Миналия март Филип Форе-Брак, един от най-известните френски сомелиери, затвори ресторанта си в Париж, Bistrot du Sommelier, когато Франция влезе в първата си национална блокировка COVID-19. Две седмици по-късно на Faure-Brac, който току-що бе навършил 60, беше поставена диагноза COVID. След седмица на треска, стомашни проблеми и умора се отваря нова глава от болестта.
„Когато отново започнах да ям - спомня си той, - осъзнах, че имам проблем“.
като повечето страдащи от относително леки случаи на COVID, Faure-Brac загубил обонянието си и следователно способността си да възприема вкусовете. За да отпразнува възстановяването си, той беше отворил бутилка червен Châteauneuf-du-Pape.
„Исках да отпразнувам края на треската и симптомите, но това изобщо не беше празник“, каза той. „Виното нямаше аромат и в устата можех да вкуся само алкохол, танини и киселинност - беше твърдо и метално.“
Faure-Brac не е случаен сипър. Победител в Международната асоциация на сомелиерите за най-добър сомелиер в световното състезание през 1992 г., сега той е президент на френската асоциация на сомелиерите. Той се хвърли да дегустира вина през следващите седмици и месеци - изследвайки паметта и сетивата си. „Опитах много вино през април и май, за да намеря баланса си“, казва той. Но усилията бяха напразни, тъй като небцето му беше странно изкривено.
„Миризмата на дърво във виното се върна до степен, в която беше силна“, казва Faure-Brac. „Вината с леко количество дърво са много вкусни, много дървесен. Не успях да пия вина, които обикновено харесвам, независимо дали е така страхотни вина от Бургундия или Рона или италиански вина от Пиемонт и Тоскана. ' На езика му всички вина бяха доминирани от горчивина.
кое е най-популярното червено вино
Когато носът ти е кариера
Faure-Brac далеч не е сам в борбите си. За любителите на виното обонятелната дисфункция, свързана с COVID, е разочароваща. Но за винените професионалисти, които зависят от прехраната си от носа и небцето, това е кошмар, който оживява.
Дан Дейвис, който оглавява винената програма в Винен зрител Носителят на голямата награда Commander's Palace в Ню Орлиънс, прекара Деня на благодарността в леглото с треска от 102 ° F и ужасно задръстване от COVID. До събота той се почувства по-добре. Същата неделя обонянието му изчезна.
червено вино за здраве какъв вид
'Всъщност усетих, че се възстановявам', каза той Винен зрител . „Чувствах се така, сякаш бях на поправка. И тогава един ден беше като превключвател на светлината, който току-що се завъртя и нямах обоняние. Напълно изчезна. Разбира се, веднага се паникьосах и започнах да тествам. Натроших един куп пресен чесън в малка купа, не го усетих. Опитах амоняк, опитах всичко, което намерих около къщата, което имаше агресивни миризми, и нищо. Беше абсолютна нула.
Несигурността беше ужасна. „Това беше абсолютен ужас. Мисълта, че вече не мога да върша толкова много от работата си, беше просто ужасяваща. И тогава има всичко останало в живота ви. Обичам да готвя, обичам не само виното и всичко това би било изчезнало. '
Попадайки болен 10 месеца в пандемия, Дейвис поне знаеше с какво се изправя. Миналия март, когато вирусът се разпространяваше бързо в някои градове на САЩ, много професионалисти в областта на виното нямаха представа какво става. Talitha Whidbee, собственик на магазин за вино Vine в Бруклин, се чувстваше болна и уморена, когато излезе на вечеря с двама приятели и беше объркана, когато бутилка шампанско и разкошен Chinon разочароваха. 'Всичко имаше вкус на Play-Doh', каза тя. „Всичко не беше вкусно и не бях абсолютно впечатлен от тези наистина прекрасни вина, а след това се прибрах у дома и просто почувствах, че не мога да се движа. Живея в градска къща и трябваше да се кача на горния етаж от дивана, за да отида до тоалетната и ми се плачеше, когато стигнах до върха на стълбите, бях толкова уморен.
След като се възстанови достатъчно от основните симптоми месец по-късно, тя все още имаше обонятелна дисфункция и не можеше да разбере защо. Тя напълни къщата си със силни ароматни дифузори и използва лосиони със силен аромат. - И нищо от това не миришеше на нищо и нищо не вкусваше добре. Беше като никаква радост от нищо, което ядох. Спомням си, че бях в магазина за вино и сигурно беше така през следващата седмица и бяхме получили пица и аз бях като това, не е като нищо, а като картон. Но не мислех, че има нещо общо с COVID, просто си мислех, че всичко е лошо на света.
Защо се случва това?
Миналия април, докато голяма част от света все още се бореше с основите на COVID и обсъждаше ефикасността на носенето на маски, група френски енолози и преподаватели започнаха да действат - фокусирайки се върху рисковете за виното.
1300-членният френски съюз на енолозите събра работна група от специалисти по вина, лекари и медицински изследователи, оглавявана от Пиер-Луи Тейседре, вицепрезидент на съюза и професор по енология в Научния институт за лозя и вино на Университета в Бордо (ISVV). Групата беше натоварена да измери риска и степента на проблема и да изследва тестването, профилактиката и възможните лечения.
При изучаването на първата вълна на COVID енолозите включиха и други професионални асоциации, включително френските сомелиери на Faure-Brac, и достигнаха до други енологични групи по целия свят.
Проучването, с повече от 2600 респонденти (70 процента от Франция), установи, че винените специалисти са претърпели както COVID, така и неговата миризма и загуба на вкус с приблизително същите темпове като общото население. По-голямата част от страдащите от COVID, идентифицирани в проучването, са развили аносмия (пълна загуба на миризма) и 40% са загубили както обонянието, така и вкуса.
Миризмата, обонянието, стана първият проблем, тъй като обикновено отнема повече време, за да се върне напълно. Около 30 процента от COVID-положителните респонденти се нуждаят от 12 дни до седмици и месеци, за да се нормализират. Около четири процента се оплакаха от продължаваща загуба на миризма след месеци. За мнозина, като Faure-Brac, подобни епизоди бяха придружени от изкривявания.
„Имаме хора, които не могат да идентифицират правилната миризма“, каза Тейседре. „Например, когато им подариха миризмата на трюфели, те помирисваха кожа. Или им беше дадена миризма на малини и миришеха на цвете. '
Обонянието е сложна сензорна система, която свързва мрежа от невронни рецептори в носа с обонятелната крушка на мозъка. Смята се, че COVID-19 изтощава тази система чрез заразяване на носните поддържащи клетки, които могат да отнемат месеци, за да се регенерират. Обонянието е често пренебрегвана функция, отговорна за нашето откриване на аромати и аромати - оставяйки го само на устата да открие соленост, сладост, горчивина, киселост и умами.
Страх от загуба на поминък
За някои професионалисти в областта на виното сключването на COVID носи допълнителни страхове отвъд здравословните проблеми. Ако загубят способността си да миришат, ще навреди ли на кариерата им? Трябва ли да кажат на някого?
най-доброто вино с печено пиле
Един продавач за вносител от Лос Анджелис разказа Винен зрител обонянието й се върна след месец, но все още не е казала на колегите си. „Причината, поради която не съм казал на работодателя си и че няма да го направя, е защото се страхувам, че те ще приемат, че това се е отразило на кариерата ми и тогава може би ще дискриминират заради това.“
Майк Макалистър, помощник-купувач / мениджър на Veritas Studio Wines в Манхатън, имаше подобен страх. „Нашият магазин е много ориентиран към местността, имаме този малък магазин в Hell's Kitchen. Така че имах онзи момент, в който съм като: „Дали изобщо го излагам пред клиентите?“ Защото не искам те да разберат, че току-що съм имал COVID и да се страхуват да влязат в магазина “, каза той.
„И не искам да мислят, че не знам за какво говоря, затова отложих за няколко дни, но те [клиентите] ни познават наистина много добре, имаме много на хората, които живеят отсреща, откакто отворихме. Затова бавно започнах да се доверявам на хората и започнах да пия с колегите си. И бавно стана шега, като „О, можеш ли да вкусиш нещо от този ризлинг?“ и аз съм като 'Не, но все пак ще го изпия.'
„Много хора са преминали през това, така че е като обичайното нещо: След като започнах да говоря за това, всички бяха като„ О, да, и аз също “или„ Отнеха два месеца на леля ми, не тревожи се. Така че това не е голям проблем. Но всичко, което можех да направя, беше да продам вината, които познавах, така че ако беше продължило много по-дълго, щеше да е все по-малък процент от магазина, който щях да познавам. И не можах да направя нищо от покупката, така че разчитах просто на това, което хората ми казаха, или на общите познания за виното. “ Макалистър беше въодушевен в деня, в който усети мирис на босилек и когато каза на близките, те извикаха колективно настроение.
Във Франция търговските групи са предприели действия. Като един от първите резултати от тяхната работа, френски енолози и други специалисти по вина, участващи в проучването ISVV, официално стартираха лобистка кампания този месец, като поискаха от правителството да даде приоритетни ваксини на търговията с вино. Обосновката е, че тези сделки се основават на способността за точна оценка чрез мирис и вкус.
„Ако имате вирус, който засяга слуха и тоналността, това със сигурност би засегнало музикантите и композиторите повече от другите и бих разбрал, че тези хора биха искали да бъдат защитени“, обясни Тейседре. „Загубата на обоняние може да има последици за качеството на производството на вино.“
Следващата седмица асоциацията на енолозите планира публично да публикува пълни резултати от проучването, заедно с разтегнат план за действие, който ще включва препоръки за тестване и лечение и като цяло повишаване на обществената информираност на френската общественост за стартиране в държавните училища. „COVID-19 ни напомни за важността на сензорното обоняние и вкус в живота ни“, каза Тейседре.
най-добрият винен регион в Испания
Но в други страни винените специалисти рядко се считат за съществени. Засега френската търговия с вино изглежда е сама с фокуса си върху проблемите със загубата на миризма. В Съединените щати ресторантите се борят да получат федерална помощ, за да запазят вратите си отворени и да подкрепят работниците. В Италия, която е била силно засегната по време на пандемията, много енолози и специалисти са претърпели обезсилящи ефекти на COVID, но няма официален отговор.
Франческо Яконо, директор на 8000-членния италиански ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), основната структура за обучение на винени специалисти и други за дегустация, неофициално изпрати имейл за проблеми, свързани с миризмата и вкуса, свързани с COVID. Въпреки че Iacono казва, че малцина са готови да разкрият това, което може да се разглежда като професионален недостатък, 20 колеги, които той смята за приятели, са се справили със загубата на миризма, свързана с COVID.
Яконо каза, че сред тези приятели, засегнати от миризмата, някои казват, че се фокусират върху други аспекти на виното. Яконо цитира стила на геосензорната дегустация, застъпен от изследователя и автор на Бургундия Джаки Риго, метод, който благоприятства неща като усещане за уста, минералност, консистенция, гъвкавост и сложност над ароматите. „Устата носи различни усещания и емоции“, казва Яконо. „Разговорът с тези приятели ме накара да се замисля за начина, по който сканираме виното. Интересува ме този подход и се опитвам да видя дали можем да опитаме по друг начин. Защо не?'
Надежда?
В Бордо, неврологът ISVV и инструктор по наука за миризми Софи Темпер, член на работната група на енолозите, разработи протокол за обучение, базиран на европейски изследвания, който показва, че подобно обучение помага за обонятелното възстановяване . През октомври Tempère анкетира своите 200 ученици и установи, че около 5% са претърпели загуба на миризма, като половината от тази група отнема повече от месец, за да се възстанови.
Протоколът ( на разположение безплатно онлайн на английски език ) е изграден върху два компонента: представяйки си „изгубени“ миризми и фокусирано нюхане на ароматизирани етерични масла от четири групи миризми - плодове, цветя, подправки и билки - няколко пъти на ден.
как да отворите винен тапа
„Тези упражнения не са гаранция - не е чудо - но колкото повече стимулирате миризмата, толкова повече шансове имате за добро възстановяване“, каза Темпер, който оприличава тренировката с ранен спортист, който трябва да тонизира мускулите след нараняване.
Завръщайки се в Ню Орлиънс няколко седмици след като изгуби обонянието си, Дейвис беше в процес на поръчка на ароматни комплекти от етерични масла за тренировка, когато свари чай от Ърл Грей и забеляза нотка бергамот - първият признак на възстановяване. „Вече бях провеждал собственото си [обучение] у дома. Имах контейнер с карамфил и контейнер с пипер и контейнер с лимонова кора, а след това няколко различни чая, малко роза, соли за вана, такива неща.
Два пъти на ден той носеше контейнерите, концентрирайки се върху опитите да помирише ароматите. 'От това, което прочетох, инстинктът ми е, че този тип тренировка не ви помага да преминете от нула, а ви помага да спечелите, ако имате обоняние.' Докато той вярва, че миризмата му се е върнала напълно, понякога вечеря ще изпрати бутилка и той ще се чуди. „Отивам да го преценя и не намирам нищо лошо и тогава започвам да разпитвам всичко. Но се оказва, че около половината бутилки, които се изпращат обратно, всъщност са добре. Тогава събирам седем души и казвам: „Всички да вкусят това, трябва да знам, има ли нещо нередно с тази бутилка?“
Едва през август, пет месеца след пристъпа му към вируса, Faure-Brac усети, че отново може да вкуси вино точно. Въпреки това, казва той, той все още е малко по-чувствителен към аромати на дърво и смола. Но той е научил нещо - казва, че опитът го е направил по-внимателен дегустатор. И това повиши неговото съзнание за крехкостта на участващите сетива.
Бъдете начело на важните истории за вино с безплатния Wine Spectator Сигнали за актуални новини .