'Яжте зеленчуците си.'
колко трае отворена бутилка червено вино
„Почистете чинията си.“
Не очаквайте да чуете тези мамини изживявания в менюто на Деня на майката на ресторантьора Джефри Закарян, което поставя централната сцена на пресни зеленчуци с великолепна „ crudités за ледена кутия , ”Привлекателно подправен обрат на a салата от цвекло и козе сирене , и сочен миди с летни зеленчуци на скара и доматен винегрет на скара . Тези лесни победители са направени още по-добри с 14 двойки вино розе и Сансер препоръчан от Винен зрител Дегустатори. Това разпространение в неделя ще отпразнува мама по начина, по който тя заслужава - въпреки че не можем да гарантираме, че ще прогони всякакви декларации на „Защото аз съм твоята майка, ето защо“. В крайна сметка това е вашата майка.
Zakarian е готвач и партньор на Винен зрител Победители в Best of Award of Excellence Джорджи в хотел Montage Beverly Hills и Агнешки клуб в хотел Chatwal в Ню Йорк, както и в Point Royal в курортния комплекс Diplomat Beach в Холивуд, Флорида. Той и съпругата му Маргарет са работили заедно за управлението на ресторантите и изграждането на компанията Zakarian Hospitality. Бил е и водещ на предавания за готвене на Food Network като Кухнята и съдия на Нарязан , освен да се състезава в предавания като Железен готвач Америка .
Започнете храненето с чаша розе и crudités за ледена кутия , прясна, лека отварачка от сезонни зеленчуци, която е достатъчно красива, за да се удвои като този цветен букет, който не сте пропуснали да купите. „Обичам да сервирам цели или частично цели зеленчуци в голяма кошница“, казва Закарян. „Подредете зеленчуците красиво - крудитите трябва да празнуват [сезонни] предложения и да имат това„ уау “> 
Джорджи в Монтаж Бевърли Хилс В крудетата с ледена кутия са включени пресни сезонни зеленчуци и дресинг Зелена богиня. Vinaigrette е друг традиционен акомпанимент на crudités.
Zakarian, дългогодишен фен на розе вина, препоръчва Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By, 2017 г. . „Domaines Ott е първокласно розе - невероятно прекрасен нос и толкова перфектен за всяко външно събитие“, казва той.
Той също така се сдвоява безпроблемно с салата от цвекло , който изхвърля всички възгледи, които може да имате за този кореноплоден зеленчук, като добавите интригуващи елементи като винегрет Шардоне, тахан от козе сирене и хрупкави лешници. Бебешкото червено и жълто цвекло се пече преди да влезе в салатата, което добавя дълбочина на вкуса.
Главният готвач допълва салатата със семена от нигела и урфа бибер, и двете гарнитури с корени в средиземноморската кухня. Семената на нигела са малки и черни, с тревист вкус, понякога в сравнение с риган, и произхождат от деликатно растение със същото име, което е братовчед на лютичето. Urfa biber или урфа пипер е вид чили, отглеждан около Урфа, град в Турция, изсушен на слънце, но покрит през нощта, за да запази повече влага. Люспите придават на ястията опушена сладост в допълнение към топлината. И двете съставки обикновено могат да бъдат намерени в специализирани магазини или хранителни магазини в Близкия изток. Но има алтернативи: семената на Nigella могат да бъдат заменени за семена от кимион или извадени изобщо, а urfa biber може да бъде заменен с подобни изсушени люспи от чили, като люспи от червен пипер. И с двете гарнитури е необходима само лека щипка.
Основното ястие на миди и зеленчуци включва основната част от готвенето при топло време: скара. Започнете с бланширане на нарязаните зеленчуци в гореща вода, за да ги омекотят, след това използвайте ледена баня, за да спрете процеса на готвене и да запазите цвета си ярък, преди да ударят скарата, за да добавите овъгляване и карамелизация.
Мидите трябва да са сухи морски миди, леко осолени от всички страни. Съвет: Не продължавайте да ги премествате, след като са на тигана, просто ги обърнете веднъж.
За да се възползвате от скарата, винегретът, който облича миди и зеленчуци на скара, включва домати на скара, които се пулпират и след това се смесват с други съставки, включително босилекови семена и дижонска горчица. За да се сдвои, Zakarian препоръчва пищен, минерален стил на Совиньон Блан: Сансер от Люсиен Кроше . „Sancerre е любимото ми лятно вино - супер хрупкаво и със страхотна киселина.“
След като се насладите на храна, не забравяйте да изчистите чиниите и да заредите съдомиялната машина. Мама трябва да остане на място и да се наслади на още една чаша вино.
Джорджи в Монтаж Бевърли Хилс Джефри Закарян отвори модерния американец Джорджи в Бевърли Хилс, Калифорния, през 2016 г. Следните рецепти са предоставени от ресторантьора Джефри Закарян.
Icebox Crudités с дресинг за зелена богиня
За обличането на зелената богиня:
1. В кухненски робот комбинирайте яйчния жълтък, горчицата, оцета, чесъна и шалота. Смесете старателно. При работещ мотор бавно емулгирайте маслото в сместа, създавайки майонеза.
2. Подправете основата със сол и черен пипер. Смесете добре билките в сместа, докато се разградят и видът на соса стане зелен. Извадете сместа от кухненския робот и сгънете заквасената сметана. Това може да се направи с по-големи накълцани билки, както и просто да ги сгънете в основата, вместо да ги смесвате.
За Crudités:
- 8 бебешки моркови, с подрязани блатове
- 16 зелен фасул, отстранени краища
- 16 жълти восъчни зърна
- 16 лилави бобчета
- 8 чери домата
- 2 червени ендивии, на четвъртинки
- 2 жълти ендивии, на четвъртинки
- 1 глава радиккио, нарязана на осми
- 1 Глава от радик Castelfranco, нарязана на осми
- 12 цветни цветя
- 12 цветни броколи
- 2 глави маруля, на четвъртинки
- 8 бебешки репички, с плотове
- 8 бебешки ряпи, с върхове
- 8 унции дресинг за зелена богиня
- Натрошен лед за пълнене на голяма купа за сервиране, приблизително 3 чаши
1. В голяма купа за сервиране, за предпочитане с дълбочина от 3 до 4 инча, подредете изкусно зеленчуците в леда, за да създадете вид на стърчащи от земята. Сервирайте със зелената превръзка на богинята отстрани. Сервира 4 .
Салата от цвекло с подправен винегрет Шардоне и тахан от козе сирене
За салатата:
- 1 връзка бебе червено цвекло, печено, обелено и нарязано наполовина
- 1 връзка бебешко жълто цвекло, печено, обелено и нарязано наполовина
- 5 стръка мащерка
- 2 скилидки чесън
- Пляскане на оцет от бяло вино
- 1 червена ендивия, на четвъртинки
- 1 жълта ендивия, на четвъртинки
- 16 сегмента pomelo
- 12 оранжеви кръга
- 1/2 чаша лешници, препечени
- Шардоне винегрет, на вкус (вижте рецептата по-долу)
- Тахан от козе сирене, на вкус (вижте рецептата по-долу)
- Щипка семена от нигела (или семена от кимион)
- Щипка урфа бибер (или люспи от червен пипер)
1. Преди да печете цвеклото, отстранете зелените и хвърлете цвеклото със зехтин, сол и черен пипер.
2. Поставете цвекло в тиган за печене с мащерка, скилидки чесън, плисък бял винен оцет и достатъчно вода, за да покрие дъното на тигана, дълбоко около 1/2-инча. Покрийте с найлоново фолио и фолио. Печете при 350˚ F и проверете след 45 минути. Цвеклото трябва да е нежно, когато се притиска с вилица.
3. Оставете цвеклото да се охлади точно толкова, че да можете да се справите с него. Докато са още топли, използвайте хартиена кърпа, за да изтриете кожите им. Оставете цвеклото да се охлади напълно, след което го нарежете наполовина.
За подправеното винегре Шардоне:
- 1 супена лъжица смес от седем подправки (вижте по-долу, за да направите своя собствена)
- 1 супена лъжица меласа от нар (или мед, кленов сироп, тъмен царевичен сироп или нормална меласа)
- 3/8 чаша оцет Шардоне
- 3/8 чаша лимонов сок
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 супена лъжица захар
- 7/8 чаша гроздово масло
- 7 супени лъжици зехтин
За сместа от седем подправки:
- 1 чаена лъжичка смлян кориандър
- 1 чаена лъжичка смлян кимион
- 1 чаена лъжичка смлян кардамон
- 1 чаена лъжичка черен пипер
- 1 чаена лъжичка смлян джинджифил
- 1 чаена лъжичка смляна канела
- 1/2 чаена лъжичка смляно индийско орехче
1. Комбинирайте всички подправки и резервирайте. Тази смес ще даде достатъчно смес от подправки, за да се получат около две партиди от винегрета.
2. В купа за смесване комбинирайте 1 супена лъжица смес от подправки с меласа от нар, оцет Шардоне, лимонов сок, сол и захар. Разбъркайте бавно и двете масла, за да емулгирате винегрета. Винегретът няма да се задържи и това е добре, просто го разбъркайте отново, преди да облечете салатата. Прави около 2 чаши дресинг .
За тахан от козе сирене:
- 3 1/2 унции (7 супени лъжици) обикновено кисело мляко
- 1 чаена лъжичка лимонов сок
- 1 супена лъжица консервиран лимон (или лимонова кора)
- 2 унции козе сирене
- 1 чаена лъжичка халапеньо, нарязано, семена изхвърлени
- 1 1/2 чаена лъжичка печен чесън, пасиран
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 1/2 чаена лъжичка захар
- 2 супени лъжици тахан
- 5 супени лъжици зехтин
Забележка: За да изпечете цяла глава чесън, загрейте над 400 ° F, отлепете външния слой на хартията, оставяйки всички скилидки свързани и поддържайки кожата си върху тях, и отрежете около 1/4 инча от горната част на главата, за да изложите карамфил. Когато фурната е готова, налейте 2 чаени лъжички зехтин върху повърхността на чесъна, завийте с алуминиево фолио и печете във фурната за около 40 минути.
1. Комбинирайте съставките, с изключение на зехтина, в блендер. Блендирайте, докато сместа стане гладка. Може да се наложи докосване на вода, за да се постигне това.
2. Бавно смесете в зехтина, за да се емулгира.
Да служа:
1. Комбинирайте цвекло, ендивия, помело, портокал, лешници, сол и черен пипер и хвърлете с подправен винегрет, както желаете.
за колко време е полезно виното в кутии
2. Лъжица тахан от козе сирене върху чинии. Постройте салатата върху тахана.
3. Гарнирайте с щипка семена от нигела и щипка урфа бибер. Внимавайте с urfa biber, който е пикантен. Сервира от 4 до 6 .
Миди с летен скуош и патладжан на скара, с доматен винегрет на скара
iStock Зеленчуците на скара трябва да бъдат добре карамелизирани.За миди и летни скуош и патладжан на скара:
- 2 бебешки зелени тиквички, разделени на две по дължина
- 4 бебешки японски патладжани
- 32 филийки златни кюлчета тиквички, дебели 1/4-инча
- 1/2 чаша зехтин
- Кошерна сол
- Прясно напукан пипер
- 8 кутии за играчки (малки разноцветни) домати, разделени наполовина
- 4 супени лъжици оцет Шардоне
- 4 супени лъжици накълцани листа босилек
- 16 водолазни миди, почистени и изплакнати, изсушени върху хартиени кърпи
- 1 чаша доматен винегрет на скара (вижте по-долу)
- 1 чаша листа от кресон, за гарнитура
1. Оставете да заври средно голяма тенджера с подсолена вода. Пригответе ледена баня.
2. Бланширайте зелените тиквички и японските патладжани за 30 секунди, след това добавете златните тиквички и гответе още 30 секунди. Прехвърлете зеленчуците в ледената баня, за да спрете готвенето. Отцедете добре зеленчуците и подсушете върху хартиени кърпи.
3. Хвърлете зеленчуците в зехтина и подправете със сол и черен пипер. Загрейте грила си до средно висока температура.
4. Печете зеленчуците на скара до силно карамелизиране. Подправете със сол и черен пипер и хвърлете с разполовените домати. Прехвърлете зеленчуците на скара в малка купа, смесвайки оцета и босилека, и сложете отстрани, докато готвите миди.
5. Подправете мидичките от всички страни със сол. Поставете в горещ тиган с незалепващо масло. След като ги поставите на тигана, не ги премествайте, освен да ги обърнете веднъж. Печете мидите от двете страни за около 4 минути на всяка страна, в зависимост от това колко са дебели. Мидичките трябва да са твърди, но да им дадат малко, когато приключат. Добавете изстискване на пресен лимон, ако желаете.
6. Подредете мидите, разделени между четири чинии, последвани от зеленчуците. С лъжица винегрета поставете върху чинията и украсете с листа от кресон. Сервира 4 .
За домати Винегрет на скара:
- 2 наследствени домата, нарязани на филийки с дебелина 1/2 инча
- 2 супени лъжици семена от босилек, цъфнали в 1/2 чаша вода, след това прецедени
- 2 чаени лъжички дижонска горчица
- 1/2 чаша оцет от червено вино
- 1/2 чаша зехтин екстра върджин
- Кошерна сол
- Прясно напукан пипер
1. Загрейте скара или грил тиган до средно висока температура. Подправете резенчетата домати със сол и черен пипер.
2. Доматите на скара до овъгляване и омекване. Прекарайте доматите през мелница за храна или пулсирайте няколко пъти в блендер. Охладете сместа и запазете 1 чаша за винегрета. (Изхвърлете останалата доматена каша или намерете друга употреба за нея.)
3. В малка купа за смесване разбъркайте, за да смесите 1 чаша домат, семена от босилек, горчица и оцет. Разбъркайте бавно зехтина в сместа, за да образувате емулсия. Овкусете със сол и черен пипер и съхранявайте на стайна температура, докато сте готови за употреба. Добива 2 чаши .
14 препоръчителни вина
Забележка: Следващите списъци са селекции от много добри до изключителни вина от наскоро оценени издания. Можете да проверите Винен зрител Wine Ratings Потърсете още рози и Sancerres .
Ярка роза
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Резултат: 90 | 12 долара
Това сухо розе показва традиционен характер, с дълбок цвят, твърда текстура, леки танини, които подпомагат киселинността на портокаловата кора и изразителни аромати на череша, чай и хинин. Той има дълбочина и структура, за да съвпадне с храната. От Испания. Пийте сега до 2022 г. 14 000 направени дела. -Томас Матюс
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Резултат: 89 | $ 28
Свежи и пикантни, с прасковена костилка, портокалова кора и нотки на бергамот, пронизани във всички, подкрепени от леко пикантно ехо на финала. Хубав обхват и дължина. От Франция. Пийте сега. 800 случая внос. - Джеймс Молсуърт
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Уругвай Розе резерват 2017 Резултат: 88 | 19 долара
Стоманено розе, с аромати на сушена череша и горски плодове с нотки на графит. Чист, свеж финал с някои пикантни нотки. От Уругвай. Пийте сега. Внесени 1000 случая. - Ким Маркъс.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Резултат: 88 | 18 долара
Свеж и свеж стил, с лека камениста рамка около бели праскови, джикама и розова вода. Добре свършено. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle и Clairette. От Франция. Пийте сега. 4 000 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Резултат: 88 | 25 долара
Примамливи, с лъскаво усещане за фините нотки на праскова, билки и осолено масло, завършващи с леко ехо от тамян. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah и Rolle. От Франция. Пийте сега. 3 800 направени дела. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Резултат: 88 | 25 долара
Свеж, със сърцевина от плодове от бяла череша и бяла малина, който показва примамлив кремообразен намек, докато леки флорални нюанси прозвучаха през финала. Доста красиво. Гренаш, Синсо и Сира. От Франция. Пийте сега. 4 000 направени дела. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Резултат: 88 | 16 долара
Добре балансирано и изрязано розе, с минерално дъно и аромати и аромати на зряла малина и слива, теменужка и звезден анасон. Пикантен завършек. От Италия. Пийте сега. 10 000 направени дела. —Алисън Наджус
Crisp Sancerres
SAVVION & FILS Sancerre 2016 Резултат: 92 | 27 долара
Истински джинджифил, с пикантна лимонова и розова кора от грейпфрут, гезе от цариградско грозде и нотки на орлови нокти, които са ярко очертани. Дългото, фокусирано, стоманено покритие е много чисто. Пийте сега до 2021 г. 80 000 направени дела. —J.M.
CLAUDE И FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Резултат: 91 | 25 долара
Еластичен и изискан, с креда и кремъчни нотки, оформящи джикама, аромати на лимонова кора и цариградско грозде. Рапирното покритие е много, много чисто. Пийте сега до 2020 г. Внесени са 1250 случая. —J.M.
FOURNIER BATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Резултат: 91 | $ 28
Свежа, изпълнена с билки версия с много настръхнали пикантни и мащеркови нотки, последвани от вкусове на бели аспержи и цариградско грозде. Хубав кремъчен гръбнак държи финала. Пийте сега до 2021 г. 25 000 направени дела. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre Бялата кралица 2016 Резултат: 91 | $ 24
Ярък, тревист стил с кремък, мащерка и нотки от лук, отскачащи един от друг, носени от пращене на киселинност през плътен завършек. Хубавото кредаво ехо добавя дължина. Пийте сега до 2019 г. 5 000 направени случая. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Резултат: 90 | $ 29
Стоманено, с лимонова кора, цариградско грозде и флер де сел нотки, набраздени върху кремъчен гръбначен стълб. Ехото от лимонова извара на заден план добавя приятен контраст. Пийте сега до 2020 г. 10 300 случая са внесени. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Резултат: 90 | 26 долара
Racy усещане, с рационализирани вербена, бели праскови и цариградско грозде, подплатени от трайна кремъчна нотка на финала. Добре свършено. Пийте сега до 2019 г. 7 000 направени дела. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Резултат: 90 | 26 долара
Пресни нотки на вербена, лайм и цариградско грозде се подскачат, подкрепени от кремъчна нотка и полъх от мокра слама на финала. Изпиващо и освежаващо. Пийте сега до 2020 г. 22 765 направени дела. —J.M.
Насладете се на нашите сезонни функции на рецептите? Вземете страхотни рецепти от талантливи готвачи, препоръчан избор на вино и още доставени директно във входящата ви поща! Регистрирай се за Винен зрител безплатен Sips & Tips имейл бюлетин, съдържащ съвети за вино, готвене, пътувания и други.