за употреба, изстържете натрупаните мазнини и ги запазете за друга употреба. Направете напред: Запасът ще се съхранява до 3 дни в хладилник или до 4 месеца във фризера.
10 вина с препоръчителна стойност
Следващият списък е селекция от много добри бели вина, базирани на Pinot Gris, от наскоро оценени издания от Орегон, Елзас и Италия, както и изключителни и много добри светлочервени от Франция и Испания. Допълнителни наскоро оценени вина можете да намерите тук в нашия Търсене на рейтинги на вино .
Бели от Пино Гри / Пино Гриджо
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Резултат: 89 | $ 14
Флорални аромати на пъпеш, отворени за кремообразни, непринудени вкусове на круши и подправки в това бяло. Пийте сега. Направени 90 000 дела. От Орегон. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Резултат: 89 | 17 долара
Ароматите на праскова и орлови нокти водят до красиви аромати на нектарин и подправки. Пийте сега. 26 000 направени дела. От Орегон. —T.F.
червени вина с най-малко танини
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Резултат: 88 | 19 долара
Спокоен и оживен, с еластични нотки на лайм, круша и минерали. Пийте сега. Направени са 16 841 дела. От Орегон. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Резултат: 88 | 15 долара
Тези леки бели джунгли с остра киселинност, предлагащи каменна основа на оживения микс от ябълка Honeycrisp, бяла череша, босилек и маринован джинджифил. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling и други. Пийте сега до 2019 г. 30 000 направени дела. От Франция. —А.Н.
ВИНАРСКИ НАЛИ MARGREID Пино Гриджо Алто Адидже 2016 Резултат: 88 | 19 долара
Това светло тяло бяло е вкусно, с бърза киселинност, показва приятен микс от азиатска круша, лимонов сорбет, орлови нокти, камък и маринован джинджифил. Добре балансиран. Пийте сега до 2019 г. 6800 направени дела. От Италия. —А.Н.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Резултат: 88 | $ 14
Флоралните аромати на вар и нектарин водят до хрупкави и жизнени вкусове на праскова. Пийте сега. 2 500 направени дела. От Орегон. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Резултат: 88 | 18 долара
Това елегантно бяло е с леко до средно тяло и кремообразно, оформящо аромати на зряла круша, пролетен цвят, нарязан бадем и мед с деликатна киселинност и минерален подтекст. Пийте сега до 2019 г. 6700 направени случая. От Италия. —А.Н.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Резултат: 88 | $ 14
Предлага свежи и живи вкусове на праскова и круша, подчертани от кремообразни подправки. Пийте сега. Направени 11 000 дела. От Орегон. —T.F.
Светлочервени
ЛОСАДА ВИНА ОТ ФИНКА Bierzo Losada 2014 Резултат: 91 | 20 долара
Щедър, но фокусиран, това червено доставя аромати на черна череша, слива, кръв, портокал, шоколад и препечен вкус, с пикантни нотки на женско биле и копър. Леките танини и цитрусовата киселинност поддържат месестата текстура. Експресивен. Менсия. Пийте сега до 2021 г. 8 000 направени дела. От Испания. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Резултат: 89 | 20 долара
Това леко до средно тяло червено е еластично, със слоеве аромати на малина, ягода и кайсия, които са свежи и привлекателни. Нотките на чай, подправки и минерали подчертават цветно оцветения завършек. Пийте сега до 2020 г. 10 000 направени случая. От Франция. —G.S.